СуВид: Куриная грудка на луковой подушке.

Занесено в Книгу рецептов ЯПа

По требованию народа выкладываю с пошаговым :)
Фото на телефон, экспромт вечерний.
На самом деле делали заготовки совсем для другого.

Ингредиенты

Куриная грудка с кожей и на кости
Репчатый лук
Соль
Сахар
Специи по вкусу
Сливочное масло


Далее будут 15 фотографий.

Это сообщение отредактировал Caira - 19.10.2018 - 03:19

Грудки мы готовили для салатов, что в случае с сувидом очень удобно. До срока хранения они не доживают, т.к. из нулевки поедаются очень быстро. Сами грудки мы не маринуем, а просто просаливаем в воде. На литр воды примерно 60гр соли, а грудок берем 3 или 4.

Стекляшка от тестомеса очень удобная, т.к. в ней есть волшебная крышечка. Если бы грудок было четыре и воды чуть больше, то она выполняла бы роль гнета.

Далее это все отправляется в холодильник, причем не обязательно на сутки, а можно просто до утра или обеда. Температура в холодильнике обязательно должна быть менее 4 градусов. Как-то ребята по моему рецепту замочили гуся в +7 и этот гад, очевидно его сразу готовить надо было, к утру был с легким душком. И целая линда ушла в мусорное ведро.

Прелести кастрюли и индукционной плиты в том, что сувид можно разогреть практически моментом. Включаем буст режим, если есть, и почти 7кВт поддает под кастрюлю. Иначе бы этот кипятильник набирал 85 градусов до самого утра.

Лук я порезал перьями, посыпал солью и сахарком по вкусу, добавил в него чуть перчика, зиры и сушеного чабреца. Тщательно это все перемешал, уделяя вниманию отделению перьев друг от друга. В таком объеме лук конечно же нужен был не для подушки под грудку, а для лукового супчика и соуса.

Это сообщение отредактировал mpishi - 6.10.2018 - 00:34

Сливочным маслом конечно же будущие задумки не испортишь, а следовательно перед запайкой все было по самому щедрому варианту. В пакет залезло 5 больших луковиц. В следующий раз на заготовку попробую закинуть десять.

Вакуумник у каждого свой. У дорогого есть свои плюсы, что облегчает работу с морепродуктами, жидкостями, порошками и многим другим. Сушисты регулярно просят в аренду, т.к. плавно обжать заготовки на сашими дешевые варианты не могут.

Лук обжался, но попутно еще была обжата пачка овощей для салатов. Овощи идут в оливье, винигрет, шубу и еще ряд блюд. Сравнивать с магазинным говном в вакуумной упаковке вообще не стоит. Гости в оливье морковь чувствуют. Небо и земля. Главное, что кастрюля большая и заготовить можно недели на две вперед. В 36л готовим на все январские. Фактически остается только открыть пакет и порезать.

Температуру для овощей и лука я выставил в 85 градусов. По мере закидывания пакетов кипятильник "проседает", но в этом ничего страшного. Овощи под завязку можно забивать.

Время приготовления лука в моем случае было не менее 4-х часов, а всему остальному без разницы. Можно на ночь ставить. Морковь, картошка и свекла "варенее" от этого не станут. Все это время над прибором никто не дежурил.

Луковый суп можно делать и без сока, а вот сам сок мне необходим для совершенно другого блюда. Лук потерял всю остроту, но при этом остался мягким луком с нежным луковым вкусом. Скажем можно его чуть чуть довести на сковороде с вином и сервировать под суп. Я думаю ни у одного повара не хватит терпения заниматься у плиты четыре часа одним только луком. Сок совсем другое. Этот сок нельзя описать на вкус.

В кастрюлю ушли грудки на температуру 62.3 градуса. Дополнительные 0.3 появились опытным путем. Они не слишком оказывают влияния на фактуру, но при этом сокращают время приготовления. Грудка сделанная при такой температуре острым ножом режется на кубики и не разваливается на волокна. Перемешивание держит на грани, но функцию в основном сохраняет. Время приготовления от двух часов с копейками. Но сувид это такая песня, что даже если они там и 4 часа будут, то ничего с фактурой не изменится.

хороший понт дороже денег. можно и не столь пафосно рассказывать, какая у тебя охуительная кухня.

Такие вот красавицы получились. При упаковке в пакет добавляли только сливочное масло и дольку лимона. Последняя толком ничего не придает, но для эстетики необходима. Что-то от нее есть, но уловить это в самой грудке нельзя. Выбор грудки на кости и с кожей позволяет потерять минимум влаги. Грудка без кости бульона дает заметно больше. Именно из-за желания получить более сочную заготовку мы с супругой остановились на таком варианте. Влагу можно потерять дальше, когда слайс грудки довести на сковородке под цезарь.

Разбор произошел очень быстро. Как обычно одну половину слопали сразу. Кожу можно пустить на какие-то супер кулинарные идеи, но я хотел проиллюстрировать отсутствие "красненького" на кости. Это к слову и спорам о температуре приготовления.

Это сообщение отредактировал mpishi - 6.10.2018 - 01:12

Чуть чуть лука для подушки достается уже из холодильника, разогревается и одновременно доводится. С учетом предварительного четырех часового томления сделать из него карамель или же придать легкую сладость дело считанных минут. Одна из самых функциональных заготовок.

Супруга хотела сделать из него соус под грудку, но я все эти сметаны с мукой и грибами... ну еще успеется. Две грудки еще в холодильнике, куча лука, овощи. Доставай и твори :)

Вроде всё.

Обрати внимание на самые дешевые фасады и самую дешевую столешницу. А на разницу между камнем и удешевленным до нуля фасадами мы купили технику. Хотя чего тут объяснять. Это так... предвидя бурление в определенных кругах.

Это сообщение отредактировал mpishi - 6.10.2018 - 01:44

mpishi

почему все
заканчивай финальным фото
почитаю пойду, хотя сувида у меня нет, но что это понимаю)))
а что фото выложил - это прекрасно

Жена делает на пару: просто на луковою подложку загружает грудку на 15 минут, грудка получается мягкой, но не разваливается на волокна и имеет нежный луковый привкус.

Итого, на готовку понадобилось 28 часов
Я за это время слетаю к подруге в Канаду на ужин и обратно)

Какое-то неоднозначное впечатление от такой утвари на кухне, обычно хочется как можно быстрее приготовить, а тут эпопея больше, чем на сутки.

Я ещё пойму заготовку продуктов в промышленных масштабах на случай новогоднего праздничного апокалипсиса, если семья до 7-го колена на январские съезжается кутить две недели...
А остальным не доехавшим дальним родственничкам вместе с тёть Валей необходимо посылочку на Меркурий сообразить.

Во всём остальном, мне, например, неуютно как-то было ложиться спать, зная, что у меня электроприбор во всю работает, тушит, варит, парит...

Да и в целом странно неуютно это для меня: мясо в пластике, термо-щупы, индукционные варочные поверхности...что-то важное в этом нарушается, погруженность/включённость в древний естественный процесс исчезает, а за ней духовность, сакральность в традиционном культурном её понимании...
Хотя...япошки вон яичницу из тюбиков уже едят)

Это сообщение отредактировал ЛедиДи - 6.10.2018 - 02:33

слушай, тут есть любителя сувида, но никто никогда его не показывал с этой стороны
впервые я задумалась, чем он может быть полезен

Это сообщение отредактировал SCORPIONGIRL - 6.10.2018 - 02:07

Плита - огонь! Когда я строил дом, облизывался на плиту с грилем, но в итоге все же решил обойтись грилем во дворе. А вы часто используете гриль? Не напрягает чистить вокруг после готовки?

Гриль NEFF из первой серии, доминошка. Под решеткой можно ставить лоток с лава камнем, а можно его вынуть. К грилю подведена каналья (дренаж). Лава камни несколько раз попользовали, причем когда по стояку была проблема с вентиляцией. После этого на них не готовим, т.к. забыли промыть. Лоток вынули и забыли. Фактически под решеткой тэн, а под тэном вода. Если открыть краник под грилем, то вода сливается в канализацию. Следовательно для ухода снимаем решетку и выдвижной лейкой из смесителя промываем там от того что накапало. Пользуемся под настроение. Мясо на нем не готовим. Основное это овощи, рыба и морепродукты.

Поверхность Бош, самая первая с функцией автожарки. Из-за маркетоидов не мог себе позволить купить плиту с функцией автожарки и контролем закипания. Было только у гаггенау вроде, но это самолет. Контроллер жарки просто песня. Там три режима. Если сковорода остывает, то поддает под нее температуру... если перегревается, то сбавляет мощность. Стейк из семги на ней чайник лучше любого местного ресторана пожарить сможет. И еще у неё минимальный размер посуды 13см на левой панели + можно гусятницу поставить. Стоила подозрительно дешево, относительно более дорогих брендов с поверхностями без наворотов.

Новогодние сейшены на даче проходят без тотального стояния за плитой. Джейми Оливер со своим обедом за 30 минут рядом не стоял... тут стол на 15 человек за 30 минут с выбором чуть ли не шире банкетного меню приличного ресторана.