Ветчина, в поисках грааля.


Страницы: (9) 1 2 [3] 4 5 ... Последняя »	[ ОТВЕТИТЬ ] [ НОВАЯ ТЕМА ]

belator	7.10.2018 - 19:25 [ показать ] 13
Статус: Offline Я простой сталевар, я делаю ЖЕСТЬ Регистрация: 23.12.13 Сообщений: 2542	svarnoy3 когда ставишь на посол, то только нитритка и аскорбинка. фосфаты и пряности добавляешь при замесе после куттера. фосфаты и воду бери не от общей массы а от массы фарша. как один из вариантов можешь фосфаты заменить на цитрат натрия, он так же сдвигает РН, но по итогу я считаю что с цитратом текстура менее резиновая. если сильно смущает светлый цвет фаршемассы, то можно подкрасить гемоглобином. в соотношении убавляй долю фарша, он нужен только для скрепления кусковой составляющей.
	[^]

svarnoy3	7.10.2018 - 19:30 [ показать ] -3
Статус: Offline Ярила Регистрация: 14.09.11 Сообщений: 1603	belator Это все общее и ясно. Но какое это имеет отношение к ветчине? Я именно так как ты говоришь делал колбасы, много много раз. Ни разу ветчина не получалась. Фосфаты вообще к ветчине не относятся, и не обязательны. Это сообщение отредактировал svarnoy3 - 7.10.2018 - 19:32
	[^]

~~lipai00~~	7.10.2018 - 19:33 [ показать ] 0
Статус: Offline Ярила Регистрация: 4.05.14 Сообщений: 1291	Без туалетной бумаги нещитово.
	[^]

~~uruck~~

7.10.2018 - 19:35

Статус: Offline

Главный хитрожоп

Регистрация: 5.09.15
Сообщений: 1329

Цитата (svarnoy3 @ 7.10.2018 - 19:30)

belator
Это все общее и ясно.
Но какое это имеет отношение к ветчине?
Я именно так делал колбасы, много много раз. Ни разу ветчина не получалась.

У меня есть друг один, Redd зовут. Тот тоже любил правоту доказать. Правда в бане сейчас, но не суть.
Дядя, ты выложил рецепт на ЯП и думаешь тебе вылижут очко до зеркального блеска? Нет. Тут пиздюлей за пересол и неграмотный подбор специй гораздо проще отхватить. Тут вам не там.

Отправлено с мобильного клиента YAPik+

Это сообщение отредактировал uruck - 7.10.2018 - 19:35

[^]

belator	7.10.2018 - 19:36 [ показать ] 6
Статус: Offline Я простой сталевар, я делаю ЖЕСТЬ Регистрация: 23.12.13 Сообщений: 2542	svarnoy3 во первых попробуй взять лопаточную часть а не шею, во вторых попробуй увеличить время посола дней так до десяти, ну и уменьшай % фарша, а то получается колбаса с кусковыми включениями. после приготовления дай вылежаться дня три, тоже влияет на вкусоароматику.
	[^]

Koljamba47

7.10.2018 - 19:36

Статус: Offline

Ярила

Регистрация: 25.12.16
Сообщений: 6629

Цитата (svarnoy3 @ 7.10.2018 - 19:30)

Фосфаты вообще к ветчине не относятся, и не обязательны.

Скажи тогда, зачем? Зачем ты их добавил при посоле?
ВОт нахера?

[^]

~~uruck~~

7.10.2018 - 19:40

Статус: Offline

Главный хитрожоп

Регистрация: 5.09.15
Сообщений: 1329

Цитата (Koljamba47 @ 7.10.2018 - 19:36)

Цитата (svarnoy3 @ 7.10.2018 - 19:30)

Фосфаты вообще к ветчине не относятся, и не обязательны.

Скажи тогда, зачем? Зачем ты их добавил при посоле?
ВОт нахера?

А просто, а интернете увидел и добавил. Тебе что? Иди отсель. Прицепился.

Отправлено с мобильного клиента YAPik+

[^]

svarnoy3

7.10.2018 - 19:40

Статус: Offline

Ярила

Регистрация: 14.09.11
Сообщений: 1603

Цитата (uruck @ 7.10.2018 - 19:35)

Дядя, ты выложил рецепт на ЯП и думаешь тебе вылижут очко до зеркального блеска? Нет. Тут пиздюлей за пересол и неграмотный подбор специй гораздо проще отхватить. Тут вам не там.

