Террин с яблоками … в галантине (продолжая тему "Чем закусываем")

Занесено в Книгу рецептов ЯПа

Другими словами - паштет из утиной печени, запеченный с яблоками … в галантине
Нет, ну вполне может быть, что кого-то и испугает слово «галантин». Ведь это ж практически сказочный персонаж. Как там, у Филатова, помните? «… Пров ел плов, Филат ел салат. Устин ел галантин….» Поверьте – ничего страшного. Это просто желе, на самом деле.
Видите вот этот желтоватый слой – это он и есть. Галантин. С яблоками внутри. А то, что ниже – это все паштет. Утинопеченочный.

Это сообщение отредактировал Ati - 22.02.2017 - 22:47

Ну, вот собственно это и есть утиная печень. Уже хорошо промытая, естественно и даже подсушенная.

Два момента.
Один, я бы сказал, обязательный. Печенки надо переработать. Вырезать всякие жилки, сосудики грубые, грубо жирные места и всякое другое, чего в паштете не нужно совсем. Потому что, все перечисленное вредно. Для печени. И для паштета тоже.
Второй. Если вам покажется, что печень, которую вы приготовили для паштета, утка носила долго, то подержите ее в молоке. Несколько часов. Ночь, в общем. Молоко – оно смягчает и даже омолаживает… местами. Печень – как раз такое место.

Потом начинаем паштет готовить. Допустим из полкила печенки. Уже обработанной.
Одну луковку средних размеров порубите средненько. Луковку тоже берите среднюю. Но тут дело вкуса. Кому лук нравится – возьмите покрупнее.
Морковку. Хорошо бы, конечно, такую раннелетнюю. Чтобы сладкую такую…. В общем, выбирайте посочнее и повкуснее. Режим кубиками. Кубики можно и поменьше сделать.
Сначала, как водится, на сковороде растопить масла топленого, которое коровье, пару ложек. Немного смягчить лук и добавить в сковороду морковь. На несильном огне, чтобы не подгорело, тушить лукоморковь … практически до готовности.
И печенку в сковородку выложить. Сначала слегка обжарить. А потом, уменьшив огонь, постоянно, но очень деликатно перемешивая, тушить до «безпятиминутготово». Это, в смысле, печени. Времени, кстати этой займет совсем мало.
Вот тут стоит, и присолить и специй – приправ добавить. Каких и сколько – решайте сами. Ароматы, острота и т.п. – это, правда, дело вкуса и личных пристрастий.

Дальше в дело вступает техника. Содержимое сковороды перекладываете в блендер. Собственно, именно в нем паштет и получим. В процессе измельчения добавьте коровье масло. Граммов, минимум, пятьдесят. А вообще регулируйте по собственному вкусу. Если получается сухо – увеличьте количество масла, или наоборот. Паштет должен получиться нежным, но не текучим.

Паштет очень аккуратно выкладываем в форму и сверху укладываем яблоки.
Идеально, конечно, яблоки взять антоновские. По любому нужны кисло – сладкие. Конечно, сочные и твердые.
Почистить, вычистить серединки, нарезать дольками и уложить. Вот так. Как на картинке.

Теперь о галантине. Тут, правда, есть варианты и зависят они от ваших личных пристрастий и вкусов.
Можно взять фруктовое желе. На мой вкус важно, чтобы оно не было сладким и походило к утке «по вкусу». Апельсин там или еще, какую клюкву….
У нас оказался «под рукой» бульон. Добавили немного желатину и аккуратно, через ситечко залили сверху яблоки.
Сначала надо налить столько, чтобы будущий галантин лишь покрыл яблоки, но не дал бы им всплыть.
Через некоторое время вылить и остальное. Задача – добиться слоя, чтобы яблоки были полностью погружены в этот самый, пока жидкий, галантин.

Потом форма отправляется в духовку. Ее разогреть надо градусов до ста – ста двадцати. И держать форму столько времени, чтобы на яблоках появился красивый вот такой румянец поджаристости.
Форму, когда достанете ее из духовки, охладить естественно и убрать в холодильник. До застывания галантина.
Долго объяснять не буду, просто взгляните на картинку.
Выглядит?

Да, пожалуй, и дальше слов не надо. К плите и … сами попробуете. Не так уж это и сложно.
Ангела за трапезой!

Красотища же. Только утиной печени фиг добудешь, придётся куриной заменять

Да брось - не найдешь!!! На любом рынке - в наличии.

ТС, вешь классная, за это зелени отсыпал, но этонерецепт
где пропорции, время обработки?

Это не рецепт. Я это не придумывал, только приготовил по уже существующему рецепту. Так что - закусывайте, не стесняйтесь.

БА!! Кого я вижу! ИванЫч собственной персоной. Уж и не чаяли...
По теме - вкусно наверное...

Прям вот так соскучились? Ну, угощайтесь - присаживайтесь.

Немного не поняла, извините: заливаешь бульоном с желатином, но яблочки уже запеченые?
И после - опять в духовку? С залитым желатином?
Выглядит красиво очень.
Утиную/гусиную печень найти можно, цена правда негуманная у нас.

ПЕНСИОНЕР

в форме для запекания блюдо выглядит привлекательно, но порционно в тарелке скорее отталкивающе. если бы я не видел историю о том, как оно было приготовлено то скорее всего воздержался бы.

Нет, сначала заливаем, потом в духовку. Совсем ненадолго.

Что поделать ... не очень я люблю парадные фото ...

я немного не то хотел сказать... дело не в фото. я хорошо себе представляю как закусить паштетом. намазать его на хрустящий кусочек французской булочки. выпить. закусить бутербродиком. покушать то, что подано на гарнир. а что делать с паштетом который поженили с кусочком яблока в желе? я уверен, что это очень вкусно. но я не представляю как это едят. его так же намазывают на хлеб или едят кусочками? он при этом не разваливается?

Это сообщение отредактировал VIAN - 18.01.2017 - 12:49

Опять неясно
Заливаешь, а яблочки уже припеченые же? Ничо не поняла..
Может текст перепутался? Яблочки уложили, запекли, после залили желе и в холодильник?
Ну да ладно впрочем.

Это сообщение отредактировал Salavei - 18.01.2017 - 12:55

VIAN
Ешь кусочками вилочкой и не выделывайся, эстет блин!!:)))
Булку ему француссскую..

Это сообщение отредактировал Salavei - 18.01.2017 - 12:55

:) ....
Можно также намазать на булку, а сверху приложить этот самый галантин с яблоком. Можно вилкой (ложкой) с тарелочки.... Тут, знаете, главное, что вкусно. Чесслово!

Это сообщение отредактировал ПЕНСИОНЕР - 18.01.2017 - 12:55

Ну тут то я как раз согласен!!! На хрустящей свежей булке ... пусть у ей фамилия будет "городская" или даже "школьная" (были такие в наше время - три копейки стоила) - нет, ну, правда ... Вкуснее!

Salavei
мне тоже яблоки показались уже запеченными.

И заливали в несколько приемов, давая застыть галантину, чтобы не всплыли яблоки, если я правильно понял. Но разве при запекании галантин не станет снова жидким и яблоки не всплывут?