У меня родственник торгует пивными причиндалами. Он попросил написать инструкцию. Ну я и написал микроучебник. )) Более 20 человек сварили по этой инструкции - у всех получилось с первого раза ! Выкладываю -
Зерновое пиво дома.
Инструкция по варке.
Эта инструкция написана применительно к набору – ПШЕНИЧНОЕ.
Однако на её основе можно сварить большинство сортов зернового пива.
Что нам понадобится –
1. Заторно - варочный бак обьёмом от 30 литров.
2. Бродильня ( 32л. Пластиковая емкость)
3. Чиллер-охладитель . Медная или нержавеющая трубка свёрнутая в змеевик. Она опускается в горячее сусло и прогоняя через неё холодную воду мы быстро ( а это очень важно! ) охлаждаем сусло до температуры брожения.
4. Термометр и ареометр. Эти приборы очень важны!
5. Всякая мелочь, которая всегда есть на кухне и может использоваться в пивоварении. Это черпак для перемешивания, Сито или шумовка для снятия пены. И всякие разные штучки о которых будет упомянуто в инструкции.
6. Ну и наконец компоненты для варки пива.
Отдельно остановлюсь на теме чистоты и гигиены. С того момента как сусло перестало кипеть и начало охлаждаться , наше будущее пиво очень уязвимо . Сусло – чрезвычайно питательная среда для всякой микроскопической жизни. И до того момента как мы внесём туда дрожжи и они завоюют жизненное пространство , бактерии будут очень быстро размножатся. А в окружающем нас воздухе бактерий и диких дрожжей огромное количество. Поэтому следует поддерживать чистоту в процессе варки пива. Недопустимо присутствие в помещении для варки домашних животных. Так же следует избегать сквозняков , так как пыль летающая в воздухе содержит на себе массу бактерий.
Итак – приступаем к варке!
В заторно-варочный бак , с установленной фильтр-системой, наливаем 15 литров воды и нагреваем её до 75 градусов. При постоянном помешивании засыпаем туда молотый солод. Следим . что бы не было комков! После того как солод засыпан – контролируем температуру. Она должна быть в диапазоне от 64 до 70 градусов цельсия. Причём - чем ниже температура тем более алкогольным , но и более пустым на вкус получится пиво. Если затирание будет при 62 градусах то пиво получится сухим , как виноградное вино, но достаточно алкогольным. Если же температура будет в районе 72 градусов , то пиво будет совсем слабым на алкоголь и сладким как лимонад.
В процессе затирания, ферменты в зерне превращают крахмал в сахар. Сахар бывает двух видов – мальтоза и глюкоза. Глюкоза дает алкогольность , а мальтодекстрин тело и полноту вкуса. Глюкоза образуется при температуре 54-66 градусов , а мальтоза 66-71. Поэтому затирание оптимальнее всего вести в среднем диапазоне 66 – 68 градусов. Корректировать температуру можно нагревом всего затора или доливкой кипятка. НЕ НАГРЕВАЙТЕ ЗАТОР ВЫШЕ 75 ГРАДУСОВ!!! Такая температура денатурирует ( разрушит) ферменты и крахмал уже не сможет превратится в сахар.
Затерев солод и закрыв заторник крышкой – максимально утеплите его. Каждые 15 -20 минут помешивайте и контролируйте температуру , при необходимости корректируйте её доливом кипятка.
Отдельно хочу написать о ещё одной паузе – белковой. Сейчас общепринято не пользоваться ей при домашнем пивоварении. По причине того, что современные солода проходят её при сушке. Однако я рекомендую делать её. Ведь помимо того что соответствующие ферменты разрушают белки которые повышают мутность пива , эта пауза нужна ещё для образования в сусле необходимых для роста и размножения дрожжей, питательных веществ. Аминного азота. При недостатке этого вещества могут появлятся различные дефекты брожения. Имеет место и остановка брожения. Поэтому лучше делать её. Делается она 15-20 минут при температуре 52-55 градусов. Увеличивать время не рекомендуется , так как может снизится пеностойкость пива.
Обычно для однопаузного затирания в диапазоне температур 62-70 градусов хватает от сорока минут до одного часа. По окончании затирания делаем йодную пробу. Перемешав затор , набираем чайную ложку сусла и выливаем её в чистое, белое блюдце. Капаем туда пару капель аптечного йода. И перемешиваем. Если крахмал не осахарился то проба мгновенно меняет свой цвет на сине-чёрный. Если такое случилось, то затираем ещё 15-20 минут.
Далее , очень желательно , сделать мэш-аут! Это подьём температуры затора до 75-76 градусов и пауза в 5 минут. Это остановит работу ферментов и улучшит вкус Вашего пива.
Начинаем сливать сусло через фильтр систему. Первые 2-5 литров будут идти мутные, а потом по мере формирования фильтрующего слоя , сусло станет прозрачным. Первые ( мутные) литры аккуратно выливаем обратно в заторник. Сусло необходимо сливать через силиконовую трубку , одетую на кран заторника и опущенную до дна емкости в которую происходит слив. Нежелательно что бы сусло лилось с большой высоты. Так оно контактирует с воздухом и быстрее остывает и окисляется, что может испортить вкус пива.
Первое, самое плотное, сусло можно сливать достаточно быстро. Затем , когда начнёт оголятся дробина, кран на заторнике прикрываем, что бы толщина струйки была как 2 спички и начинаем промывку дробины. Аккуратно доливаем чистую воду нагретую до 80 градусов. Делать это можно кружкой или ковшиком. Желательно поддерживать слой чистой воды над дробиной в 1-2 см. Для лучшей эффективности вымывания сахаров из дробины можно помешивать верхний слой дробины. Фильтрующий слой толщиной примерно 5 см. Вот его нарушать очень нежелательно, так как сусло будет мутным.
