Постпраздничная утилизация. Эпизод 2. Солянка

вот она во всей красе

Посыпание костей сухим молоком cебя оправдывает? Или так, баловство одно? И да, за рецепт спасибо. Слюноотделяющий рецептик.

хм... про горелую пасту не знал - нужно попробовать...

а так - зачёт, я почти так же делаю, только мясное не на противне, а на сковороде обжариваю, и кости не пеку. надо попробовать по твоему способу замутить.

Почки где?
В настоящей солянке сборной - почки это как оливка мв Маргарите.
Я завсегда когда попадается купить почки ( свиные говяжие - не важно) то сразу заготавливаю в прок. Разрезаю их на 4 части в доль что бы легко достать мочеточники. Вырезаю их..ещё можно посыпать содой пищевой слегка - вроде убирает привкус того самог и горечь..
Потом - промыв - в воду и варить до готовности. Дальше - нарезаю их на нужные ломтики и что остаётся ( не попало в солянку) просто разложив по пакетикам - замораживаю.
Вот заметил у ТСа - все необходимые ингридиенты....лимончик, оливки....
но почки где?
Классику не забывайте!

Ярослав! Ну ты затейник.
Прикопать себе колбаски, сыровяла да копченки, типа завалялось. Ога.
Да солянки такой забацать?
ЯП вместо сердца сосисок бахнул, своих конечно.
Но их нет , так что отпадает пока. Но понравилось очень!

Нет уж, я - пас. Я этого сердца в 90-е на всю жизнь наелся, когда из мясного больше ничего купить не было.

Вкус очень уж специфический - совершенно не уверен что в солянке он будет в тему.

Это сообщение отредактировал 666 - 15.01.2017 - 19:25

Так почки вроде для рассольника, а не для солянки идут - не?

почки в рассольнике, в солянку не идут

"да? а какая разница?"

в солянке тоже ништяк!

у меня сосиски копченые были, свои. Еще ветчины кусок есть замороженный, но ее сюда жалко

в солянку можно, но не нужно!

ну я не настаиваю, можно заменить на язык или просто вареную говядину. Вкус от этого врятли поменяется, это просто наполнитель, вкус копченостей перебить трудно.
Еще я не добавлял ни соли ни приправ, всего было в ному

У нас традиция 2 января солянку варить.
Все друзяки приезжают оттянуться супчиком ну и продолжить праздник))

На рецептом особо не заморачиваюсь, так как солянка, она же селянка, блюдо которое готовится из того что есть мясного.

Ну язык - пижонство, и так недешево солянка обходится (если по номиналу посчитать, не как обрезки, а как нормальные копчёности), а вот говядина - да, вполне в тему пойдёт.

По мне приправы все-таки стоит кидать (я 4 перца использую) - впрочем мож действительно от того какие копчёности зависит, а вот соль да - лучше рассолом скорректировать.

зря не заморачиваешься, у тебя это скорее суп, там еще и картошка?

да и есть обязательные вещи для солянки, не все так просто

Открываем Молоховец.
Там ясно написано, что солянки не существует. А есть только селянка.
И делается она из мясных остатков вчерашнего стола - буженины, колбасы, рябчиков и пулярдок, гуся, утки и т.д и т.п. Обязательно с каперсами.

вон оно чё... а у нас на следующий день каперсы ни разу не оставались. мяса завались, а каперсов нема - все съели

Если следовать гостовской рецептуре , то копченостей должно быть не больше сорока процентов мяса, огурцы припускают 1-2 минуты в кипящей воде, я бы каперсов добавил )))

Всё, следующие выходные водка и солянка и без возражений ))

у меня:
копченые сосиски грам 200;
сыровяленой говядины ~70
курица сыровяленная ~150
окорок варено-копченый ~150
гуанчиале ~50
сердце ~350

если с окороком, то как раз до 40%

и каперсы я добавил в конце.

Можно считать, что по ГОСТу?

я не вижу разницы в обжаривании и припускании огурцов, разъясни.

На счёт реакции Майяра.
Логичнее посыпать фруктозой чем сухим молоком. Раз в пятьсот примерно.
По той простой причине, что фруктоза это моносахарид, а лактоза дисахарид, который гораздо менее активен. Вдобавок молоко ещё и разбодяжено белком водорастворимым, который хуже реагирует чем мясной по той простой причине что первая стадия реакции идёт по механизму конденсации, с отщеплением воды, т.е. вода реакции мешает.

