Готовим какой-то азиатский суп по-домашнему (технология!)

Добрый день.

Будет 15 фото и вкусный суп.

Продолжая тему неуемного графоманства, возжелалось мне супов диковинных азиатских: японского мисо, арадзиру по-фински, мийкуя... мийккуя... миёккука южнокорейского, меунтана северокорейского, да хоть какого, лишь бы рыбного азиатского.

И просто всё сразу вкинуть в кастрюлю нельзя: надо с шутками достойными, познавательными рассказами новыми, фотографиями красивыми и рецептами аутентичными. И слетятся на эту кулинарную историю...
… знатоки текстов:
классических, технических, юмористических, ностальгических, монопенисуальностических и даже автобиографических.
… знатоки языков:
албанского старозабытого яп-овского, албанского современного молодежного, итальянского ботанического, французского кулинарного древнерусского, русского северного, русского а-кающего пристоличного, питерского поребрикосодержащего, русского гы-кающего политического, русского шо-кающего письменного, русского что-кающего разговорного, русского приграничнога аутеничнога и даже отметятся знатоки немецко-колбасного диалекта (по крайней мере прочитают)
… знатоки кулинарии достатка разного:
с айфонами старыми работающими, с андроидами новыми глючащими, с машинами отечественными новыми, с машинами импортными старыми, с домами деревенскими в глубинке открытой, с особняки большущими в центре городов забытых, с личными комбайнами для уборки конопли обыденной, с личными бассейнами для форели диковинной, катающиеся по всему миру за свой счет, катающиеся по миру за чужой счет, достатка стесняющиеся, достаток скрывающие, достаток укрывающие, достаток афиширующие, просто зарабатывающие жрущие шо жены готовят красивые молодые в конкурсах красоты участвующие, просто жрущие шо готовят жены зарабатывающие конкурсы красоты устраивающие и даже люди обычные на любой достаток в реальной жизни кладущие.
… знатоки кулинарной физики:
с вакууматорами самодельными мощными, с вакууматорами покупными маломощными, с вакууматорами дорогими размещенными в ресторанах элитных заграничных известнейших и просто отсасывающие воздух из пакета ротом мощным на видео удивительно.
… знатоки аутентичной кухни:
узбекской истинно-правильной, украинской исторической века восемнадцатого, итальянской неповторимой современной единственно верной, немецкой безканцерогенной, таджикско-европейской адаптированной, крестьянской старославянской, деревенско-городской и даже любители оценить домашней.

(тут на 30 страниц можно)

Такие супы не варятся впрок, делаются очень быстро и в небольших количествах. Совсем пустоватые супы мой друг называет «вкусная водичка». Потребляются в горячем/теплом виде перед вторым — уместны в любое время. Углеводов в таких супах минимум — сытости ожидать не стоит.

Это сообщение отредактировал mpishi - 22.04.2019 - 18:35

Теперь про технологию.

Каждый описанный ингредиент можно исключать, заменять чем-то подходящим, сочетать или адаптировать под свой вкус.

Водоросли.

На этой кухне у меня есть вакамэ и комбу. Обе водоросли высушены где-то в аутентичных местах, очень соленые и разные по фактуре. Комбу — морская капуста.
На фотографии сушеное комбу и вакамэ. Гигиена производства комбу, сам не видел, вроде как страдает — знакомые рекомендуют кипятить. Про вакамэ ничего не говорили, но если её длительно кипятить она совсем превратиться в сопли. В нашей «чернобыльской» зоне водоросли прописаны с малых лет в умеренных дозах — пакета вакамэ и пачки комбу хватит на целый год многодетной семье. Из морской капусты (это комбу!) можно делать салат. Вымачивать лучше уже нарезанную ножницами. Сколько отмачивать поймете сами: иногда суток в холодильнике мало. По количеству воды для вымачивания поймете интуитивно: водоросли фактически в соли из морской воды.

Вакамэ — сопли, комбу — жесткая. Вакамэ так же можно кипятить, но решать уже вам. Кто-то их предварительно замачивает в теплой воде и нежно отправляет в кастрюлю в самом конце варки.

Отвар комбу еще используют для приготовления риса на суши — иногда так делаю с рисом на еду.

Каждая «чаинка» вакамэ (миёк) увеличится в надцать раз — комбу станет только толще. Иногда еще кладут нори (в которые суши заворачивают), но я ни разу его в супы не использовал.

Крохотная сушеная вакамэ развернулась.

Это сообщение отредактировал mpishi - 22.04.2019 - 18:36

Зеленые луки используются в азиатских супах так же как и в наших. На даче вылез многолетний батун — покупать порей в магазине не вижу смысла. Мне нравится комбу в бульоне и плавающая «водоросль» из батуна.

На фото толстое перо батуна, которое надрезали вдоль, развернули и залили кипятком. В таком же виде использую и в супах (бульон - комбу, «водоросль» - перо батуна). Отвар от батуна тоже идёт в суп: очень вкусная луковая водичка!

Это сообщение отредактировал mpishi - 22.04.2019 - 19:03

Соевые пасты, конкретно в такие супы, так же не обязательны. Иногда с ними вкуснее — у меня они есть. Пасты бывают разные по солености, степени ферментации и содержанию. Так же бывают пасты из других зерновых (обычно пшеничная или рисовая). На литровую кастрюлю, по вкусу моих едоков, пасты уходит максимум столовая ложка (очень редко). Количество пасты мною определяется исходя из её солености и желания добавить соевый соус. Да, и еще мы должны помнить про соль из водорослей! Еще есть острые пасты, которые так же могут идти в супы.

Зеленая уже острая — остальные без красного перца. Корейские расходуются быстрее китайских. Некоторым едокам пасты не нравятся в каком либо виде — используем просто хороший соевый соус.

Классические специи обсуждать не так интересно — обсудим экзотическое сушеное и вяленое.

Омежник лежачий (минари) сушеный/вяленый. По вкусу отдаленно напоминает вяленые домашние сухофрукты — отвар из омежника напоминает компот из вяленых «сухофруктов». В запахе омежника можно разнюхать какую-то стадию ферментации кипрея (иван-чай). На что заменить не знаю — описал каких чудес можно ожидать от бульонов с минари.

Ююба, Зизифус, Унаби и т. д.

Иногда пишут: похож на финик! Свежий ни разу не пробовал — расскажу про сушеный. Такой же «сухофрукт», как и всё остальное. Покупал разный, но в сушеном виде всё одинаковое. На что заменит знаю — на любые другие несладкие сухофрукты дающие в отвар кислоту и вкус «вяленых» сухофруктов.

Необходимость приобретения именно экзотически сухофруктов и вяленых трав определите для себя сами.

Это сообщение отредактировал mpishi - 22.04.2019 - 19:08

Можно использовать сухую классику без ферментации: листья каффир-лайма, галангал, бергамот, имбирь и лимонное сорго. Добавляется на свое усмотрение — расписывать про чудеснейшие вкусы не буду. Жене нравится с листьями каффир-лайма в бульоне — мне нравятся местные отечественные травы.

На фотографии какая-то типовая экзотическая рассыпуха.

Рыбные сушености и концентраты

Знаменитый японский бульон даши варится на базе стружки из филе сушеного тунца и пластинки комбу. Даши является основой для японского супа мисосиру (мисосуп!). Соединив бульон даши и соевую пасту мисо мы получим классический пустой мисосиру. Не нравится бульон с конкретной пастой — просто добавьте хороший соевый соус.

Перед сушкой тунца отваривают — в бульоне даши не плавает жир. Считайте, что стружка тунца является своего рода концентратом для приготовления тунцового «консоме». Стружка тунца достаточно объемная — храню её на другой кухне.

Для японцев, как и для нас, разработали высокотехнологичные концентраты бульонов. Данные бульоны продаются в качестве приправ.

Вот так выглядит пакет японской «галины бланки» с хондаши.
Рекомендую начинать с чайной ложки на литровую кастрюлю (товарищ любит именно с ней)

В других странах для бульонной базы могут быть использованы сушеные анчоусы. В отличии от вяленой трески, которую используют в ряд европейских супов, анчоусы часто сушатся с кишками. Купить первые попавшиеся мельчи для корейского бульона Юксу не получится: бульон может получиться совсем с другими ароматами!

Вкус и запах бульона из мелчи купленных в каком-то известном инет магазине будет незабываем: они не для юксу!

Консоме пьют — азиатские супы едят.

Овощи и зелень так же добавляются в бульоны, но надо понимать для чего. Немного водорослей обычно дополняю зеленым недозрелым перцем из заморозки. В тарелку такой перец не выкладываю: мне нравиться пить бульон из плошки и скушать что-то из него палочками/ложкой. Когда речь заходит о корейских острых рыбных вариантах — использую весь арсенал зелени и овощей, включая редиску заместо дайкона или редьки. И да, водоросли для корейской острой «ухи» тоже никто не отменял.

Рыба и морепродукты.

Тут как раз самое дорогое, что продается в наших магазинах. Японцы не любят жир в мисо — остальным без разницы. У нас можно быстро сварить какие-то плавники или запчасти от лосося, добавить крохотный кусочек скумбрии — любое адаптированное под свой вкус сочетания имеет право на жизнь. Корейские варианты более богаты, но никто не кладет уже вареное — кусок щуки тоже можно.

Рыба и морепродукты изначально должны быть сырыми, проходят такую же кулинарную обработку как обычно.
Перегружать бульон не стоит - иногда хочется.


Это сообщение отредактировал Ati - 24.04.2019 - 00:33

Экзотические грибы кладу не всегда: их надо предварительно замачивать. И если суп надо как-то приготовить очень быстро, то в ход пойдут шампиньоны или даже белые. Наши привычные грибы всегда хорошо обжариваю — азиатский суп с лисичками тоже был опробован.

Про соусы, кунжут, острые перцы обзор не делаю: обычно все знают свои любимые.

Отдельной позицией идет тофу. Меня научили его замораживать вместе с упаковкой: ближайший свежий тофу очень далеко. Какого-то чуда качества от такого хранения ожидать не стоит, но по местным меркам это достойный тофу. И лучше есть адекватный тофу из заморозки, чем пойти в магазин и купить первый попавшийся. Тофу в супах нейтрален — является своего рода умягчителем вкуса.

Готовим суп как нравится.

Бульон: комбу, вакамэ, болгарский перец, плавники лосося, обжаренные грибы, капля соевой пасты, соевый соус
В тарелке: бульон, гребешки, лосось, листик вакаме, перец чили, кунжут
Время приготовления 15 мин.

А какие азиатские супы готовите вы?

Всем приятного аппетита!
У меня всё.


Это сообщение отредактировал mpishi - 22.04.2019 - 18:44

Спасибо, ешьте сами, хунвейбины!
У нас в Одессе это не едят!

(Б. Жемчужные)

Это сообщение отредактировал 4RX - 22.04.2019 - 18:47

Дааааа!
Крепко тебя вирус Апельсиней укусил! ))))
Я даже повторять все эти пуси-мукиябу не решусь. )))

Охренеть от терминов
А сакэ где к супчику ?

Звучит и выглядит вкусно

Такое впечатление, что суп придумал японский бомж. Ингредиенты он достал в ближайшей помойке на берегу моря.

radon

Вот я эти супы уже два десятка лет готовлю без всяких Апельсиний и ничего плохого в них не вижу: не кладу тоннами соевую пасту как в оригинальном рецепте (или вообще не кладу), не жду чудес от добавления омежника или зизифуса, не расстраиваюсь из-за отсутствия тофу или шиитаке и делаю что-то вкусное и приятное по вкусу едоков :)

Конечно звучит и выглядит вкусно - когда попробуете вяленый омежник или сушеный зизифус вспомните меня

Анчоусов для бульона не нашёл, пришлось взять свинину.
Ну и вместо комбу - капусту белокочанную. Вместо соевого соуса томатный сок сгодился.
Ещё пару замен, и вот что вышло.
Вот думаю, тофу добавлять или сметана сгодится?

Вкусное и приятное - завсегда хорошо.
Я же просто пошутил.
Просто даже названия, не то что вкус этих продуктов, почти никому и неизвестны.
Ну, можно так предположить, я не уверен.

Может, это и очень вкусно, но я и местными продуктами наедаюсь.
а для общего развития - всегда интересно узнать что-то новое.
К тому же, как я знаю, ты не всегда придерживаешься канонических рецептов,
и, по моему мнению, это - высшая категория кулинара.

Это сообщение отредактировал radon - 22.04.2019 - 19:13

Познавательно. Плюсану, но готовить такое пожалуй не стану