Средневековое застолье (Дню Повара посвящается!)

а также немного петрушки
и 30 г ветчины.

Все это рубится.

И кладется в емкость для тушения вместе с мясом. Одновременно.

Тушится на оливковом масле с солью и перцем.
Встречаются варианты с добавлением множества специй (гвоздика, ягоды можжевельника, мускатный орех...), но я буду следовать указаниям Артузи, которому безоговорочно верю. Он рекомендует самую традиционную специю всех времен: черный перец.

Если жира было много, следует слить излишки. У меня такого не было.

Когда мясо будет обжарено - добавить немного муки. И довести до готовности, поливая по мере надобности горячей водой. Я поливала бульоном. Потому что был.

Древние рецепты - прям как я люблю, без взвешивания.
В те времена рецепты писались для тех, кто уже умеет готовить и знает меру. А еще и для тех, кто умеет читать, ведь и таких было не так много тогда, как сейчас.

Но дальше – начинается ад неперфекциониста. Но зато все ясно-понятно.

Для соуса дольче-форте берем: 40 г пассолины (коринфского изюма), 30 г орешков пинии, 20 г цукатов, 50 г сахара (тростникового), винный уксус

и 30 г... шоколада.

Вы скажете: не было какао, ведь его Колумб привез. А вроде бы как бы и было. Говорят, из Африки привозили торговцы, африканский такой шоколад, которого сейчас уже нет.
А кому не привозили, те использовали мед вместо. В более древних источниках этот кисло-сладкий соус готовят с медом.
И вы вольны так сделать. У нас тут свободное средневековье.
Даже сам мессер Артузи уточняет в своем рецепте: если вам хочется простоты, возьмите просто уксус и сахар. А мускатными орехами пусть богачи кидаются.
Уксуса – на укус вкус. Лучше меньше, потому что всегда можно добавить позже. Пробуйте!

Все ингредиенты смешиваем на огне, добавим и овощи, с которыми готовилось мясо, протертые.
Этот рецепт хорош и для всякой другой дичи. Например, зайцы в дольче-форте тоже прекрасны.
То есть, название обозначает скорее соус, кисло-сладкий и пряный, отлично гармонирующий с дичью, чем все блюдо.

Красота средневековая!

Благородные господа и прекрасные дамы, пожалуйте отведать: Его Вкуснейшество Чингьяле-ин-дольчефорте

Ах да, я забежала вперед. Конечно же, сначала нужно было приготовить посуду.
Сходим за дровами. Отлично подойдут сухие оливковые ветки.

А мандрагора - это для других рецептов.

Это сообщение отредактировал Апельсиняя - 20.10.2017 - 12:52

Берем глину, лепим посуду.

Разжигаем

Обжигаем.

Отставляем все в сторону – для украшения стола.
И используем уже готовые обожженные в специальной печи посудины.

В эту прекрасную импровизацию сложим свежие оливки. Которые я буду солить разными способами. Это даже не средневековое блюдо, так еще до нашей эры делали. Вечное блюдо. Рецепт: оливки и соль. И терпение.

Затем готовые оливки можно заправить по желанию: оливковое масло, травки. Лазерпиций там, фенхель... ну или просто душица, как у меня.

Кабана же нашего стоит, однако, сервировать аутентично. Он того заслуживает.
Надо сказать, что именно в Италии, в отличие от остальных Европ, вилки появились уже в Средние века. Поэтому лично я со спокойной душой буду их использовать. А в остальном... Я не видела, врать не буду, но говорят, что тогда вместо тарелок использовались куски хлеба или лепешки.
Ну раз говорят, будем печь в печи лепешки. Печь как раз для этого и предназначена.
Вот правильная тарелка! И мыть не надо.

Тесто – обычное. Если вы читали средневековые кулинарные книги, то, наверное, заметили, что в них не заостряется внимание на тесте. Видимо, считалось, что это и ежу понятно.

Фокачча со свежеотжатым оливковым маслом и свежесорванным розмарином. Более ароматной тарелки я не встречала!

Вот такая дольче кабана.
Ну, то есть, Кабан в дольче-форте. Прошу любить и жаловать.

В то время считалось категорически некомильфо и даже грешновато есть в одиночку. Только в большой веселой компании. Ну и готовили тоже не в одиночку.
Приготовление пищи – сродни алхимии. Древние не особо и разделяли кулинарию и медицину, даже ингредиенты ведь были одни и те же.
Потому и поглощение ее – прекрасный ритуал, оздоровляющий тело и душу, из которого можно и нужно делать культ.

Очень благодарна всем участникам сего магического действа, особенно талантливому повару – настоящему профессионалу, который и дрова собрал, и печь растопил, и посуду слепил, и фокаччу-тарелку, пока я готовила кабана. А еще – испек всем пиццу (с помидорами, уж извините за оффтоп) и забрускеттил брускетты на обед. Да что там, и оливки помогал собирать днем раньше, и кабана разделывать.
С Праздником, творческих успехов!

Честно не приписываю себе все заслуги. Вот кабана я готовила единолично, да, а также замесила тесто для фокаччи и пиццы. Ну и организовала процесс, конечно, в качестве замкохозяйки.
Получился настоящий кулинарный праздник, с раннего утра и до позднего вечера, очень в духе темы.
Чего и всем от души желаю в этот прекрасный день!

А кстати, брускетты из цельнозернового хлеба с чесноком и оливковым маслом холодного отжима – это ведь тоже средневеково, средневековее не бывает!
Короче, вместо одного заявленного рецепта у меня вышло 4.

Кабана, приготовленного по этому рецепту, рекомендуется есть разогретым, дав ему настояться в соусе. Лучше даже на следующий день. Но мы не выдержали и съели на ужин. Потому что аромааат! Праздничный.

С Днем Повара всех Поваров! Поварите поварительно и поваряюще! Вдохновения и признания!

...Я бы могла вещать еще долго, но сейчас я, пожалуй, удобно устроюсь у очага и буду слушать...

Спасибо, Лена! Замечательные рецепты, очень аутентично. Я очень люблю дичь. Мне пока не попадался почему-то кабан на жизненном пути, но если вдруг, то я сразу к тебе Есть ещё один ЯП-овский парень на примете... Но сначала к тебе!

Продолжит rrr123. Не знаю, что это будет, но это будет в горшочке, а в нём всегда всё вкусно. Жду.

rrr123

Сердце тапира.

Ох уж этот Шарикцкоатель у нас, охотничек...
Время картошку картошку копать, а он опять на охоту?
Опять тапира припрет?
Вот пусть так его сырым и жрет.
Не буду ничего готовить. Задолбал уже, между нами, инками, говоря.
А мне еще ламу доить. А потом ее стричь и шарфики вязать.

rrr123
Шутка ли? Кукурузы выращиваем двадцать видов, картофель – сорок видов, а еще и сладкий картофель, орехи кешью, ананасы, шоколад, авокадо, папайя, клубника, шелковица. И все сами, своими руками.
А вид из окна у нас, и правда, замечательный. Апельсиняя обзавидовалась бы, точно.