Королева колбас "Мортаделла Болонья" или очередной расколбас


Страницы: (10) 1 2 [3] 4 5 ... Последняя »	[ ОТВЕТИТЬ ] [ НОВАЯ ТЕМА ]

Salavei

6.07.2016 - 02:48

Статус: Offline

Ярила

Регистрация: 23.12.12
Сообщений: 13880

Награды (1):
	Су-шеф 2014

Как вариант копченое сало не пойдёт?)) Можно попробовать? Или для начала сделать аутентичненько?
(с детства люблю прыжки в сторону

)

Это сообщение отредактировал Salavei - 6.07.2016 - 02:49

[^]

АндрейЧер	6.07.2016 - 03:07 [ показать ] 7
Статус: Offline Хохмач Регистрация: 7.07.13 Сообщений: 613
	[^]

pico

6.07.2016 - 03:43

Статус: Offline

Ярила

Регистрация: 9.10.14
Сообщений: 3801

За рецепт спасибо, надо будет попробовать. Только вот почему итальянцы решили, что это "королева" колбас, не понятно - ну фисташки, ну пряности и шо?

Вот если бы из ишака попробовать..

Хотяя...чёт я очкую

И еще один, давно мучающий меня кулинарный вопрос:

Цитата

Мортаделлу делают уже как минимум пятьсот лет, и возможно, ее рецепт уходит корнями в древний Рим.

И тут же:

Цитата

специи даю на 1 кг сырья:
- 20 г. нитритной соли (0,5% нитрита)

Это я к чему, - ну не умели римляне синтезировать нитрит натрия. И аскорбиновой кислоты у них не было. И 500 лет назад не было ничего подобного. ТС, ты б нам рецептик "классической" колбаски рассказал, а? Шоб без "химии" воопше! Шоб как на "Лукулловых пирах"! И какого цвета была та колбаса, - цвета вареного мяса или все таки, каким то образом ее "подкрашивали" красным? Слыхивал, что в России давным давно для этого использовали селитру. А как там у патрициев дела обстояли?

[^]

Salavei

6.07.2016 - 04:52

Статус: Offline

Ярила

Регистрация: 23.12.12
Сообщений: 13880

Награды (1):
	Су-шеф 2014

pico
Да ничего наверное не добавляли! Специи и всё. Нитритка (вместо селитры) - это уже голос прогресса:)

[^]

tomu	6.07.2016 - 06:30 [ показать ] 3
Статус: Offline Приколист Регистрация: 2.02.15 Сообщений: 266	Гениально! Боюсь, не смогу такое повторить... Приправил зеленью
	[^]

Батарейкин	6.07.2016 - 06:32 [ показать ] 3
Статус: Offline Ярила Регистрация: 26.06.12 Сообщений: 4851	А коим образом узнавать температуру унутри?
	[^]

DobryZhuk

6.07.2016 - 06:55

Статус: Offline

Ярила

Регистрация: 12.04.14
Сообщений: 1118

Цитата (Salavei @ 6.07.2016 - 02:29)

Xisler
Эхх! Трудно мне быть

про подвешивание:)) Сама бы не допёрла. Проверила: у меня под самый "потолок" решетка не ставится, то есть если что - можно будет привязать корабельными канатами за оба конца.
Хорошо. Шпик прокручу вместе с мясом. Спрошу сегодня у фермера про хребтовый, в курсе про немного другой вкус/консистенцию.

Если нет такого - просто свежее сало нормально?

Лен, пока не начала попробуй заказать в качестве оболочки свиной пузырь.Он досточно вместителен и вместе с тем компактный. У мну лежат спецом для мортаделлы, но чет я все не решался- в рецептах везде участвовал куттер

Теперь я гораздо смелее стал, спасибо, Андрей.

Отправлено с мобильного клиента YAPik+

[^]

~~Ивиан~~

6.07.2016 - 07:07

Статус: Offline

Хохмач

Регистрация: 25.07.14
Сообщений: 696

Цитата (pico @ 6.07.2016 - 03:43)

Если не умели синтезировать, это не значит что не пользовались. Все, что не умели синтезировать, добавляли в виде смесей со всякой фигней, то есть не очищенным. Не думаю, что римляне ели более вкусную колбасу, чем получилась у ТСа. Зачем отрицать достижения пищевой промышленности и исследователей, нашедших в составе нитритную соль и научившихся ее выделять в чистом виде?

