Сыровяленый окорок


Страницы: (6) « Первая ... 2 3 [4] 5 6	[ ОТВЕТИТЬ ] [ НОВАЯ ТЕМА ]

Koljamba47	19.01.2017 - 22:04 [ показать ] 2
Статус: Offline Ярила Регистрация: 25.12.16 Сообщений: 6629	Позеленю за смелость. А вообще - задолбали вы косячить. что хамон запретили. Как раз наоборот, хамон НЕ попал под санкции, он типа не мясо и пр. Точнее, классификация не та и пр. и пр. То бишь, чисто технические детали. исключеня и пр. Т.е. именно хамон не запрещали и не запрещают. И он есть везде в продаже, йолке. Только нах он нужен кому? Вот и все.
	[^]

EvandaClub

19.01.2017 - 23:27

Статус: Offline

Яpoc/laB }{apKіB YkpaїHa

Регистрация: 31.05.16
Сообщений: 10678

Цитата (rybalka44 @ 19.01.2017 - 20:56)

ДУмаю что да. Давно слежу за похожей темой у самогонщиков. Они после засола ляжку держат в холодильнике около месяца. Для равномерного перераспределения соли и просола кости . Я так понял у ТС ляжка как раз первое время висела при температурах близких к отрицательным.

кинь мне ссылку, плиз. я у самогонщиков тему читал, но потом потерял.

после посола как раз самый важный этап первый месяц выдержать при низкой температуре, поэтому февраль и выбран.

Цитата

Только нах он нужен кому?
Вот и все.

ну с его ценой я только один раз пробовал, он у нас хоть и без санкций, но не видел, чтоб брали. Я сегодня мимо пармезана проходил, решил проходить дальше. Дорогонах

Это сообщение отредактировал EvandaClub - 19.01.2017 - 23:30

[^]

EvandaClub

20.01.2017 - 00:09

Статус: Offline

Яpoc/laB }{apKіB YkpaїHa

Регистрация: 31.05.16
Сообщений: 10678

Цитата (rybalka44 @ 19.01.2017 - 20:58)

Цитата (EvandaClub @ 19.01.2017 - 20:21)

а я чищу

в баночку складываю и храню, потом с ней колбасу делаю

Месье знает толк в извращениях

Ну плесень я приручил, вот показывал

Это сообщение отредактировал EvandaClub - 20.01.2017 - 00:09

[^]

EvandaClub

20.01.2017 - 00:13

Статус: Offline

Яpoc/laB }{apKіB YkpaїHa

Регистрация: 31.05.16
Сообщений: 10678

Цитата (Колаб @ 19.01.2017 - 18:15)

EvandaClub
Ярослав, ту ещё важный момент. При разделке учитывают что мясо будут вялить и тогда отделение костей без сколов ( не рубят а режут суставную сумку), не допускают нарушения околомышечной плёнки, т.е. мышца остаётся в своей сумке, мышечные волокна не перерезаны и не будет дренажа влаги по волокнам из глубины мяса. Т.е. волокна закрыты и нет капиллярного эффекта оттока влаги. А мышцы там будь эдоров, длинные, и из середины влагу потянут. Ну а ты берёшь то что смог купить, где отрубили, где отрезали как попало. Вот и приходится жиром перекрывать дренаж, или солью, так чтобы от соль за счёт сжимания мяса перекрыла отток влаги изнутри. Вот тогда и получается снаружи грубая "пластмасса", которую не жалко, а главное внутри

так, с этого момента поподробнее. Мне, когда рубили, то по суставу, кость целая осталась. Про мышечную сумку не понял. Мне не так отрубили? я могу взять и с тазовой костью, если в этом есть смысл

[^]

rybalka44	20.01.2017 - 07:50 [ показать ] 1
Статус: Offline Юморист Регистрация: 25.06.14 Сообщений: 402	А 1 февраля уже можно солить начинать ? А то сегодня всю ночь не спал думал о нем
	[^]

rybalka44

20.01.2017 - 07:52

Статус: Offline

Юморист

Регистрация: 25.06.14
Сообщений: 402

Цитата (EvandaClub @ 20.01.2017 - 00:09)

[QUOTE=EvandaClub,19.01.2017 - 20:21]

Ну плесень я приручил, вот показывал

Друзья на днях обещали из Испании привезти плесени

Как раз есть на что ее посадить )))

[^]

phelina	20.01.2017 - 08:06 [ показать ] 3
Статус: Offline Ярила Регистрация: 26.10.12 Сообщений: 9040	[/quote]вот и замена хамону[quote] Хоспаде, вы действительно думаете, что до хамонов на Руси окорока не вялили и не коптили?) Моя бабушка со свиньи оба окорока (именно окорока, а не рульки) вялила, правда, в рассоле держала, а не сухим способом.
	[^]

rybalka44

20.01.2017 - 08:24

Статус: Offline

Юморист

Регистрация: 25.06.14
Сообщений: 402

Цитата (phelina @ 20.01.2017 - 08:06)

Хоспаде, вы действительно думаете, что до хамонов на Руси окорока не вялили и не коптили?) Моя бабушка со свиньи оба окорока (именно окорока, а не рульки) вялила, правда, в рассоле держала, а не сухим способом.

И вялили и коптили и колбасили . Но тут немного другая технология чем у бабушек .
Вот цитата с другого ресурса.

Цитата

Все зависит от того, что мы хотим получить на выходе. Если нам нужен продукт типа хамон, то нужно придерживаться четырех основных этапов его приготовления: сухой посол, выравнивание, сушка и выдержка, если же мы готовим прочий окорок, то любые эксперименты не возбраняются. Можно даже эти этапы менять местами.)

[^]

Колаб

20.01.2017 - 09:46

Статус: Offline

Сыроед

Регистрация: 26.10.16
Сообщений: 7486

EvandaClub

Цитата

Я имел ввиду, обходятся без топора, сустав не рубят, а подрезают и ломают. Ни каких обломков костей. И мясо тоже ножом режут так что, нет каких то свисающих кусочков. Мышцу стараются оставить как можно целее. Я пробовал так отрезать, не выходит. Ну а на базаре тяпнули топором и готово, забирай.

[^]

DonLudoed

20.01.2017 - 10:02

Статус: Offline

Весельчак

Регистрация: 13.04.14
Сообщений: 194

Цитата (Колаб @ 20.01.2017 - 09:46)

EvandaClub

Цитата

Я покупал ноги с частью позвоночника, которую потом отрезал ножом. На первой ноге получилось не очень хорошо, на второй срез вышел достаточно ровным.

[^]

EvandaClub

20.01.2017 - 10:13

Статус: Offline

Яpoc/laB }{apKіB YkpaїHa

Регистрация: 31.05.16
Сообщений: 10678

Цитата (DonLudoed @ 20.01.2017 - 09:02)

Я тоже когда покупал, то мне взвесили целый, с хвостиком. Он затянул на 13 кг и почти 800 грн. Без кости было 9,5кг и 560 грн. Выбор очевиден.

[^]

DonLudoed

20.01.2017 - 17:28

Статус: Offline

Весельчак

Регистрация: 13.04.14
Сообщений: 194

Цитата (EvandaClub @ 20.01.2017 - 10:13)

Цитата (DonLudoed @ 20.01.2017 - 09:02)

Для мены выбор не столь очевиден.
Я куплю целый окорок и аккуратно срежу лишнее, придав окороку "хамонную" форму. Срезанное мясо и кости не пропадут.
Боюсь, что если попрошу срезать кости, с окорока заодно срежут слишком много мяса.

Написанное актуально в моем случае, так как заказываю окороки у фермера по "фотографии". Если видеть продукт непосредственно при покупке и есть возможность выбора, то, наверное, можно подобрать хорошие ножки без лишних костей.

[^]

~~Апельсиняя~~	20.01.2017 - 21:54 [ показать ] 1
Статус: Offline Ярила Регистрация: 5.04.12 Сообщений: 47179	Точно, очень важно правильно обрезать ногу. Ни в коем случае кость не рубить. Чтобы такой шарик в середине был. А по краю - обрезать лишнюю кожу и жир.
	[^]

EvandaClub

20.01.2017 - 22:11

Статус: Offline

Яpoc/laB }{apKіB YkpaїHa

Регистрация: 31.05.16
Сообщений: 10678

Цитата (DonLudoed @ 20.01.2017 - 16:28)

Цитата (EvandaClub @ 20.01.2017 - 10:13)

Цитата (DonLudoed @ 20.01.2017 - 09:02)

а у меня с формой как? сустав разрезали, не рубили, шарик есть. Через месяц думаю пару ног брать. С тазовой костью дороже и солить надо в чем-то

[^]

EvandaClub	20.01.2017 - 22:12 [ показать ] 0
Статус: Offline Яpoc/laB }{apKіB YkpaїHa Регистрация: 31.05.16 Сообщений: 10678	у меня посудина только такая, думаю засыпать солью и перевернуть на дощатый настил. Или городить ящик?
	[^]

DonLudoed	20.01.2017 - 22:59 [ показать ] 1
Статус: Offline Весельчак Регистрация: 13.04.14 Сообщений: 194	Что касается ноги, форма в целом ОК, но мяса много срезано. Если есть возможность, выбери ножку где мяса побольше. Форма такая может и сгодится, но нижний слой соли должен быть очень толстым,. Мясо не должно плавать в собственном соку. Идеальный вариант - использовать для посола деревянный ящик. В иных случаях рекомендуют делать дренажные отверстия. По моему опыту сока было очень мало, поэтому если сделать высокую соляную подушку, то сгодится и металлическач ёмкость.
	[^]