Ну читайте внимательнее, это не рецепт, это просьба о помощи, как сделать наконец ветчину.
Я это писал в начале и в теме.

[^]

svarnoy3

7.10.2018 - 19:42

-1

Статус: Offline

Ярила

Регистрация: 14.09.11
Сообщений: 1603

Цитата (belator @ 7.10.2018 - 19:36)

svarnoy3
во первых попробуй взять лопаточную часть а не шею, во вторых попробуй увеличить время посола дней так до десяти, ну и уменьшай % фарша, а то получается колбаса с кусковыми включениями.
после приготовления дай вылежаться дня три, тоже влияет на вкусоароматику.

Вот за это спасибо, в этом направлении и думал двигаться.
У меня знакомый хороший, у него был завод колбасный свой собственный , он говорит, что без вакуумного массажа при посоле не получить ветчины.
Я вот пытаюсь.

[^]

svarnoy3	7.10.2018 - 19:44 [ показать ] -1
Статус: Offline Ярила Регистрация: 14.09.11 Сообщений: 1603	.\\ Это сообщение отредактировал svarnoy3 - 7.10.2018 - 19:45
	[^]

~~nureddin~~

7.10.2018 - 19:45

Статус: Offline

Ярила

Регистрация: 18.02.18
Сообщений: 2868

Цитата (KaBuBa @ 7.10.2018 - 17:58)

Класс! Оболочка натуральная?

И что минусят то? Я по своей работе могу много умных матерных слов сказать. Я не знаю, я спросила. Ну хоть минусами мою глупость показали(

Я в магазинах колбасу в натуральной оболочке не видел лет 20 уже.
Эти, пищевые технологи, научились делать синтетическую оболочку "из натуральных материалов", внешне похожую на натуральную кишку, но сделано из коллагена с целулозой.

Проверить просто, если срок годности колбасы больше 15 суток - оболочка стопудово синтетическая, как бы она не была похожа на натуральные кишки.

[^]

~~uruck~~

7.10.2018 - 19:46

Статус: Offline

Главный хитрожоп

Регистрация: 5.09.15
Сообщений: 1329

Цитата (svarnoy3 @ 7.10.2018 - 19:40)

Цитата (uruck @ 7.10.2018 - 19:35)

Для начала почитай колбасный faq. Задай вопросы там. Отштудируй все, а потом пили тему. Либо принимай пиздюли как должное .

Отправлено с мобильного клиента YAPik+

[^]

Barsick

7.10.2018 - 19:46

Статус: Offline

Ярила

Регистрация: 31.03.14
Сообщений: 1349

Цитата

Вода 150 г\кг
Соль нитритная 19г\кг
перец черный 2г\кг
фосфат 2г\кг
чеснок сушеный 2г\кг
орех мускатный, именно тертый орех, 1,5 г\кг.

Кмк стартовой культуры не хватает. Пекельстарт например
Причем пекельстарт сначала, а соль и специи через пару дней

[^]

svarnoy3

7.10.2018 - 19:48

-5

Статус: Offline

Ярила

Регистрация: 14.09.11
Сообщений: 1603

Цитата (uruck @ 7.10.2018 - 19:46)

Для начала почитай колбасный faq. Задай вопросы там. Отштудируй все, а потом пили тему. Либо принимай пиздюли как должное .

Я тебе сам расскажу больше чем этот фак.

[^]

svarnoy3

7.10.2018 - 19:49

-1

Статус: Offline

Ярила

Регистрация: 14.09.11
Сообщений: 1603

Цитата (Barsick @ 7.10.2018 - 19:46)

Вполне возможно!
Нужно пробовать.

[^]

~~uruck~~

7.10.2018 - 19:52

Статус: Offline

Главный хитрожоп

Регистрация: 5.09.15
Сообщений: 1329

Цитата (svarnoy3 @ 7.10.2018 - 19:48)

Цитата (uruck @ 7.10.2018 - 19:46)

Я тебе сам расскажу больше чем этот фак.

Так нахера ты эту тему ту создал умник

? Если ты в колбасе круче чем завсегдатаев фака то не спрашивай это тут. Пиши на ответы мэйл ру.

Отправлено с мобильного клиента YAPik+

[^]

svarnoy3

7.10.2018 - 19:56

-3

Статус: Offline

Ярила

Регистрация: 14.09.11
Сообщений: 1603

Цитата (uruck @ 7.10.2018 - 19:52)

Так нахера ты эту тему ту создал умник

Так я не про колбасу спросил, про ветчину.
Видишь ли, между колбасой и ветчиной есть разница, точнее там пропасть.
И я не знаю как сделать эту ветчину, и не знаю того кто точно знает. Делал по книгам, не получается.
Если знаешь как сделать скажи, нет,... ну в курсе.
Некоторые утверждают, что для ветчины нужна нитритка и правельная температура, я вот говорю что этого недостаточно.

Это сообщение отредактировал svarnoy3 - 7.10.2018 - 19:59

[^]

~~uruck~~	7.10.2018 - 20:09 [ показать ] 9
Статус: Offline Главный хитрожоп Регистрация: 5.09.15 Сообщений: 1329	Для вас товарищ Козлов, специально фак создали. Там все ссылки. Держи и не благодари. http://www.yaplakal.com/forum30/topic1316332.html?hl=. И да, следком резкий ты, для первого появления. Отправлено с мобильного клиента YAPik+ Это сообщение отредактировал uruck - 7.10.2018 - 20:10
	[^]

svarnoy3

7.10.2018 - 20:11

-2

Статус: Offline

Ярила

Регистрация: 14.09.11
Сообщений: 1603

Цитата (uruck @ 7.10.2018 - 20:09)

И да, следком резкий ты, для первого появления.

Попутал ты меня с кем то, мне даже хамить лень.
Не знал, что ты козлов, в профиле этого не указано.

Это сообщение отредактировал svarnoy3 - 7.10.2018 - 20:13

[^]

~~uruck~~

7.10.2018 - 20:13

Статус: Offline

Главный хитрожоп

Регистрация: 5.09.15
Сообщений: 1329

Цитата (svarnoy3 @ 7.10.2018 - 19:48)

[/QUOTE]
Я тебе сам расскажу больше чем этот фак.

Т.е. это не резко. Ну-ну.

Отправлено с мобильного клиента YAPik+

[^]

zzzet	7.10.2018 - 20:16 [ показать ] 4
Статус: Offline пивной Фей Регистрация: 15.12.06 Сообщений: 3637	Технокарту подогнать? Или сборник рецептур Всё уже давным давно придумано А на счёт вкуса, я непонимаю что хочешь добится, как магазинная? Увы, неполучится.
	[^]

svarnoy3	7.10.2018 - 20:19 [ показать ] -1
Статус: Offline Ярила Регистрация: 14.09.11 Сообщений: 1603	uruck Видишь ли, темя мяса и производных мне стала очень интересна несколько лет назад, не буду врать, в том числе благодаря и япу. Я не стал смотреть утубчики, я приобрел много книг по мясу, в основном Советские учебники, я тебя уверяю, могу рассказать про мясо не меньше чем в нашем факе. Это сообщение отредактировал svarnoy3 - 7.10.2018 - 20:22
	[^]

svarnoy3

7.10.2018 - 20:20

Статус: Offline

Ярила

Регистрация: 14.09.11
Сообщений: 1603

Цитата (zzzet @ 7.10.2018 - 20:16)

Технокарту подогнать?

Да!!! вот было бы неплохо.
Рецептур у меня есть.

[^]

~~uruck~~

7.10.2018 - 20:26

Статус: Offline

Главный хитрожоп

Регистрация: 5.09.15
Сообщений: 1329

Цитата (svarnoy3 @ 7.10.2018 - 20:19)

uruck
Видишь ли, темя мяса и производных мне стала очень интересна несколько лет назад, не буду врать, в том числе благодаря и япу.
Я не стал смотреть утубчики, я приобрел много книг по мясу, в основном Советские учебники, я тебя уверяю, могу рассказать про мясо не меньше чем в нашем факе.

Т.е. ставить мясо но посол добавляя фосфаты это опыт. Ну-ну.

Отправлено с мобильного клиента YAPik+

[^]

~~uruck~~	7.10.2018 - 20:27 [ показать ] 4
Статус: Offline Главный хитрожоп Регистрация: 5.09.15 Сообщений: 1329	Смысл сего действа поведай нам. Мы просто не в теме. Отправлено с мобильного клиента YAPik+
	[^]

Понравился пост? Еще больше интересного в Телеграм-канале ЯПлакалъ!

Только зарегистрированные и авторизованные пользователи могут оставлять комментарии. Авторизуйтесь, пожалуйста, или зарегистрируйтесь, если не зарегистрированы.

1 Пользователей читают эту тему (1 Гостей и 0 Скрытых Пользователей)	Просмотры темы: 11908
0 Пользователей: