Сыровяленная свинина в условиях квартиры, для начинающих.

Мясо вышло однородным, и таким вкусным, что теперь я только индейку и делаю

шикарно, оно уравнялось по влажности и стало однороднее, это правильно

Именно так, тем более наши Гугу давно этот прием пользуют, я про созревание в течении некоторого времени в холодильнике герметично упакованным. Сам щаз экспериментирую

Шутка юмора была.

На кухню тоже не вчера пришел, так что в теме!

Это сообщение отредактировал Caldinin - 8.04.2017 - 10:29

вчера завакуумировал

Будем ждать результата

Вопрос к аксакалам сыровяленья. Давеча все сделал по рецепту, вукуумировал, сегодня в пакете воздух, и от мяса время от времени выделяются пузырьки. Купил другое мясо в Мираторге (тут вроде уж плохого точно не должно быть), повторил упаковку. Опять есть пузырьки.

Вопрос, у вас мясо в вакуумном пакете лежит без выделения пузырей, или как? Не могу понять, небольшое пузырение и выделение газа - это нормально, или признак плохого мяса?

Блин! Ни разу не видел пузырей после вакуумирования, тем более воздуха в пакете. Самый первый раз вакуумировал без вакууматора, но и там такого не было. Странно, чему там бродить и выделять то газы? Может какое бактериальное осеменение? Ну про порченное мясо не говорю ибо его сразу видно. Вакууматор "паяет" без дефектов? Может шов двойной делать?
Вот фото после выдержки нужной, и всегда так, без всякого воздуха и пузырей.

Это сообщение отредактировал 7Aleksey7 - 28.04.2017 - 19:19

Вот повелся я тоже на сыровяление

В общем - ничего нового, но заинтересовало, решил попробовать, типа все просто и понятно.
Пропорции не стал мутить, взял из этой темы(или подобной). Соль 35г\кг, а остальное - по вкусам. Розмарин не люблю, не добавлял, а вот кориандр и тмин - радуют. Не суть.
Количество мускатного ореха удивило, как и его "красочность". Трындец, я как-то и не обращал внимания, что он такой.. такой мускатный

По времени.
Солил так. В четверг вечером засолил и в вакуум. Вакуум - лоховый, травит. Время от времени массировал, вакуумировал дополнительно.
Отсасывал, не побоюсь такого глагола, появляющийся воздух.
Солил до вечера среды.
Мясо стало как бэ очень ярким, все красиво, даже перебор. Ярко бордовое, штоле, как на фотках выше.
Мясо распаковал, смыл все специи и остатки рассола(хотя его там и не было особо), обтер, просушил, завернул в пергамент(плотно прижал шпагатом).
Неделю менял пергамент(намокал он). Решил еще подержать и сегодня вскрыл.

Т.е. вялил 2 недели+2 дня.
Если при смене пергамента не было "окала" и пергамент был сырым, то сейчас - попер "окал". Если я правильно понимаю этот термин.
Т.е. мясо сохнет активно на поверхности, но не внутри.
Внутри - все хорошо(не тухнет, не даю).СЕгодня заметил легкие точки плесени на поверхности, смыл, просушил-протер.
Просто потеплело у нас, на балконе - не вариант хранить.

ВИд - больше к коричневому, что удивляет. Нет такой яркости, как просто при нитритке. Мясо именно коричневое.
А хвосты(края мясины) - даже темно-коричневые и подсыхают явно активней.

На вкус - ожидал нечто аццкосоленого к пиву. Ну, соленое, но в меру. ЯП еже щеманул соли, грамм 10 на кг. Специи -очень гармонично, не стоит делать "Я так решил и йопнул" - стоит соблюдать "общепринятые". Вот в этой теме масса вариантов.

Я к чему всю эту простыню пишу?
Понятно, что можно мясо это тупо сожрать и забыть. Мне интересно, что будет если далее замутиться с сыровялением?
Уже активно его "затягивает" коркой снаружи, пергамент не помогает. Как выровнять-то?

Совсем забыл. Потеря в весе около 40%.

Так, готовые куски, пару тройку дней отлежатся и в вакуум, что б закала не было, а если чуток "подзакалил" то само отойдет в вакууме за недельку. К стати, при выдержке готового продукта в вакууме он становится вкуснее
Я всегда излишки вакуумирую и в холодильник. Лежат очень хорошо.
П.С. А зачем столько раз менял пергамент? Или на мясо "шприцованное для веса" налетел?

Это сообщение отредактировал 7Aleksey7 - 28.04.2017 - 21:29

Тогда попробуй вот этот Свиная сыровяленая колбаса в условиях квартиры. рецепт, он посложней но при минимальном старании и подходе получится

Это сообщение отредактировал 7Aleksey7 - 28.04.2017 - 21:36

Так он намокал. Мокрый - выкидывал, сухим обворачивал.
Я так понял процедуру.
Активно намокал где-то неделю. Потом уже так...
Обратно в вукуум - как-то не хочется уже. Хочется понять суть.

Результат - несколько резиновое, несколько соленое мясо.
Если резать и жрать - можно и не останавливаться.
Но как-то ожидалось типа "колбасы из магазина". Твердой, соленой, специи откровенные.

А тут - резиновое мясо(даже силиконовое, скорее) по консистенции, а не по вкусу
Специи и соль - в меру.
Дальше не надо мучить?

Я же говорю - я побаиваюсь.
А вот читая главного колбасера, тебя и т.д. постоянно мысли задорные - замутить нах
Подбиваете, сцк.

Не бойся, прорвешься и руку набьешь
К стати, нашего Главного колбасера внимательно перечитай (все! его посты про сыровял), обращяй внимание на подготовку, смешивание и специи! Сушить, к сожалению комбинированно, у нас нет такого шикарного уголка. Но про сушку я писал, причем хоть это и "танцы с бубном" но это работает
А так, что б от сыровяла отдохнуть сотвори классику, чуток гиморно но вкуусно Колбаса вареная «Докторская» по ГОСТу в условиях квартиры

Это сообщение отредактировал 7Aleksey7 - 28.04.2017 - 21:55

чтоб вас всех подкинуло, да завялило в полете. ввели в соблазн. сени поехал, купил редмонд-упаковщик, весы ювелирные, свинью, и индейку.

закатал свинью и индейку

Блин, красота то какая. Обязательно результат выложите. Про индейку напишите чуть подробнее, я про результат.

Учители, подскажите, можно ли ложить свежий чеснок, или лучше гранулированый, второй день хожу около холодильника, хотя все запечатано, откуль запах, жду еще пару дней, беру нож и лезу в холодильник

как опробую всенепременно отпишусь

Свежий чеснок можно, если его кусочками и потом убрать. Призпвяливании ин может плесенью пойти. А для подстраховки лучше использовать гранулированный.

Отправлено с мобильного клиента YAPik+

Полностью поддерживаю, риск испортить продукт велик, реально велик.
Нормальный гранулированный класть, причем брать не на развес, а нормальной фирмы в герметичной упаковке, заводской. Далее остатки потом, ну в следующий раз не использовать. Каждый раз новый. Благо стоит соовсем не дорого

Это сообщение отредактировал 7Aleksey7 - 2.05.2017 - 23:04

А в чем проблема с остатками? Думаешь на гранулах кто поселиться? Я использую до окончания пакетика.

Отпишу свой опыт. Уже месяца два вялю по способу, описанному уважаемым автором поста (да продлит Заратустра дни его и да пребудет с ним вечное счастье!), и пока всё получается.

Итак, описание. Сначала у меня весов не было, как и нитритной соли. Соли нет и сейчас - но я не о том. Главное всё же весы, сыпал всё на глаз пока их не было, и пересаливал. Правда, если пересолишь - точно не пропадёт.

Взял я, значит, первый кусок, карбонат свиной весом граммов 950. Взял три (много, да) СТОЛОВЫХ ложки КРУПНОЙ соли, помол второго сорта. Соль обычная, в магазине продаётся. Добавил пакетик чёрного перца крупного помола (20 граммов написано на упаковке). Добавил сушёной петрушки пакетик, такой же как и перец. Добавил малость розмарина (щепотку сушёного), столовую ложку сахара. Ещё кориандра сыпанул, люблю его запах. Всё смешал в чашечке, потом обсушил кусок мяса бумажными полотенцами, в глубокую тарелку насыпал полученной смеси посолочной, и начал втирать-обваливать кусок мяса в смеси.

