"Этанишашлык!", или как правильно пожарить мясо на углях.

!!! Будет примерно 30 фото и 1 видео. Об окончании сообщу. Просьба не ломать.

***

Долгое время мне довелось жить в "своём доме". Одним из преимуществ такого проживания является то, что ты имеешь возможность жарить мясо на своём участке в любое время - лишь бы позволяла погода. И я жарил мясо во дворе на углях. Иногда по два-три раза в день: весной, летом, осенью, зимой... На протяжении почти трёх лет. Я пожарил мясо более тысячи раз, сжёг больше тонны угля и употребил внутрь себя более полутонны мяса. И после всего этого я (ошибочно) полагал, что умею жарить мясо на углях.

Однажды, мне довелось оказаться в одной компании с человеком, который почти 20 лет проживает в США (бывший житель постсоветского пространства). Живёт он в том регионе Пиндостана, где севернее выращивают свинину в количестве достаточном для потребления всеми штатами в троекратном размере (2/3 идёт на экспорт), а южнее пасут коров таком количестве, что производители свинины нервно курят в сторонке. В этом регионе любой, кто употребляет менее половины килограмма мяса в сутки - считается веганом. И это не шутка! Соответственно мясо в том регионе готовить любят и умеют - даже самый посредственный "любитель" легко сможет посоревноваться с шеф-поваром четырёхзвёздного мишленовского ресторана, как минимум.

Посмотрев на мои "изыски" по подготовке мяса этот человек (назвав меня долбоёбом) поржал и выдал мне следующую информацию:
- Хорошее мясо в маринаде не нуждается: никакой лук, уксус, фруктовый или ягодный сок не улучшает вкус мяса!
- Применение кислоты для маринада оправдано при отсутсвии холодильников, чтобы на жаре мясо не испортилось!
- Ушлые "шашлычники" используют маринады, чтобы "втюхать" несведущему покупателю однозначно плохое мясо: жёсткое, начавшее портиться, залежавшееся -всё то мясо, которое никто не купит именно как мясо!
- Хорошее мясо в маринаде не нуждается, а плохое (даже маринованное) остаётся плохим!

Для хорошего "этанишалыка" нужно: хорошее мясо, соль, специи (по вкусу) и правильный процесс приготовления.

После этого мне приготовили "этанишашлык". И это было вкусно! Безумно вкусно!

Я начал пытаться приготовить это блюдо так же, тем более у меня был готовый рецепт. Первые три или четыре раза у меня ничего не получилось. Потом начало что-то получаться. Сейчас получается весьма неплохо. Поэтому хочу поделится рецептом. Сразу хочу предупредить: без опыта жарки мяса у вас вряд ли что-то получится сразу, поэтому сначла готовьте для себя, пока не достигните уровня, который не стыдно продемострировать гостям!

***

На фотографиях и в описаниях я предоставлю результаты двух приготовлений свинины.

Первое было 11-го мая сего года. Понятно, что 10-го мая купить хорошее мясо в большом городе по приемлемой цене в России просто не реально - всё было скуплено ещё вчера. И по неприемлемой цене - хорошего мяса не купишь. Поэтому, было куплено мясо среднего качества от одного из массовых производителей (не упоминаю названия производителя, дабы не сочли за рекламу). Было закуплено 10 килограмм (примерно) бедерной части в одной упаковке.

Важно! Мясо должно быть либо свежим, либо охлаждённым - из замороженного мяса ничего хорошего не получится, ибо структура клеток разрушается при заморозке!

Из имеющегося куска срезаем жировую ткань (не всю, а лишь ту, которая имеет значительную толщину). Её, кстати, получилось чуть более полукилограмма.

Затем вырезаем "лохмотья" - те части куска мяса, которые невозможно нарезать на куски приемлемой толшины (об этом чуть ниже) - ещё около полутора килограммов не подходящих для жарки на углях. Позже этот жир и мяо будем использовать для других блюд.

Вырезаем целый кусок без видимых деффектов по целостности: толтых прослоек жира, сухожилий, рассечений куска... (Фотография - весьма неудачная. Но, какая есть...)

Внимательно рассматриваем кусок мяса, определяем направление мышечных волокон, и нарезаем на куски толшиной примерно 3-4 сантиметра (1,5 дюйма) строго поперёк волокон. 3 сантиметра - это минимальная толщина! Если будет меньше, то мясо просто высохнет на углях! Из купленных 10 килограмм заданным критериям соответствовало примерно 3,5 килограмма. Осталное отправил в морозильник для приготовления в будущем других блюд.

***

***

Теперь готовим смесь для засола мяса и облагораживания его вкуса (специи). Соли берём из расчёта 10 грамм на килограмм мяса. Специи - по вкусу. Лично я использую готовую смесь приправ "Для шашлыка" от одного производителя, добавляя зёрен горчицы, кориандр и зиру - люблю вот такую смесь. Соль и специи перемешиваем, затем добавляем к мясу и снова перемешиваем. Мешаем осторожно - мясо не надо давить и мять!

***

После того, как всё смешали в одну кучу - отправляем мясо пропитываться солью и специями. Делать это надо в холодильнике минимум 12 часов (лучше - сутки), при температуре около 4 градусов Цельсия (стандартная "рабочая" температура бытовых холодильников). За это время из мяса выйдет лишняя жидкость, что важно в дальнейшем приготовлении. Здесь я это сделал в полиэтиленовых пакетах.

И вот мы на свежем воздухе! Начинаем разжигать угли в мангале. Угли собираем в кучу, поджигаем при помощи розжига.
Попутно посылаем по известному адресу две группы товарищей:
- тех, кто утверждает, что разжигать нужно при помощи палочек-веточек - их посылаем за то, что палочки-веточки наверняка не прогорят до конца к началу жарки и будут давать открытый огонь и лишние смолы;
- тех, кто утверждает, что солярка стоит дешевле - их либо просто посылаем, либо мажем губы соляркой.

Розжиг должен состоять из лёгких парафиновых фракций - они полностью выгорают задолго до момента начала приготовления!

Количество угля должно быть таким, чтобы полностью закрывать дно мангала на такую же толщину (минимум), как и куски мяса, которые вы собираетесь жарить - если будет меньше, то мясо не прожарится!

Следим за температурой угля. Для этого вам понадобится термометр и знание необходимой температуры. Я эту температуру не знаю. И термометра у меня нет. Поэтому я определяю нужную температуру "на глаз": 2/3 угля должны покрыться серым пеплом. Конкретно в данном случае я поспешил и начал готовить, когда количество покрывшегося пеплом угля было несколько меньше (жрать сильно хотелось, вот я и начал "нажираться" раньше, чем приготовил - не повторяйте моей ошибки).

Пока готовится уголь, раскладываем на решётке наше мясо. Можно использовать простую решётку, но мы использовали двустроннюю решётку с зажимом - она проще в обращении.

Когда уголь будет готов, равномерно распределяем его по дну мангала и ставим сверху наше мясо. Расстояние не должно быть как слишком большим (не прожарится и высохнет мясо), так и слишком маленьким (мясо просто сгорит). Вы сейчас будете смеяться, но высота одноразовых мангалов (да-да - тех самых, что продаются по 300 рублей в торговых сетях) - это оптимальная высота (с некоторыми допущениями). Ставим мясо на угли и начинаем следить за процессом. Если вы всё сделали правильно, то мясо практически сразу покроется корочкой снизу, которая не даст жиру, находящемуся между волокон, стекать вниз и капать на угли - весь жар, в соответствии с законами физики, пойдёт наверх. А мясо, так как снизу ничего вытекать практически не будет, останется сочным! Если всё же возникает огонь, то стараемся затушить его опахалом. Если с 2-3 взмахов огонь не потушен - аккуратно заливаем его водичкой.

Внимательно следим за процессом! Примерно через 10-12 минут жир начнёт кипеть сверху ваших кусков мяса. Главное не упустить этот момент! Я вот, пока делал фотографии, передержал мясо примерно на 1,5-2 минуты, в результате чего оно немного подгорело с одной стороны. На фотографиях плохо видно (снимал на телефон) - обратите внимание на дальние куски на фотографии (они попали в косые лучи солнца и выступивший жир на них виден лучше).

Когда мы увидели, что жир начал выходить сверху - переворачиваем наше мясо. До этого момента "крутить" его не надо! И ждём примерно 5 минут, пока оно поджарится с другой стороны.

Общее время приготовления конкретно этой порции (что на фотографиях) - 17 минут. Хватило бы и 15-ти, но 2 минуты у меня заняло фотодокументирование (в результате которого мясо несколько подгорело - о чём я писал выше).

Снимаем мясо и режем его на кусочки. Можно и не резать, а просто откусывать. Но, я специально попросил друга порезать это мясо, чтобы вы смогли увидеть, что оно не сырое внутри - 15-ти минут действительно достаточно для правильного приготовления нормального мяса без всяких маринадов (как я писал выше: лук, уксус, фрукты, ягоды - всё это может только испортить ваш "этанишашлык").

Если вы сомневаетесь во вкусовых свойствах получившегося "этанишашлыка", то можете спросить как минимум у двух ЯПовцев, которым довелось это попробовать.

Второе приготовление "этанишалыка" было буквально на днях - на мой День Рождения. Количество гостей ожидалось несколько большим, чем в первый раз, поэтому для подготовки мяса я использовал меньшее количество специй. Были исключены: кориандр, семена горчицы, зира. Использовалась только смеь "Для шашлыка" от одного известного производителя. Правда мясо я уже купил в одном сетевом магазине приемлемого качества (хотя, это далеко не премиум-мясо марки "Чёрная жопа" - спешу сообщить для тех, кто в теме). Были приобретены два куска свиного карбонада весом по 2,5 килограмма (примерно) каждого.

***

Вырезать ничего не стал - просто нарезал на куски "на два пальца" (это примерно на 20-25% толще, чем в первый раз). Так получилось потому, что выбирал куски самостоятельно - выбрал два подходящих куска из примерно 20.

***

Мясо так же засолил, обсыпал приправами, переложил в кастрюлю меньшего размера и отправил в холодильник на сутки.

***

***