Сыровяленый окорок

Свиней держу всю жизнь, много чего из них готавливал, но в прошлом году по осени завел себе еще и овец.Вроде мясо не мясо, но может испытать твой рецепт на полной туше?Окорока у тебя по виду кг на 12 - 15, а овечья туша 15 - 20 полностью будет.Костей поболе, и мясо пожесче, но в принципе должно получиться тоже неплохо?

а зачем тушу? там потом есть нечего. Сделай ноги, остальное так сьешь.

Бараньи ноги я делал, вот глянь Барамон

Есть технология вяления туши баран целиком.

только увидел вопрос. Ты имеешь ввиду, что надо похолоднее?
Не думаю, тут важнее влажность и воздухообмен, чтоб плесени не было
ТС вон вялил в сарае, а марте там только днем плюс, а ночью ближе к нулю или даже минус. Минус мясу не повредит, заморозка не скоро наступает, а если даже и случится, то после оттаивания все процессы пойдут дальше как надо.

бляха, ребята, дайте поработать

Это сообщение отредактировал EvandaClub - 19.01.2017 - 16:56

Я, не найдя конкретных примеров, для себя придумала так: деревянный каркас в форме параллелепипеда по размеру свиной ноги обтянуть москитной сеткой, пластиковой.

Итальянские прошуттологи после засолки ногу моют конкретно, смывают всю соль. А потом место, где мясо открыто, смазывают хорошим слоем свиного жира (смалец который), часто предварительно смешав его с перцем.
Это защищает открытый срез.

А то хотела спросить: ведь слишком солено получилось так, оставляя соль на срезе на все месяцы, да еще и добавляя ее?

Апельсиняя
Тут два путЯ, или пересолено, или старый прогорклый жир, хотя перец это дело как-то выправляет. Вообще, честно говоря, наружный слой - это защита и им можно пожертвовать. Хотя есть ценители именно этой части.

Так, конечно, наружный слой - это защита, он срезается потом, перед употреблением. Как и шкура, и весь жир, что около нее.

смотри, мое виденье. Срез - это то место, через которое происходит влагообмен, его надо заделывать, тогда, когда мясо уже завялилось, т.е. через три-четыре месяца. Прибавим к марту три месяца и получим лето. К этому моменту у нас будет жара и смалец будет плавиться. Я бы пока не стал так делать, а сделал бы как ТС. Соли особо много не будет, тут скорее страшен недосол. Поэтому я переживал за неделю, надо не меньше двух. Соль на срезе - это правильно, я себе первую баранью ногу досаливал именно в месте выхода кости, т.к. это самое стремное место. Еще солью набивают место крепления веревки, она помогает просолить дополнительно мясо около кости. Я в бараньей ноге засаливаю копытце отдельно обмотав его солью.

в мытье я тоже смысла не вижу, если к виду мяса нет вопросов, а их не будет, если температура не повышалась до 10 градусов. Соль сама отпадает за время вяленья.

у меня на окороке наружный слой сала практически несьедобный. Структура мыла, а кожа стала похожа на пленку для тонировки. Остался один аромат. Зато мясо по ним просто божественно.
А в Хамоне как раз самый прикол в том, чтоб сало в итоге вытапливалось и пропитывало высыхающее мясо

Все верно.
1. Слой дополнительного сала, смешанного с мукой и солью, используют для предотвращения чрезмерной усушки ноги.
В моем случае это было лишним, я не собирался хранить окорок больше одного года.
2. Чрезмерно соленым окорок может оказаться при использовании рассола (тузлука). Я не читал о случаях, когда при сухом посоле окорок оказался пересоленным. Может быть такое случается, когда у окорока срезана кожа.

EvandaClub
Ярослав, ту ещё важный момент. При разделке учитывают что мясо будут вялить и тогда отделение костей без сколов ( не рубят а режут суставную сумку), не допускают нарушения околомышечной плёнки, т.е. мышца остаётся в своей сумке, мышечные волокна не перерезаны и не будет дренажа влаги по волокнам из глубины мяса. Т.е. волокна закрыты и нет капиллярного эффекта оттока влаги. А мышцы там будь эдоров, длинные, и из середины влагу потянут. Ну а ты берёшь то что смог купить, где отрубили, где отрезали как попало. Вот и приходится жиром перекрывать дренаж, или солью, так чтобы от соль за счёт сжимания мяса перекрыла отток влаги изнутри. Вот тогда и получается снаружи грубая "пластмасса", которую не жалко, а главное внутри

Возможно, вопрос как раз в температуре.
Сложно не повышать температуру. Не до 10, а до 12, такой барьер устанавливают. И выше этого быть не должно, говорят.
Если выше - вешаем в холодильную камеру. И это придется делать летом обязательно.

Мне вот страшен пересол.
Чтоб 2 недели солить - такого даже не слышала. А если еще и не вымыть соль...
Испанский хамон - он жутко соленый, я такое есть не могу. И хотела б избежать пересола. Итальянцы это умеют. Я этому и учусь.

Веревку просолю. За эту подсказку - отдельное спасибо!

Но я тут, чтобы послушать все мнения!

Может быть, это и оффтоп, и достойно отдельной темы?
Опиши, пожалуйста, как "бреешь" свиней для получения окорока для завяливания.

Неистово зеленю.
Всё же главный вопрос на данный момент для меня температурный режим. ТС пишешь висело на чердаке, затем просто под навесом - но прошедшим летом были достаточно жаркие дни. Или к началу-середине лета уже достаточно подвялено что пофиг на температуру? Или убирал в погреб-подвал? Так то Калужская обл. недалеко можно рискнуть повторить или сначала купить второй холодильник без нофростов?
Результат - выглядит заябись, да чо я себя обманываю охуенно

Отправлено с мобильного клиента YAPik+

Отличный рецепт! Но какую же надо силу воли иметь?

Это сообщение отредактировал Caldinin - 19.01.2017 - 19:52

белую плесень срезать надо ? да вы шутите ? вот колбаса с которой лет 6 уже пиво пью , никогда шкурку с плесенью не срезаю . отравлений кстати то же . ток похмелье . если пива много . люто плюcую тему .

а я чищу

в баночку складываю и храню, потом с ней колбасу делаю

В погреб не прятал, у меня там сыро и вентиляция плохая.
Можно сказать, что окорок вялился и сушился при уличной температуре. Были и весенние заморозки, и летняя жара, и осенние дожди.
Получилост очень вкусно, сам не ожидал.

Мясо получилось не сильно соленым.
Больше всего боялся что мясо не просолилось и начало гнить у кости. Даже шприцевать рассолом кость хотел.

Производители выдержанных сыров смотрят на тебя как на дуру с изрядным недоумением

Фсё понял. Спасибо. Вагонку для коптилки купил, теперь ишшо для ящика значит прикупить надо. Бум думать

Отправлено с мобильного клиента YAPik+

в закладки.

ДУмаю что да. Давно слежу за похожей темой у самогонщиков. Они после засола ляжку держат в холодильнике около месяца. Для равномерного перераспределения соли и просола кости . Я так понял у ТС ляжка как раз первое время висела при температурах близких к отрицательным.

Месье знает толк в извращениях

Кстати сегодня опробовал кусочек вяленого кабанчика. Потеря веса 37%. Блин у него реально уже есть легкий привкус хамона .