Важный момент - на одной стороне куска мяса был тонкий слой сала, я его срезать не стал. Потом оказалось что это не мешает просолке, но жевать это сало не каждому под силу, в нём много соединительной ткани и нежного среза не получится. А когда солится чистое мясо - его можно срезать почти как пармскую ветчину, толщиной в бумажный лист. И кушается оно оооочень приятно и нежным вкусом обладает. Но я отвлёкся.

Натёр и обвалял мясо в смеси, засунул в полиэтиленовый пакет. Обычный, тонкий, какие намотанные на картонный цилиндр продаются по двести штук в пачке. Сыпанул остатки смеси прямо в пакет, чтобы мясо со всех сторон было покрыто смесью соли и специй. Пакет опустил аккуратно в чашку с водой, горловиной вверх, чтобы воздух выдавить, воздух выдавил, и завязал узлом пакет. Посмотрел - вода внутрь не попала. Положил на всякий случай ещё в один пакетик, и такой кулёк положил на верхнюю полку в холодильнике.

Прошла неделя. Каждый день я переворачивал с боку набок заготовку, и слегка разгонял выступивший мясной сок, растворивший соль. Наружу ничего не текло, пузырьков воздуха не было. Через неделю мясо достал, промыл под проточной водой прохладной. На ощупь кусок стал твёрже, хоть и эластичный, и меньше на вес. Завернул его в пергамент, перевязал верёвочкой и подвесил на дверку холодильника внутрь.

На следующий день поменял пергамент, и опять туда же повесил, внутрь холодильника на дверку. Прошла ещё неделя, я не выдержал и решил попробовать

Получилось очень солёно (ещё бы, соли как я потом взвешивал в трёх столовых ложках было не 35 граммов, а все 90) но очень вкусно. Нарезал тоооооненько-тоненько, как на картинке у автора - чтобы просвечивалось. Закала не было, лезвие ножа на просвет отлично видно, и если положить таких пару кусочков на хлеб с маслом... Мммммм.... А если взять поджаренный на сливочном масле хлеб, сверху тонкий кусочек сыра, потом два-три ломтика полученного деликатеса мясного, а ещё сверху яйцо-пашот - бля, куда там вашим "бенедиктам"!

Любимая моя за завтраком осталась довольна, и теперь, по истечении двух месяцев и по прошествии уже десяти килограммов продукта - я купил у китайцев на рынке весы, показывающие граммы, поэкспериментировал с разными специями, делал и из свежего охлаждённого мяса и из размороженного бразильского карбоната... Получается лучше, вкуснее.

Сейчас вот в холодильнике партия созревает сделанная почти по рецепту автора. Всё до грамма соблюдено. Брал три килограмма карбоната, одним куском, после разморозки стало 2400 (нормальная картина для мяса глубокой заморозки), порезал на три куска и засолил. На выходе ожидаю килограмма полтора готового деликатеса, по цене получается вполне нормально, дешевле чем в магазинах, и уж конечно гораздо качественнее - поскольку я знаю что я ем. Никакого карагината для "мокрого веса", никакого вымачивания в растворе соевого белка.

Так что - огромное спасибо всем, кто написал тут свой опыт, и приятного аппетита!!!!

Реально один раз было, давно. Вид сильно изменился, хотя наверно смешно про гранулы говорить Пробовать не стал Да и не на сыровял было. Просто покупаю не большие упаковки, где остаток копеечный выкинуть не жаль. И только заводской. На "развес", раз наверно 5-6, налетал на не очень приятный запах и вкус, по сему давно забил на развесной гранулированный чеснок, так же это относится, в моем понимании, ко всем специям "развесным", я про Москву лично пишу, хранят как бог им на душу положит, подлецы А в сыровял только из герметичного и заводского пакета, названия не привожу, ибо они у всех и во всех регионах разные.