Белые Мюнхенские колбаски

Занесено в Книгу рецептов ЯПа

Доброго Вам дня друзья! На Ваш суд, выношу рецепт белых Мюнхенских колбасок. Надеюсь Вам понравится. Так же в процессе хочу обсудить некоторые вопросы которые очень меня волнуют. Сам рецепт:
- 1 кг грудинки свиной
- 0.5 кг телятина (если найдете)
- 0.5 кг свиная лопатка
- 0.2 кг вареных свиной шкуры.
- 36 гр поваренной соли (18 гр/ кг сырья)
- 16 гр Смесь приправ для белых мюнхенских колбасок. (0.8% на кг сырья)
- 200 гр. вода (ледяная, у меня лед разбитый в кашу в блендере) 10% от веса сырья
Смесь приправ я покупал в интернете на одном известном сайте. Кому необходим сайт обращайтесь в личку. Это простейший вариант для изготовления белых мюнхенских колбасок. Вот состав смеси приправ: лук, пряные травы, перцы, лимон, орех мускатный, кардамон, чеснок. Цедру лимона конечно лучше использовать свеженатертую. Просто мне было удобнее взять смесь не подбирая приправ. А вот рецепт известного, в кругах колбасников, мастера изготовления колбасных изделий Зевса: из расчета на 1 кг. Жирная свинина 30% . Телятина 25%. Шпик 25%. Снег 25%. Добавить вареной свиной шкуры 5%. Соль 20 гр. Фосфат 2 гр, перец 2 гр, кориандр 1гр. имбирь 1гр. Цедра лимона + лук репчатый + свежая петрушка 20 гр. Я думаю этот рецепт максимально приближен к тем колбаскам, которые можно встретить в пивных в Германии. Еще одна особенность это фосфат. Я его не добавляю. Как и все начинающие заморачиваюсь на чистоте продукта, отсутствии химии. И только перечитав многие комментарии я понял, что стоит поменять свое мнение и добавлять фосфат в смесь. Фосфат необходим для улучшения свойств эмульсии измельченного фарша,его способности принять воду, что впоследствии не приведет к отеку (это когда в процессе термической обработки вода отделяется от фарша и становится бульоном, смотрится отекшим пузырем на колбаске.) Если бы Вы знали сколько килограммов сарделек и сосисок были у меня с отеком. Очень досадно становится, когда несколько часов труда перечеркиваются отеком, да и финансово это накладно. Нет, конечно все съедалось, ведь это же мясо. Но я знаю, что продукт не получился. Он стал сухой, не такой упругий, короче это не колбаска,а вареное мясо в оболочке блин. Но давайте по порядку. Если смотреть сверху в низ – идет грудинка, телятина, лопатка. Мясо покупал на рынке, в мясе я пока не разбираюсь. Сказали, что это телятина, скорее всего пиздят обманывают. Мясо режу на кусочки (чтобы влезали в мясорубку) и убираю в морозилку на час. Это очень важно, мясо должно быть подмороженное. В дальнейшем при измельчении в кашу его температура не должна превышать 14 градусов. Потерпите, не ломайте. Будет 12 фоток

Это сообщение отредактировал Caira - 17.09.2016 - 10:01

После того как убрал пакет с нарезанным мясом в морозилку, ставлю шкуру свиную кипеть на час-полтора. Шкурка должна быть разваренная, мягкая. Иначе не перекрутишь на мясорубке. Забьется.

Соединяю соль со смесью приправ. Весы как у меня неправильные, для соли и приправ нужны ювелирные. Как у меня могут не точно отображать вес. Новые ювелирные уже в пути…

Лед переложил из морозилки в мерную тару. Будет 200 грамм ледяной каши. Вода нужна для сочности колбасок, участвует в процессе эмульсии, является связывающим звеном. Кстате в магазинной колбасе воды вообще добавляют до 40 % и много фосфата. Как я понял делают это для увеличения массы, а соответственно и прибыли. Если я не прав, дорогие гуру колбасного мира Xisler и Ajaxru, то поправьте меня. Буду благодарен

Подмороженное мясо перекрутил в фарш. Добавил Приправы соль, ледяную кашу. Теперь все перемешиваю тщательно

В комбайне за несколько заходов перемалываю до однородной массы, слежу что бы температура смеси была не выше 14 градусов. Делаю это с помощью термометра электронного. Подмороженное мясо и лед охлаждают мясо, начинается процесс эмульсии. Вода, фарш, специи, соль становится одним целым. Перемешивать лучше несколькими частями, так процесс будет идти качественнее. Важно хорошо вымесить не првысив температуры. Иначе рискуем получить отек суку нехороший.

Это сообщение отредактировал БЕРКУТ86 - 16.09.2016 - 09:30

Комбайн в действии. Коплю деньги на куттер. Хороший стоит в районе 26 кило-рублей.

Я забыл сказать, что перед тем как все начинать, я промыл теплой водой свиную череву, 2 метра, поставил ее вымачиваться в теплой воде на 2 часа, пока возился с мясом и т.д. Диаметр 40 мм. Теперь кишки стали эластичными, можно приступать к набитию. Кишку набиваю колбасным шприцем, вертикальным.

Вот сам процесс. Колбаски перекручиваю попеременно сначала в правую сторону, следущую колбаску в левую сторону. Так они не раскрутятся .

В духовке у меня нет термощупа. Процесс термообработки делаю в обычной кастрюле. Происходит это так: набираю пару литров воды и на медленном огне довожу воду до 80 градусов, выше не стоит. Затем складываю колбаску в кастрюлю на 30 минут. Вообще бланшировать по времени принято из расчета на 1 мм диаметра оболочки тратится 1 минута. То есть у меня оболочка 40 мм, значит по идее бланшируется она 38-40 минут.
Я обрабатываю 30 минут, опять же прочитав, что данная схема работает только для оболочек с диаметром выше 45-50 мм. А меньшие диаметры достигают температуры внутри продукта 72 градусов, раньше. Все дело в том, что я не протыкаю колбаску чтобы замерить температуру внутри продукта. Может быть я делаю это зря. По логике вещей надо ориентироваться на температуру внутри продукта. Наверное стоит купить термометром с выносным щупом, перед термообработкой проткнуть щупом одну колбаску, заложить все в кастрюлю и установить максимальную температуру 72 градуса, по достижению которой термометр заверещит и я пойму, что термообработка окончена.

Вот такая колбаска получилась. Одна из немногих которая получилась без отека, вкус мне очень понравился. Но в след раз еще добавлю цедры лимона, свеженатертую. Думаю будет вкуснее. Прошу всех кто в теме подсказать мне как все же избежать отека ? Честно сказать данная колбаска вроде бы получилась но километры отечной колбасы меня беспокоят. Превое время честно сказать и температуру продукта при вымешивании не всегда удается выдержать не более 12-14 градусов. И вот что делать ? Обратно в морозилку после мясорубки фарш перед вымешиванием засовывать, дабы остудить? Жду Ваших советов друзья.

Майонез люблю. Ага.
Все. Das kolbas.

слюни сцуко

еще пива темного, хофброя жбан и вопще заебок

н-да, положить стока труда на колбасу и хомячить ее с кетчупом и мазиком из супермаркета

Отлично у Вас получилось

Вам сюда
http://www.yaplakal.com/forum30/topic1447648.html?hl=

Колбасный FAQ. Делимся опытом, задаем вопросы, обсуждаем технологии.

Это сообщение отредактировал rasch - 16.09.2016 - 09:41

все что своими руками все вкусно, с магазинными мюнхенскими колбасками явно не сравнить.

Моя родня(немецкая ветка)тоже подобное делали,только начинка ливер с чесноком.Ааааааааа- вещь!

Благодарю. Не видел блин, слепой

И майонезом с кетчупом все испортил...

Да брось. Может для тебя испортил. Мне иногда хочется и майонеза и кетчупа магазинного. Осталось наверное от студенческих времен

Чё-т как-то однородности не хватает по-моему.

Наверное Вы правы. Надо блин куттер покупать. Они оказывается на Ebay есть и не такие дорогие. Прошел в тему к Андрею хислеру, там Freexman давал ссылку на недорогой куттер. Тяжковато в комбайне делать

БЕРКУТ86

так и делаю.

1) Фосфат.
2) Медленный нагрев.
Перед готовкой при комнатной температуре вылеживаются несколько часов.
Потом нагреваю до 50 внутри в течение полтора-2 часа.
3) Перед окончанием термощуп внутрь колбасы втыкай смело! Отек и от перегрева запросто.

Это сообщение отредактировал rrr123 - 16.09.2016 - 10:11

rrr123
Спасибо огромное! Все же фосфат то же думаю использовать. 2 гр на кило фосфата добавляешь ?