Это были базовые знания.
Сказку нужно придумывать складно, ага.

а взял и специально молоко купил
Фруктоза у меня есть, следующий раз попробую

Хотел бы я это увидеть..
Поедание каперсов.
Это похлеще чем душистый перец есть, наголяк, без запивки и закуси.

А солянка по факту это не суп?
Хорош уже простейшие блюда типа селянки или пиццы возводить в ранг изысканных блюд.
И да, нам нравится когда там есть не крупная картошка целиком.

Когда я говорю не заморачиваюсь, это значит что я не иду в магазин специально на закупки для солянки, мясо на кости для навара всегда есть в морозилке, куча видов колбасы после НГ тоже, маслины, оливки огурцы и прочие каперсы в доме всегда в наличии, как и лимоны со сметаной.

Это не каноническое блюдо, где требуется эталонное соблюдение пропорций.
Моей семье и друзьям нравится как делаю я.
И да, почки в солянке это жесть.
Они своим вкусом забьют все остальные, но вы делайте как вам нравится, на то она и селянка)

Отправлено с мобильного клиента YAPik+

и тем не менее есть нормативы на это блюдо:

и она таки с почками...

Солянка сборная мясная (первый вариант):
Телятина - 95 гр*/ 63 гр**
Говядина (лопаточная, подлопаточная части, грудинка, покромка) - 110 гр*/ 81 гр**
Окорок копчено-вареный или вареный (со шкурой и костями) - 53 гр*/ 40 гр**
Сосиски или сардельки - 41 гр*/ 40 гр**
Почки говяжьи - 121 гр*/ 104 гр**
Масса готовой телятины 40 гр
Масса готовой говядины 50 гр
Масса готового окорока 40 гр
Масса готовых сосисок или сарделек 40 гр
Масса готовых почек 50 гр
Лук репчатый - 119 гр*/ 100 гр**
Огурцы соленые - 100 гр*/ 60 гр**
Каперсы - 40 гр/ 20 гр**
Маслины - 50 гр
Томатное пюре - 50 гр
Масло сливочное - 24 гр
Бульон - 750 гр
Лимон - 16 гр
Выход 1000 гр
Сметана 60 гр
___________________________
* Брутто
** Нетто
Солянки приготовляют с разнообразными мясными и рыбными продуктами, а также со свежими и сушеными грибами. Для рыбных солянок используют рыбные бульоны, которые варят из пищевых рыбных отходов или голов рыб семейства осетровых (головизны).
В состав солянок входят соленые огурцы, лук репчатый, томатное пюре, каперсы, маслины или оливки. Соленые огурцы нарезают ломтиками или ромбиками. Огурцы с грубой кожицей и зрелыми семенами очищают от кожицы и семян. Огурцы с тонкой кожицей нарезают вместе с кожицей и семенами. Подготовленные огурцы припускают. Лук репчатый шинкуют и пассеруют с добавлением томатного пюре. Томатное пюре можно пассеровать отдельно. У оливок вынимают косточки, а маслины промывают. Лимон очищают от кожицы и нарезают кружочками.
Мясные продукты (мясо, окорок, почки, сердце, птицу и др.) варят и нарезают тонкими ломтиками.
Рыбу семейства осетровых (с кожей без хрящей или без кожи и хрящей) нарезают по 1...2 кусочка на порцию и припускают в бульоне,
Для солянок можно использовать филе, выпускаемое промышленностью (окунь морской, треска, зубатка пятнистая (пестрая) и т. д.).
В кипящий бульон закладывают пассерованные лук и томатное пюре, припущенные огурцы, каперсы (вместе с рассолом), подготовленные мясные или рыбные продукты, специи и варят 5...10 мин. При отпуске в солянку кладут маслины или оливки, кружочек лимона, в мясную солянку - сметану и посыпают рубленой зеленью петрушки. Солянки можно отпускать без лимона.
Для придания более острого вкуса в солянку в конце варки можно добавить процеженный огуречный рассол.
При изготовлении солянки вместо масла сливочного можно использовать масло топленое или маргарин столовый. При отсутствии маслин их можно заменить каперсами

Это сообщение отредактировал EvandaClub - 16.01.2017 - 00:18

Каперсы, читая яп, могу без хлеба так наголяк баночку уговорить и не заметить. А что с ними не так?