Сицилийские колечки, Паста-аль-форно или Макаронная запеканка

[ Версия для печати ]
Добавить в Telegram Добавить в Twitter Добавить в Вконтакте Добавить в Одноклассники
Страницы: (5) [1] 2 3 ... Последняя »  К последнему непрочитанному [ ОТВЕТИТЬ ] [ НОВАЯ ТЕМА ]
Апельсиняя
17.11.2015 - 01:22
Статус: Offline


Ярила

Регистрация: 5.04.12
Сообщений: 47179
57
Занесено в Книгу рецептов ЯПа

Паста-аль-форно или Макаронная запеканка по-палермитански.
Много фото.

Это сообщение отредактировал Mitsv - 19.11.2015 - 10:57

Сицилийские колечки
 
[^]
Yap
[x]



Продам слона

Регистрация: 10.12.04
Сообщений: 1488
 
[^]
Апельсиняя
17.11.2015 - 01:23
Статус: Offline


Ярила

Регистрация: 5.04.12
Сообщений: 47179
Запеканка из колечек – воскресное праздничное блюдо, нравится абсолютно всем, сицилийское оливье прям.
Жители Палермо готовят это в любое время года: на пасху, на рождество, на семейный воскресный обед, берут с собой на пикник и даже на море. Удобно брать с собой, потому что запеканка хорошо сохраняется, благодаря корочке из панировки, и вкусна и в холодном виде. Ну как в холодном… температуры августовского воздуха: 30-35 градусов.
Блюдо - однозначно не повседневное, потому что готовится долго. Моя бабушка сказала бы: «Это вам не мутовку облизать!»
И поэтому никогда не готовится на 1-2 порции, а сразу на такой средний банкет. Как раз для среднестатической сицилийской семьи.


Сицилийские колечки
 
[^]
Апельсиняя
17.11.2015 - 01:24
Статус: Offline


Ярила

Регистрация: 5.04.12
Сообщений: 47179
Рецепт такой сложносоставной, что все ингредиенты вместе не влезают в один кадр. Так что, по очереди:
Мясо: говядина и свинина, коренья, оливковое масло и красное вино


Сицилийские колечки
 
[^]
Апельсиняя
17.11.2015 - 01:25
Статус: Offline


Ярила

Регистрация: 5.04.12
Сообщений: 47179
Помидоры в трех ипостасях

Сицилийские колечки
 
[^]
Апельсиняя
17.11.2015 - 01:26
Статус: Offline


Ярила

Регистрация: 5.04.12
Сообщений: 47179
Дополнительные ингредиенты: панировочные сухари, масло, сыр

Сицилийские колечки
 
[^]
Апельсиняя
17.11.2015 - 01:27
Статус: Offline


Ярила

Регистрация: 5.04.12
Сообщений: 47179
И, конечно, собственно паста

Сицилийские колечки
 
[^]
Апельсиняя
17.11.2015 - 01:29
Статус: Offline


Ярила

Регистрация: 5.04.12
Сообщений: 47179
Паста должна быть именно и только этой формы, она так и называется «сицилийские кольца», а в Палермо говорят : «колечки». Мол, и так ежу понятно, что наши, какие же еще!

Сицилийские колечки
 
[^]
Апельсиняя
17.11.2015 - 01:30
Статус: Offline


Ярила

Регистрация: 5.04.12
Сообщений: 47179
Для палермитанской запеканки используется только эта паста, и эта паста используется только для этого блюда.
Справедливости ради скажу, что существует много вариаций этого блюда, «сколько семей – столько рецептов». Предлагаю вам базовый рецепт, на основе которого можно пофантазировать.
Говорят, что в древности это было нечто вроде пиццы: кладем все, что есть в доме. Обязательным являлся только мясной фарш.
Мне нравится добавлять зеленый горошек (свежий или замороженный, консервированный из банки не подходит) и жареные баклажаны. Это классические добавки.
Я готовила эту запеканку несчетное количество раз, поэтому у меня тоже есть свои «семейные» секреты. Что-то подсмотрела и переняла. А что-то - просто свой опыт.

Прежде всего, готовлю соус рагу. Он похож на рагу болоньезе, но все же есть отличия. Главное – в том, что это сицилийское рагу допускается томить всего час-полтора. При приготовлении не используется бульон, только помидоры. Их добавляем в самом начале и в большом количестве, намного больше, чем требуется для рагу болоньезе.
Соус должен получиться красным.
Многие просто заливают рагу протертыми помидорами. Это упрощает рецепт, и ускоряет процесс, так позволительно делать. Но мы не ищем легких путей. Я делаю отдельно рагу (красное) и отдельно помидорный соус из свежих помидоров. Потом будет ясно, зачем это нужно.

Итак, рагу.

Мясо для рагу я взяла двух видов: говядину и свинину. Говядину мясник превращает в фарш, а свинину я предпочитаю брать нарезанную ломтиками.


Сицилийские колечки
 
[^]
Апельсиняя
17.11.2015 - 01:31
Статус: Offline


Ярила

Регистрация: 5.04.12
Сообщений: 47179
Говяжий фарш: 1 кг
Свинина: 300 г
Лук: 1 головка
Морковь: 1 штука
Сельдерей: несколько кусочков стебля и листик
Протертые помидоры: 700 г
Томатная паста (концентрат): пара ложек
Оливковое масло: по необходимости
Красное вино: полстакана
Соль: по вкусу
Лавровый лист: 1 листик

Измельчаю лук, сельдерей и морковь.


Сицилийские колечки
 
[^]
Апельсиняя
17.11.2015 - 01:32
Статус: Offline


Ярила

Регистрация: 5.04.12
Сообщений: 47179
Высыпаю в большую кастрюлю с оливковым маслом. Не разогреваю масло сначала, а кладу все вместе и потом ставлю на огонь. Так не будет брызг, и еще коренья, впитав масло, станут вкуснее и прожарятся более равномерно. Это дополнительные калории в овощах, да, но в нашем случае нет никакой разницы, где будет масло: собственно в овощах или отдельно от них, оно все равно все останется там. В овощах – вкуснее! Огонь – сначала сильный, пока коренья не зашкворчат, а после сразу уменьшим огонь до минимума, и обжариваем медленно-медленно, почти тушим.

Сицилийские колечки
 
[^]
Апельсиняя
17.11.2015 - 01:33
Статус: Offline


Ярила

Регистрация: 5.04.12
Сообщений: 47179
Тем временем мелко рублю свинину ножом. Не в фарш, а просто очень маленькими кусочками

Сицилийские колечки
 
[^]
Апельсиняя
17.11.2015 - 01:33
Статус: Offline


Ярила

Регистрация: 5.04.12
Сообщений: 47179
Добавляю мясо к овощам и обжариваю уже на сильном огне, непрерывно и энергично размешивая, мясо не должно зажариваться кусками и до образования корочки!
Правильная консистенция в нашем случае: отдельные маленькие крупинки тушеного мяса.
Добавим полстакана красного вина и выпарим опять же на сильном огне.


Сицилийские колечки
 
[^]
Апельсиняя
17.11.2015 - 01:34
Статус: Offline


Ярила

Регистрация: 5.04.12
Сообщений: 47179
Теперь можно добавить сначала томатный концентрат (и тщательно размешать)

Сицилийские колечки
 
[^]
Апельсиняя
17.11.2015 - 01:35
Статус: Offline


Ярила

Регистрация: 5.04.12
Сообщений: 47179
А затем – залить все протертыми помидорами и бросить лавровый листик. Тушить под крышкой на маленьком огне. Солить в конце.

Сицилийские колечки
 
[^]
Апельсиняя
17.11.2015 - 01:36
Статус: Offline


Ярила

Регистрация: 5.04.12
Сообщений: 47179
Дополнительный соус: очистим помидоры от кожицы

Сицилийские колечки
 
[^]
Апельсиняя
17.11.2015 - 01:37
Статус: Offline


Ярила

Регистрация: 5.04.12
Сообщений: 47179
Тут хотела сказать: мелко порубим. Как каждый бы сделал. Но нет, сегодня у нас рецепт анцестральный. Запустим пальцы в миску со спелыми помидорами без кожицы и разомнем их, впиваясь, массируя и разрывая обнаженную мякоть.

Обжарим на оливковом масле лучок, добавим помидоры, соль и несколько листиков базилика.


