Толстолобик, глубокая переработка. Икра.

Насчёт нитритки. Ты пробовала её добавлять в посол? А в кишку набить, а закоптить?
Да я за такой икрой хоть счас на Кубань готов ехать. Я уверен, что это нереально вкусно, хоть на цвет глянь. Красота.
Ну и про того, кого мы заклеймили в сосисках. Там от сосисок в рецепте меньше, чем у Николая. И там, уж поверь, я чётко знал, что пишу. До ЯПа я тоже примерно такое готовил и знаю что можно сделать без нитритки и фосфатов. Просто в инете такого говна валом и дабы люди не повторяли наших ошибок мы там и высказались. Познав вкус настоящих домашних сосисок и колбас очень хочется наставить на путь истинный.

Отправлено с мобильного клиента YAPik+

Ну, да. Высказались))
Извини, я но я солю икру обычной солью, она становится ярче однозначно, а надо ещё ярче что ли? Чтоб как радуга? Зачем это, интересно? Про вкус - уверена, что не надо его менять, он и так прекрасен.

Это сообщение отредактировал Caira - 27.11.2016 - 18:54

Опять на те же рельсы. Речь не идёт о благородной рыбе, осетровые, лососевые. Это совсем другая область ( в том числе и территориально).Нет их у нас, щуки нет, или привозная, а икры тем более, я её не только не ел, я её не видел!!! Цена на эту дрянь что я показывал на фото 500 р. на базаре, это то что раньше потрохами просто считалось. И стоило не дороже рыбы,может чуть дороже, это весной, зрелая икра!!! Ну подвернулась икра толстолобика, осенью, аномалия какая - то в этом году случилась. Пришла мне такая идея, попробовал, получилось, и не плохо. Знаешь, когда я на Алтае был. Есть там такое озерл Уймень, высокогорное. Прилетели мы туда (продуктовая подстава там была туристическая), а я инструктором. Поставили сеточку на хариуса. А некоторые икру не отметали ещё. Высоко, пока доплыла, год такой. не знаю. Выпутываю из сети а икра прямо вылазит из рыбы. Жалко, я её в рот. Ты знаешь какая это вкуснятина, такой сладковатый вкус, эта вот оболочка желе вокруг икринок просто тает во рту и как- то вяжет чуть - чуть, какой-то нежный непередаваемый аромат. Я сам с Кубани, мне это не знакомо. Я просто был поражён. Икра, на удивление, у этой рыбки довольно крупная, с лососем сравнить можно, не мельче осетровой. Да я ел икру лосося в банках, чёрную азовскую домашнего, заводского посола. Но это совсем, совсем другое. Принёс рыбу, распотрошили, икру достали. я её посолил, чуть больше пол стакана получилось. Ведро ухи лупанули впятером, на утро только мне остатки и досталось, раньше всех встал. А что икра? Была светло, светло жёлтая. Стала оранжевая и горькая как в банках. Вот так вот. Была бы у меня икра хорошая, кого я удивлю. Икра да и икра, кто её не знает? А тут - ты почему пятиминутку не сделал, зачем соль нитритную положил, зачем в кишки набил, ты что ДЕБИЛ?( в рифму, А?). Икру щуки я бы поел прямо на льду, не отходя от лунки. На хлеб, посолил бы крупной солью, 100 грамм и закусил. Но нет у нас этого, нет. А так я сделал достойный продукт, не убивайте меня пожалуйста, может я ещё пригожусь. Аминь!.
ПС на заводах в икру кладут буру и прочую химию, а сейчас её не солят а скорее бальзамируют, как покойников.

Это сообщение отредактировал Колаб - 27.11.2016 - 19:52

Вкус не ахти, но когда хочется, то можно

Отправлено с мобильного клиента YAPik+

ответа так и не увидел...

"Термообработке считается по диаметру колбасы или контролируется щупом температура внутри"
это вообще не понятно...
термообработку можно считать и по диаметру банки, кто мешает?
литровую банку икры за 30 мин на 80-ти градусах понятно, что не сваришь, а вот за полтора-два часа - однозначно сварится
а еще банки бывают гораздо меньше, можно несколько банок по 250гр. поставить.

ну а с щупом в рецепте тоже не понятно, проткнули и поперла сырая икра...
и какая там была температура в середине?

я как раз закончил жарить, кило щучий уши, ВЕЩЬ!!!!!

ни хера себе заявления ,а что я обязан вступаться или кто то тут обязан вступаться за всех подряд ,или бочку катить то же на всех подряд. Ну тогда огласите список за кого и когда вступаться, а за кого нет
И очень странно слышать это от модера раздела.
Я вступаюсь за того за кого хочу, за того кто мне ближе как человек. И это норма поведнеия в обществе, а яне буду вступаться и помогать тому кто мне противен, до тех пор пока он у меня не попросит помощи, и тебя это удивляет?
афигеть

не, три жды не, это я его могу закалить как пользватель, и это будет нормой ,потому что мы с ним в одинаковых правах и возможностях
Это все равно что тебя нет да и нет ,при твоих сослуживцах тебя подьебывает твой прямой начальник, а ты не можешь ему отвтетить так как он заслуживает , разве не?
Я конечно понимаю, что тебе на мои советы начхать с высокой колокольни
Но все же посоветую кое что
Был тут еще до твоего появления на портала один модер ник Нетормаз
рассудительны, толковой ,умный, человек у которого огромный жизненный опыт ,слова лишнего ни когда не говорил, а если говорил слово, стоило оно как кусочек золота.
В общем весьма интересный был человек.
Однажды, мы закусились по поводу спора модера с обычным пользователем
и Нетормоз рассказал жизненную ситуацию, когда в одной далекой стране в местный бар через день приходил офицер с оружием, у него всегда был с собой пистолет, он был одент в военную форму
и все бы ни чего, но в этой стране за даже ношение оружия гражданским лицом можно было получить небывалый срок. И это еще не все, любой военный мог моментально применить оружие против гражданского не особо заморачиваясь.....я дальше эту историю рассказывать не буду, а ты если хочешь поищи и поспрашивай ,ОЧЕНЬ поучительная история и весьма полезная в жизни

скажи мне честно ты пробовала икру толстолоба? ты сейчас серьезно говоришь что у толстолоба вкус икры прекрасен и его не надо менять?
если да, то я даже не понимаю о чем тут вообще можно говорить, странно это все

Это сообщение отредактировал Redd - 28.11.2016 - 15:01

Колаб,

ок, наверное, я и правда зацепилась за слово "икра", а слово "толстолобик" проигнорила. Была не права. Давай, пригождайся)

Это сообщение отредактировал Caira - 29.11.2016 - 06:08

А мне икра минтая ещё нравится , первый раз в Владивостоке попробовал .
Ее тонким слоем на булку с маслом намажешь и ...
Звиняйте за флуд )

Вороне Бог послал. Случайно досталось мне 800 грамм икры, я думаю, вы догадались какой.
Решил я её обработать, так как я описал в этом рецепте, только колбасную оболочку не использовать. Для многих это показалось нереально, не нужно, а кого и просто раздражало, как я не пояснял свои планы.
Если на ваших рынках икра появилась и цены нормальные, можете попробовать повторить мой вариант. Подойдёт любая икра, недозрелая в том числе. Я не ставил себе цели получить зернистую икру. Я хотел сделать вкусный продукт, консистенция – вторична. Если осенью икра сазана и толстолоба, стоила 500р, то сейчас я купил по 200. Обещался рыбак привезти мороженой икры, хочу попробовать, отчитаюсь если что.

Первым делом надо икру отделить от плёнок. Икра у меня совсем незрелая, так что пришлось помучиться. Но я и не слишком старался, плёнки с остатками икры на сковородку, на поджаренный лук, яйцо добавил и сделал такую поджарку/запеканку. Так я и с потрохами поступаю. Вот здесь я это подробно расписал http://www.yaplakal.com/forum30/topic1537231.html?hl=
Икру посолил из расчета 35 гр соли на килограмм (я взял нитритную), выдавил пол лимончика и добавил мелко истолчённый черный перец. Ночь икра солилась.
Соорудил баню водяную и прогрел икру до 72 градусов, постоянно мешая.

Остудил, наложил в плошку и попробовал. Вкус просто замечательный. Один недостаток - жидкая. Сверху масла на бутерброде не держится. Но не беда, масло можно и вприкуску. Ну или масло не мазать. Знаете, холестерин- малестерин там, вредно короче… Решил попробовать прогреть икру сильнее, чтобы она стала гуще, подварилась, типа. Если первую баню я контролировал температуру воды, не более 80 градусов, вся внутренняя кастрюля омывается водой. Долго я этим занимался. Второй раз – проще. Вода на дне кипит, дно кастрюли над водой. Мешаю аккуратно, а то на стенках икра сваривается и становится белой и твёрдой. Прогрел до 85 градусов, времени много не потребовалось. Надежды мои не оправдались, икра стала гуще, но не настолько. Хотя если сразу мазать на масло и есть, то вполне. Да и понятно, половину объёма занимает липкий сок, а не икринки. Ну не зрелая, что тут поделаешь. Вкус после второй обработки не пострадал. Так что можно было переходить сразу ко второму варианту. Быстро и не хлопотно.
Вот результат

Это сообщение отредактировал Колаб - 26.04.2017 - 19:50

Тс икра принципе понятно,я конечно когда мало пятиминуточку делаю.а вот рыба ,я стал автоклав пользовать.сосед уверяет что он так и икру щучью законсервировал.пока не пробовали.но думаю реально

лирик
С рыбой проверенно много раз. Делал и с добавлением масла и в томатной заливке, хорошо. С икрой не знаю, не знаю. Что мне здесь не нравится:
1. Ценнейший продукт в автоклав на 115-18 градусов. Как не охлаждай, а минимум 1,5 часа икра будет при этой адовой температуре. Жалко.
2. Подозреваю, что на выходе получим хрустящие шарики, а не икру. Вот поэтому я не жарю икру просто на сковородке, а добавляю лук, яйцо, чтобы икра не задубела.
Ну а если вопрос стоит о том сохранить икру или выкинуть, я конечно выбираю автоклав.

ПС
Погугли Икра Ястыковая (ястычная).Если у тебя есть доступ к икре, может заинтересует. Это старинный способ переработки икры.
Кстати осетровая икра в старину ценилась гораздо ниже щучьей.
Точнее, вообще не ценилась.

Это сообщение отредактировал Колаб - 26.04.2017 - 20:13

А расскажите-ка мне пожалуйста что бы мне сделать с икрой сома. У мамы ее где-то килограмм. Жирить ее обычным способом не особо вкусно, она зрелая, плотная и крупная.
Солить 35гр на кг икры? Термообрабатывать?
я просто не сталкивался, а жалко, пропадает.

Вычитал, что заливают горячим рассолом, потом сливают и так три раза, потом в баночку с маслом и еще соли немного и снова масло. Так?

Отправлено с мобильного клиента YAPik+

EvandaClub
Ну с сомовой икрой можешь поступать как с щучьей, да это крупная икра.
Толстолобик, мелочь, много сока, не зрелая. У толстолобика нет чёткой привязки к календарю. Поэтому и такая возня, чтобы сделать что либо стояшее.
Ну я думаю, если сому сделать термообработку на бане, без промывок. То получится типа паюсной икры. Я так не делал, это мои предположения. Лет 20 назад солил икру сома обычной солью на сырую. Получилось очень вкусно.
ПС
Ты бы в личку написал, что есть вопросы в теме. А то как Карсон "продолжаем разговор". А я откуда знаю о чём разговор.

Да, такие мироприятия не для среднестатистического городского жителя. Навозился я с этой икрой знатно. Началось все с того, что икра нифига не хотела отделятся от пленок. Ни ножиком ни вилками там не получалось, отделял руками, измазался весь, все липкое и гадкое, коты налетели и устроили деребан этих шкурок. Ад и израиль. Потом кипятил воду с солью, заливал, промывал, загадил еще две кастрюли, дуршлаг и ситечко. Потом опять промывал и обдавал кипятком. В итоге довел на водяной бане до 65 градусов, посолил нитриткой из расчета 35 гр. И получил 500 грамм икры, принес домой, залил маслом, пусть стоит солиться. Когда ее пробовать?

Отправлено с мобильного клиента YAPik+

Какой то ты сделал гибрид технологический.Если ты её обрабатывал горячим рассолом, зачем потом её ещё солить? Если собирался прогревать до 65 град, то надо сразу солить нитриткой и дать просолиться ночь хотя бы. А потом прогревать. После остывания добавлять масла растительного понемногу и размешивать до нужной консистенции. Всё можно уже и начинать есть. На батончик, сливочное масло, икра сверху, пожирнее, пожирнее.
Вид у тебя как то не очень... А как вкус?

Это сообщение отредактировал Колаб - 30.05.2017 - 00:23

Так я ее пробовал, она не соленая была, добавил соли. Так в инете писали подожду до утра, завтра на завтрак опробую отпишусь. Чет она жидковата, надеюсь подзастынет.
Надеюсь, что первый блин не комом. Хотя надежды мало

Отправлено с мобильного клиента YAPik+

Всем здрасьте))) Почитала я про вашу толстолобиковую икру, больно заморочно как-то. Правда, у меня икра карповая (ага, сейчас карпики маленькие, а с икрой продают). Ничего в этом не понимаю, но соленой икры хочется, бо магазинные цены совсем охренели. Так вот. Можно ли солить карповую икру так же, как толстолобиковую или есть какие тонкости. Второй вопрос, где-то слышала, что можно икру пару-тройку раз залить кипятком, слить и насыпать соли. Можно ли так делать или ну его нафиг?

Все делал в точности по рецепту ТС.
Как и обещал, делюсь своими результатами:

Все получилось очень вкусно.
Но есть вопрос : сколько можно хранить в холодильнике икру?

Вкуснотень...