Сколько фильтровать? Самый оптимальный способ – измерять плотность сусла в процессе фильтрации. Для этого порцию сусла, взятого непосредственно из трубки, быстро охлаждаем до температуры примерно 20 градусов и замеряем плотность. Промывку прекращаем при плотности 1.010 ( 2,50 по английской шкале). При использовании наших наборов просто доводим объем сусла до 31 литра.
Закончив фильтрацию , освобождаем заторно- варочный бак от дробины и снимаем фильтр систему. Сполоснув бак ставим его на плиту и переливаем туда сусло. Доводим до кипения и кипятим 30 минут снимая пену. Вносим первую ( и единственную , в случае пшеничного пива) порцию хмеля. Кипятить обязательно при открытой крышке бака! Если кипятить при закрытой крышке то пиво может приобрести вкус варёной кукурузы! После внесения первой порции хмеля пену снимать нельзя в течении 40 минут, так как в пене будет содержаться хмель. Через 40 минут варки опускаем в бак чиллер и кипятим ещё 20 – 30 минут. Чиллер желательно заполнить водой, что бы он не всплыл. Конечно при опускании чиллера кипение прекратится, но вскоре возобновиться.
За 5 минут до конца варки закладываем вторую порцию хмеля и прикрываем бак крышкой.
Через 5 минут отключаем нагрев и открываем воду через чиллер.
НАСТУПАЕТ САМЫЙ ОТВЕТСТВЕННЫЙ МОМЕНТ! Именно в процессе охлаждения наибольшая вероятность заразить пиво. Поэтому никаких сквозняков, кашлей , разговоров и чихания в сторону охлаждаемого сусла!
Охладив сусло до 24-26 градусов вынимаем чиллер и делаем ВИРПУЛ! Что за зверь вирпул?
В процессе варки мы добавляли хмель и наблюдали как образовывались хлопья белка. Это брух. Пре перелива сусла в бродильню нужно сделать так , что бы количество бруха попавшего в наше будущее пиво было минимальным. Поэтому и нужно делать вирпул , то есть берём черпак и раскручиваем сусло. При раскручивании брух соберётся в центре бака компактной кучей.
Кстати черпак небходимо так же прокипятить. Можно это сделать и в кипящем сусле.
Итак – раскрутив сусло плотно закрываем бак крышкой. И забываем о нем на полчаса.
Есть время заняться подготовкой бродильни.
Бродильню моем мягкой губкой. Недопустимо использовать абразивы. Можно использовать щелочные и кислотные моющие средства, но обязательно без запаха. Химию очень тщательно смывать!
Дезинфицируем бродильню раствором 6% перикисью водорода. Просто опрыскивая стенки. Делаем так каждые полчаса, три раза.
После такой обработки ополаскиваем Бродильню горячей водой, что бы смыть остатки перикиси. В раствор перикиси можно капнуть 1-2 капли любого ПАВ ( жидкое средство для мытья посуды). Помните , что ПАВ нужно тщательно ополаскивать, потому что даже незначительное его количество напрочь убьёт пивную пену.
Особое внимание хочу обратить на пластиковый кран бродильни. Его промываем особо тщательно. Там есть скрытые полости в которых могут поселиться бактерии. Именно через кран и получается наибольшее число заражений. В перерывах между варками я храню свои краны в 70% растворе спирта.
Итак бродильня отмыта и продезинфицирована – приступаем к сливу сусла на брожение.
Сливать желательно с высоты , что бы сусло насытилось кислородом. Кислород очень необходим дрожжам на первом этапе брожения. Но дополнительно аэрировать сусло не следует из за опасности заражения.
Затем вносим дрожжи, закрываем крышку и устанавливаем гидрозатвор. В гидрозатвор лучше налить раствор спирта или обычную водку.
Как вносить дрожжи? Есть 3 способа. Первый – просто рассыпать сухие дрожжи по поверхности охлаждённого сусла. Я , сам пользуюсь этим способом. Способ плох тем , что часть дрожжей при этом неизбежно гибнет. Второй способ – самый оптимальный , для домашних пивоваров. Это регидрация . Дрожжи сухие и соответственно оболочка дрожжевой клетки хрупкая. Для восстановлении эластичности оболочки нужно рассыпать дрожжи тонким слоем по поверхности прокипячённой и охлаждённой до 30 градусов цельсия воды. НЕ ПЕРЕМЕШИВАТЬ! Обычно хватает получаса, что бы дрожжи размокли и ожили. Через полчаса можно и взболтать и залить образовавшуюся суспензию в бродильню.
Подробнее можно прочитать здесь -
http://www.homebrewer.ru/dry-yeast-rehydrationТретий способ – для продвинутых пивоваров. Это метод приготовления дрожжевого стартера. Подробно о нём писать не буду так как тема освещена на многочисленных интернет форумах.
О сроках брожения – созревание пива процесс долгий. Поэтому обычное среднеплотное пиво должно находится в бродильне не менее 2-х недель. Крепкие и плотные сорта до месяца. Потом ещё выдержка в бутылках от 2-х недель. Долго? Но уверяю Вас – результат того стоит! Сварив домашнее пиво от 30 до 70 рублей по себестоимости за литр, Вы получите напиток который в магазине можно купить от 150 рублей за 0,5 литровую бутылку. Ну а вкусовые качества домашнего пива вызовут стойкое отвращение, к продаваемой повсеместно, разливной подделке под пиво!