Сицилийские колечки
 
[^]
Апельсиняя
17.11.2015 - 01:38
Статус: Offline


Ярила

Регистрация: 5.04.12
Сообщений: 47179
Количество – сколько не жалко, помидорами пасту не испортишь!

Сицилийские колечки
 
[^]
Апельсиняя
17.11.2015 - 01:39
Статус: Offline


Ярила

Регистрация: 5.04.12
Сообщений: 47179
Тушим до готовности

Сицилийские колечки
 
[^]
Апельсиняя
17.11.2015 - 01:39
Статус: Offline


Ярила

Регистрация: 5.04.12
Сообщений: 47179
Рагу уже готово

Сицилийские колечки
 
[^]
Апельсиняя
17.11.2015 - 01:40
Статус: Offline


Ярила

Регистрация: 5.04.12
Сообщений: 47179
Варим пасту в подсоленной воде с ложкой масла. Тут это важно: колечки легко слипаются.
Пока кольца варятся, возьмем сыр. Вот такой: палермитанский качиокавалло


Сицилийские колечки
 
[^]
Апельсиняя
17.11.2015 - 01:41
Статус: Offline


Ярила

Регистрация: 5.04.12
Сообщений: 47179

Это не то же самое, что классический круглый мягкий качиокавалло. В сицилийской интерпретации он твердый, прямоугольный и имеет острый вкус. Почему? А чтобы все спрашивали, наверное. Так или иначе, именно этот сыр здесь уместен и идеален.
Бывает, слышу, что кто-то кладет пармезан. Даже, думаю, так делает большинство за пределами Сицилии. Некоторые даже добавляют бешамель. Но мне сдается, что тогда получится же вкус болонской лазаньи. Тоже очень-очень-очень вкусное блюдо, кто бы спорил. Но - другое.
Я не пробовала готовить палермитанскую запеканку с другими видами сыра. Потому что зачем? Поэтому не знаю, как это, могу только предполагать.
Короче, натираем сыр, а то за философствованиями можно и пасту переварить.

Это сообщение отредактировал Апельсиняя - 17.11.2015 - 02:09

Сицилийские колечки
 
[^]
Апельсиняя
17.11.2015 - 01:41
Статус: Offline


Ярила

Регистрация: 5.04.12
Сообщений: 47179
Важно: колечки надо чуть недоварить, если не хотим получить макаронную кашу на выходе. Не аль денте, а еще круче. (Аль денте – это называется доварить.) Ведь мы будем потом запекать их в духовке.
Сольем и сразу смешаем с помидорным соусом, натертым сыром и половиной рагу


Сицилийские колечки
 
[^]
Апельсиняя
17.11.2015 - 01:42
Статус: Offline


Ярила

Регистрация: 5.04.12
Сообщений: 47179
Смажем форму для запеканки сливочным маслом. Очень аккуратно и тщательно.

Сицилийские колечки
 
[^]
Апельсиняя
17.11.2015 - 01:43
Статус: Offline


Ярила

Регистрация: 5.04.12
Сообщений: 47179
Потом посыплем форму сухарями, поворачивая и нежно похлопывая, чтобы стряхнуть излишки. Должен получиться вот такой тончайший и ровный слой. Поэтому и было важно обстоятельно и равномерно смазать форму. Если девушка неровно намажет солнцезащитный крем, то загар прилипнет пятнами. Вот и тут так же.

Сицилийские колечки
 
[^]
Апельсиняя
17.11.2015 - 01:44
Статус: Offline


Ярила

Регистрация: 5.04.12
Сообщений: 47179
В подготовленную таким образом форму ровно выложим половину колечек с соусом.

Сицилийские колечки
 
[^]
Понравился пост? Еще больше интересного в Телеграм-канале ЯПлакалъ!
Только зарегистрированные и авторизованные пользователи могут оставлять комментарии. Авторизуйтесь, пожалуйста, или зарегистрируйтесь, если не зарегистрированы.
1 Пользователей читают эту тему (1 Гостей и 0 Скрытых Пользователей) Просмотры темы: 11264
0 Пользователей:
Страницы: (5) [1] 2 3 ... Последняя » [ ОТВЕТИТЬ ] [ НОВАЯ ТЕМА ]


 
 



Активные темы






Наверх