EvandaClub

20.01.2017 - 23:14

Статус: Offline

Яpoc/laB }{apKіB YkpaїHa

Регистрация: 31.05.16
Сообщений: 10678

Цитата (DonLudoed @ 20.01.2017 - 21:59)

Что касается ноги, форма в целом ОК, но мяса много срезано. Если есть возможность, выбери ножку где мяса побольше.
Форма такая может и сгодится, но нижний слой соли должен быть очень толстым,. Мясо не должно плавать в собственном соку. Идеальный вариант - использовать для посола деревянный ящик. В иных случаях рекомендуют делать дренажные отверстия.
По моему опыту сока было очень мало, поэтому если сделать высокую соляную подушку, то сгодится и металлическач ёмкость.

так смотри, я закладываю ноги, они как раз влазят валетом, засыпаю солью, потом накрываю деревянной крышкой из неплотно подогнанных досок и преворачиваю.

[^]

~~FRАGMENT~~

23.01.2017 - 11:47

Статус: Offline

Ярила

Регистрация: 8.11.15
Сообщений: 3747

Цитата (DonLudoed @ 19.01.2017 - 13:06)

Время засолки определял из расчета массы ноги - 1,5 дня на каждый килограмм.

сколько по факту у вас ушло время?

[^]

EvandaClub

23.01.2017 - 14:34

Статус: Offline

Яpoc/laB }{apKіB YkpaїHa

Регистрация: 31.05.16
Сообщений: 10678

Цитата (FRАGMENT @ 23.01.2017 - 10:47)

Цитата (DonLudoed @ 19.01.2017 - 13:06)

Время засолки определял из расчета массы ноги - 1,5 дня на каждый килограмм.

сколько по факту у вас ушло время?

две недели уходит на окорок до 10кг

[^]

ПопРыгун	23.01.2017 - 14:56 [ показать ] 0
Статус: Offline Балагур Регистрация: 14.11.13 Сообщений: 969	Солили одной поваренной солью ? Без нитритной ? А как же паразиты ?
	[^]

EvandaClub

23.01.2017 - 18:31

Статус: Offline

Яpoc/laB }{apKіB YkpaїHa

Регистрация: 31.05.16
Сообщений: 10678

Цитата (ПопРыгун @ 23.01.2017 - 13:56)

Солили одной поваренной солью ? Без нитритной ? А как же паразиты ?

опять паразиты? где? лови их!

[^]

похернахер	24.01.2017 - 02:26 [ показать ] 0
Статус: Offline Ярила Регистрация: 15.11.07 Сообщений: 3427	а как теперь свинка без ноги? отрезал с анестезией хоть? папа вялил окорока в террасе. плесени ниразу небыло. пришел со школы, шмат пластанул с жирком и усё. тоже в марле.
	[^]

SherrrKhan	26.01.2017 - 22:04 [ показать ] 1
Статус: Offline Весельчак Регистрация: 25.05.16 Сообщений: 141	Красавчег, чеслово))) Я в этом году попробую взять четыре ноги свиньи и пару барашковых, но солить буду в рассоле с нитриткой, так цвет будет ярче и уж точно без риска быть пробутулизированным)) а так, да, красавчег)) Я из Серпухова, так что еже что, то давай по осени сконнектимся и опробуем...а у меня еще хреновуууха есть)))
	[^]

Apo100lA	27.01.2017 - 12:54 [ показать ] 0
Статус: Offline Юморист Регистрация: 7.04.15 Сообщений: 569	Тема на самогонном форуме очень познавательная, на полсотни страниц. Раздел Кулинария, тема так и называется Хамон крупным шрифтом на самом верху раздела. Опыта там народ набирается аж с 2012 года. Я никак не осмелюсь, жалко загубить целую ногу А нужно определяться, февраль-то стремительно приближается. Отправлено с мобильного клиента YAPik+ Это сообщение отредактировал Apo100lA - 27.01.2017 - 12:56
	[^]

RealTor	27.01.2017 - 13:44 [ показать ] 1
Статус: Offline Un' Estate Al Mare (1984) Регистрация: 13.07.10 Сообщений: 5748	Замечательный топик. Спасибо, ТС! Всегда знал, что при умной голове и прямых руках, Мы можем не только повторить оригинал, но сделать ещё и лучше!
	[^]

Понравился пост? Еще больше интересного в Телеграм-канале ЯПлакалъ!

Только зарегистрированные и авторизованные пользователи могут оставлять комментарии. Авторизуйтесь, пожалуйста, или зарегистрируйтесь, если не зарегистрированы.

1 Пользователей читают эту тему (1 Гостей и 0 Скрытых Пользователей)	Просмотры темы: 37719
0 Пользователей: