СуВид: Рибай пастеризованный

Доброго бодрого!

Будет слезливая история про приготовление дорогого мяса для тех, кто уже слышал про сувид — потерпите 16 фото.

Цитирую вики

Сразу скажу, что рибай мне больше нравится целиком приготовленный на гриле — тема больше про сувид, прожарку и пищевую безопасность. Покажу это тут на примере рибая.

Прожарка моя любимая — разрезать пока не буду.

На днях общался с поварами из очень приятного регионального ресторанчика — в себя еще не пришел. Хочется рассказать про этот способ приготовления больше, но начну с терминологии. Почему сувид называют «готовкой в вакууме» объяснять уже не имеет смысла, но правильнее бы было, если бы все называли это «приготовление в водяной бане» или «приготовление в водяной печи». Даже профессиональные повара, а их очень много, по сей день считают, что вакуум в пакете есть. Моим знакомым, кстати, это вбили в голову на каком-то мастер-классе. Нет, увы, вакуума в пакете нет. Произошла эта путаница не только из-за неточностей перевода, а еще и из-за специалистов по маркетингу. Дело в том, что когда одни патентовали оборудование для пастеризации упакованных, в том числе и под вакуумом, продуктов — другие, кому почти ничего на рынке из фишек не осталось, защищали исключительно способ приготовления уже упакованных под вакуумом продуктов. Если бы первые включили бы в свою разработку приготовления сырой еды в пакете, то вторые продвигали бы что-то другое. В первом случае речь идет о пищевой безопасности — во втором о высокой кухне. Каждый бренд со своими специалистами по агрессивным продажам — жертвы их методов кругом и рядом. По фамилиям перечислять не буду, но очень известные шефы и по сей день выдают на камеру массу бреда про сувид. Суть везде одна, но торговые марки и патенты разные.

Текста много — разбавлю рецептом.

На ЯП-е много историй про говяжий рибай — можно там поискать про выдержку, мраморность и все остальное. Сувид, кстати, позволяет получать хорошую текстуру даже на выдержанном мясе деревенских коров, но удовольствие не то конечно. К рибаю мне понадобится сливочное масло, какие-то травы, лук и чеснок. Позже еще чего добавлю.

Тут должна быть целая книга про историю сувида — просто напишу, что изначально сувид придумали специалисты по пищевой безопасности. Возникла потребность в транспортировке частично приготовленной еды в места с отсутствием полноценной кухни или полноценного поварского штата. Да, не только оборудования, а еще и полноценного поварского штата, что иногда более важно. Например, на этих кухнях могут только разогреть или обжарить. Простые кулинарные операции такие, но по условиям задачи, а это было реальное условие, во всех местах должно было быть разнообразно, безопасно и вкусно. Это были самолеты, поезда и даже отели. Ну не консервы в бизнес-классе жрать же?

Даже у нас дома, если говорить поварским языком, стоит в холодильнике полуфабрикат борща или заготовка для борща. Почему полуфабрикат? Борщ блюдо горячее, а следовательно в холодном виде борщом называться не может. Так же борщ подается со сметаной и зеленью. Для приготовления борща нам нужно достать кастрюлю с таким полуфабрикатом, разогреть, разлить по тарелкам, добавить сметану и зелень. Ну, как опцион, мы же можем выловить из большой кастрюли кусок мяса и разделить его по количеству едоков. Такими простыми операциями занимается приличное количество поваров на современных коммерческих кухнях. А чем мы дома не такие же повара?

***

Среди отечественных калинаров столько специалистов по мраморному мясу и сувиду, что мне прям захотелось сбегать в аптеку за розмарином — добавлю в стейк лавровый лист.

Рецепт «Суп с поляной закуси по-домашнему» был оставлен в воспоминаниях о чудесном воскресном утре — далее опять по существу. Как доставить вкусную и безопасную еду к далекому столу? Тут речь же идет не о том, чтоб еда была просто горячей по приезду на место, а чтоб она была безопасной. Полевые кухни, как пример, транспортируют еду с поддержанием температуры выше 60 градусов. Нагревать в полевых условиях, кстати, дешевле, чем катать с собой полноценный холодильник. Да и смысл охлаждать, если потом опять нагревать? Какие-то бактерии, в том числе и вредные, не убиваются обычной кулинарной обработкой. В отсутствии кислорода, если про клостридий говорить, может вырабатываться ботуллотоксин. К нашей радости, а это реально радость, споры и вегетативная формы данных бактерий неактивны в определенном температурном диапазоне. Еда остывает — споры просыпаются и бактерии начинают портить нашу еду. Пока еда горячая всё нормально! Либо, традиционно для нас, дожидаемся остывания и убираем еду в холодильник. Пока еда будет остывать споры проснуться, но в холодильнике бед не наделают. Многие скажут, что клостридиям необходимо исключительное отсутствие кислорода. Думаете в толще жирного плова таких условий нет?

Тут мне хочется упомянуть одного местного калинара из Ташкента, который регулярно красуется в перчатках одноразовых. Птицы, мыши, насекомые и любые другие животные, срать хотели в его специи и сухофрукты для плова. Смысл от стерильных перчаток? Кто-то из животных это делает намеренно, но кто-то даже и не ведая. Например, если кишечная флора не попала в специи на прямую, то при сушке споры патогенов могут прилетать с ветром. Да, фигли, воздух на кухне или цехах для сушки специй обычно совсем не стерильный — попрошу не путать его с воздухом в цехах где фасовали такой рибай. Перчатки, если про российский общепит, нужны только при сервировке. А именно, чтоб калинары, которые руки мыть еще не умеют, не занесли свою кишечную флору в блюдо дорогого гостя их домашней забегаловки. Если они эту флору занесут до термической обработки, то никто не пострадает: в процессе термической обработки все убьется. За исключением клостридий, которых можно убить только в автоклаве.

***

Вот, смотрите, укладываю на дорогой рибай обосранный птицами тимьян, шалфей и лавровый лист. У меня собака и кошка по грядкам с тимьяном ходит. Думаете они ни разу на тимьян дел не делали? Все еще думаете, что можно отмыть водой? Внешне отмыть то можно, но будет ли это безопасным? Отмывается это только растворами специальными. Как пример, порекомендую почитать про ПОЛИДЕЗ. Дома не общепит конечно, но какую-то зелень для ряда блюд замачиваю иногда в растворах.

Тут должны быть в кадре еще перчатки одноразовые, чтоб тимьян красиво укладывать, но толку от них?

Традиционно распространяется миф, что в вакуумной упаковке все хранится лучше. Наглядно показано, что была взята грязь, уложена в пакет с почти стерильным рибаем от хорошего производителя + для лучших условий развития клостридий из пакета был откачан воздух. Всё это без консервантов конечно неизбежно испортится, но в случае с холодильником порча произойдет позднее. Вытеснение воздуха из пакета защитит жиры от окисления, почти сразу же прекратит жизнь бактерий требующих воздух, но не спасет от других бактерий, которым кислород для жизни не нужен. Теперь представьте, что реально безопасно это может храниться только при температуре близкой к нулю или в заморозке. Многие абсолютно не задумываются о последствиях и длительно маринуют/просаливают мясо в таких упаковках при температуре +5...+7 градусов, что уже само по себе опасно. Думаете, современные холодильники всегда отображают температурную реальность на дисплеях? Нет, увы, даже дисплеи холодильных витрин рыбного отдела МЕТРО часто оторваны от реальных условий хранения.

***

Сливочное масло, чеснок, тимьян, лавровый лист, репчатый лук, зонтик укропа и макушку иссопа укладываю на стейк и упаковываю при помощи вакуумного упаковщика. Солить стейк заранее или не солить вопрос спорный. Мне нравится предварительно подержать его в солевом растворе и не только с хлоридом натрия. Если планируется сразу определить стейк в сувид, то лучше не солите. Одно дело, когда соль вытягивает сок и потом этот сок почти весь заходит внутрь мяса — другое дело, когда соль при нагреве вытягивает сок и в мясо потом уже ничего не заходит.

Обложил всем с двух сторон и упаковал при помощи вакуумного упаковщика.

Традиционно все воспринимают сувид как метод приготовления еды в дорогих ресторанах. Нет, увы, такой способ изначально разрабатывался для удешевления десятков тысяч порций еды. Например, крупные ЖД компании уже на тот момент позволяли себе производство сухих пайков под своим брендом, стерилизованных консервов своего бренда, но рынок требовал большего разнообразия и совсем другого качества еды. Другое качество еды не подразумевало высокотемпературную обработку, а следовательно допустимым максимумом была только пастеризация. Пакеты с уже готовой едой опускались в большие водяные бани для пастеризации, после охлаждались и развозились по кухням. Это позволило подавать вкусную и безопасную еду там, где есть минимальный набор оборудования и хоть какой-то персонал. Отпала необходимость в отдельных досках для мяса, отдельных мойках для рыбы, корневщицах и многом другом. С кухни площадью несколько квадратных метров стало возможно раздавать вкусную еду на большое количество человек.

***

Сколько прожарок стейка мы знаем? Когда речь идет о пищевой безопасности, то речь идет в первую очередь про пастеризацию. Например, в приложении SousVideDash, которая поможет рассчитать температурные режимы для пастеризации, степень готовности Rare описывается как 53.3C

В этой же программе была указана толщина стейка, а так же, что стейк этот из говядины. Это больше для справочных целей, чтоб не попутать рекомендованные прожарки для индейки с прожарками лосося. Так же была задана начальная температура продукта.

Далее мною было выбрано, что пастеризовывать стейк мы будем по всей толще. Можно выбирать пастеризацию только на поверхности, но моя заготовка должна быть полностью безопасной. На форуме можно найти рецепт пастеризованных помидоров от Апельсинии, где перед укладкой в банку они протыкались шпажками. Помидор хоть внутри и условно стерилен, но после тыканья шпажкой внутрь что-то теоретически попадает. Что будет, если такой помидор не будет пастеризован по всей толще и внутрь попали дрожжи? Мясо мною не шприцевалось, а следовательно иголкой в него не тыкалось, внутрь куска ничего специально ничего не заносили, но тем не менее буду пастеризовать его по всей толще, т. к. эта заготовка будет хранится в холодильнике не один день.

При всех вводных данных температура в толще куска будет 53.3 уже через 1 час, но сальмонеллы и прочие палочки начнут умирать на поверхности только через 2 часа 15 минут. В реальности мы может только прогреть стейк до 53.3 в толще и затем убить предполагаемых патогенов на гриле, но в данному случае наша задача сделать безопасный полуфабрикат или заготовку. А как быть, если есть риск проникновения наших проинкубированных бактерий в толщу мяса? Вот сами подумайте. А как с рецептами рыбы быть? В сети много интересных рекомендаций для готовки в сувиде.

Какая тонкая реклама приложения.

Размещено через приложение ЯПлакалъ

Теперь вторая картинка, где описано, что через 4 часа 15 минут все будет чисто от трех самых опасных моментов, которые делают обычную еду небезопасной. Вот, смотрите, если мы просто хотим сделать стейк rare, то нужно все чистенькое и 1 час в сувиде при 54C, а потом уже довести его на гриле хорошо. Но если речь идет про заготовку с приличным сроком хранения, пускай и стейк потом проиграет, то нужно делать вот так.

Затем всё отправилось в сувид. У меня такой вот сувид, относительно дорогой. Знакомый недавно «китайца» за 6 тыс рублей купил и уже радуется жизни.

Вот, даже проверил китайским градусником. Везде 53.3, но где-то нашел 53.2.

Теперь представим, что наша нагревалка с мешалкой будет ошибаться всего на 1 градус. Да, безусловно, с китайскими сувидами и прочими поделками готовить можно, но только не на этой грани. И рецепты с пастеризацией на грани сворачивания белка не всегда и не на всем получаются.

При 52.3 нюансы могут случиться и сувид из пастеризатора превратится в термостат для инкубирования разных бактерий в нашем пакете с куском мяса.

Вот так выглядит рибай со степенью готовности rare, который достал из сувида по окончанию расчетного времени пастеризации. Мясной сок абсолютно нормального цвета. Это уже заготовка, которую уже можно безопасно потребить в пищу. Теперь можно не волноваться за повара, который отдаст кусок сырого мяса с красивой корочкой. Можно не опасаться за гостей, которые теоретически могут получить пищевое отравление. Это не сырое мясо, а полностью безопасное, которое можно съесть. Другое дело, что мраморная говядина ценится за жир, который должен получить приличную порцию высоких температур. И если бы этот отруб был без жира, то в таком виде он бы выиграл у гриля или любого другого способа. Но, увы, жирные куски в таком виде проиграют — нужно их доводить на гриле или еще чем-то.

Заготовку нужно очень быстро охладить и убрать в холодильник. Еще раз повторю, что можно прямо сейчас достать из пакета, съесть так, обжарить на гриле или сковороде, но сувид в данном случае был несколько для другого — доведу полуфабрикат до холодного состояния и уберу в холодильник. От скорости охлаждения зависит безопасность нашей будущей заготовки. При слишком длительном охлаждении споры клостридий, которых мы туда гарантированно внесли вместе с травами и специями, проснутся и начнут делать свое гадкое дело.

А теперь представьте, что вы низкооплачиваемый повар какой нибудь забегаловки с громкой вывеской, который целыми днями как робот делает идеальные бургеры. Мне кажется любой, причем даже самый тупой, жаря целый день котлеты для бургеров рано или поздно научится делать любую прожарку. Сколько рибаев в год жарит среднестатистический повар ресторана в жопе мира? Мне кажется в большей части мест на столько тухло, что рибай будут готовить сразу из заморозки, но из меню не выкинут. Вот, именно для таких мест и придумали первоначальный сувид. Где-то, где работают понимающие в пищевых технологиях люди, разработали такой полуфабрикат. Такой полуфабрикат можно и заморозить.

Достал полуфабрикат из холодильника

Распаковал и подготовил к жарке.

Без всякой боязни, что внутри будет что-то сырое, прихватил жир на гриле. Как там у нас по инструкции для rare? По 1 минуте с каждой стороны? Ну мне по 1 мало показалось — сделал по полторы.

Начинка пакета конечно уже мой личный кулинарный эксперимент — в целом тема больше про сувид, прожарку и пищевую безопасность.

Тут не будет таких ощущений, когда горячий вкуснейший сок вылетает там прям на язык — воспринимайте это блюдо, как хорошее вкусное мяско, за которое иногда и заплатить не жалко. Рибай не совсем тот отруб, который бы идеально подходил для этого способа, но это всегда вкуснее, чем то, что выдают региональные шефы, которые жарят рибай на гриле 1-2 раза в месяц. Чтоб идеально делать рибай на гриле надо готовить его чуть ли не каждый день.

Приятного аппетита!
У меня всё.

Это сообщение отредактировал mpishi - 19.08.2019 - 15:56

если уж мне дома захотелось стейк, то вот как я его сделаю, а вы батенька хуйней занимаетесь

Ну хоть обжег не газовой горелкой и то хорошо.

Я вот что скажу.
Был тут на озере, с ночевкой ехали. По пути на лодке увидели, что чел на берегу тушу разделывает. Подплыли, купили у него кусок... ну грамм 400 - дали 200 руб.
Можн было купить и больше, и даже дешевле - но больше было не надо, а торговаться было влом.

Так вот.
Когда свежее, не видевшее холодильника мясо посыпано обычным советским черным перцем и посолено и сунуто на угли на решетке на какой то загогулине из проволоки в угли от костра вечером...
Оно охуенно само по себе
И я не ебу, какая там была температура, и сколько времени оно жарилось.
Это похуй абсолютно.
А на гарнир - картошка запеченная в тех же углях.

А то да.. сувид и чо там еще ... рибай с хреном

как всегда автору браво и зелени ....
........................
как же я соскучился по тебе

прям до слез ссуко
ТС со знанием дела по глумился над куском хорошего мяса

Это сообщение отредактировал Элвис - 19.08.2019 - 16:06

да и вообще, пиздец какой то....
а слышал, что в сшп разрешено оружие носить...
пусть уважаемый ТС продвинет свой рецепт рибая где нибудь в Теннесси......или...

у вас плита выключена, а стейк дымиться как на включенной =)

сколько фобий, клостридии, хочешь хранить его, сыпани нитритки, но зачем, принес из магаза, разморозил в холодильнике и жарь

огурчики в таком охуенно....если всю [sqy. выкинуть

Это сообщение отредактировал Exorc - 19.08.2019 - 16:04