ТС, спасибо за рецепт.

Это сообщение отредактировал Ивиан - 6.07.2016 - 07:08

[^]

maxturbo	6.07.2016 - 07:15 [ показать ] 2
Статус: Offline z Регистрация: 16.02.14 Сообщений: 3454	сука ,бля ,соплями подавился ))))а ведь где то тихо плачет веганчик)))
	[^]

Okkama	6.07.2016 - 07:25 [ показать ] 5
Статус: Offline Ярила Регистрация: 22.11.11 Сообщений: 15373	Мортаделла куориформа получилась -сердцевидная! Спасибо, Xisler, за рецепт и за потрясающее смешное изложение процесса.
	[^]

Bartolomeo	6.07.2016 - 07:44 [ показать ] 8
Статус: Offline Борщевар Регистрация: 6.11.13 Сообщений: 4336	Xisler Андрей, я как тот пингвин , 4 дня варил "докторскую", это был трэш, потом, в кулинарии покажу, отёк был зверский, сам глянешь, но по текстуре, колбаса должна была получиться!
	[^]

Salavei

6.07.2016 - 07:56

Статус: Offline

Ярила

Регистрация: 23.12.12
Сообщений: 13880

Награды (1):
	Су-шеф 2014

Цитата (Батарейкин @ 6.07.2016 - 06:32)

А коим образом узнавать температуру унутри?

Специальным термощупом: штырь втыкаешь в тело колбасы или мясы, температуры идут по шнурку и отражаются на наружном дисплее:)
Типа такого:

Это сообщение отредактировал Salavei - 6.07.2016 - 08:08

Королева колбас "Мортаделла Болонья" или очередной расколбас

[^]

Salavei

6.07.2016 - 07:59

Статус: Offline

Ярила

Регистрация: 23.12.12
Сообщений: 13880

Награды (1):
	Су-шеф 2014

DobryZhuk
Да говорили с Андреем - он не советовал свиную, дескать запах какой-то дает посторонний. Закажу говяжью - лишней не будет.

[^]

Xisler

6.07.2016 - 08:03

Статус: Offline

Колобас Балобас

Регистрация: 11.08.14
Сообщений: 11467

Цитата (Salavei @ 6.07.2016 - 00:48)

)

по идее нет, но попробовать можно

[^]

Батарейкин

6.07.2016 - 08:12

Статус: Offline

Ярила

Регистрация: 26.06.12
Сообщений: 4851

Цитата (Salavei @ 6.07.2016 - 10:56)

Цитата (Батарейкин @ 6.07.2016 - 06:32)

А коим образом узнавать температуру унутри?

Специальным термощупом: штырь втыкаешь в тело колбасы или мясы, температуры идут по шнурку и отражаются на наружном дисплее:)
Типа такого:

Благодарствуйте!

[^]

~~Черномазый~~	6.07.2016 - 08:20 [ показать ] 2
Статус: Offline Шутник Регистрация: 28.02.08 Сообщений: 41	ТС,так ты все таки не добился 71C внутри батона? Как я понимаю,на конечный результат это не повлияло?
	[^]

Xisler

6.07.2016 - 08:40

Статус: Offline

Колобас Балобас

Регистрация: 11.08.14
Сообщений: 11467

Цитата (Черномазый @ 6.07.2016 - 06:20)

ТС,так ты все таки не добился 71C внутри батона? Как я понимаю,на конечный результат это не повлияло?

да, при 65° снял и больше не запекал. на результат думаю не особо повлияло, может была бы чуть плотней

Это сообщение отредактировал Xisler - 6.07.2016 - 09:07

[^]

kwant71

6.07.2016 - 08:58

Статус: Offline

Ярила

Регистрация: 21.11.14
Сообщений: 8343

Цитата

Боюсь, не смогу такое повторить...

Рецепт заныкал в заначку. К зиме ближе попробую сделать

Андрюха, спасибо за рецепт

[^]

crazyBelka	6.07.2016 - 10:30 [ показать ] 6
Статус: Offline Гигант мысли, повелитель дури Регистрация: 4.10.12 Сообщений: 2947	Xisler Вот борюсь с двумя желаниями: убить тебя , Андрюха, за то что просто не поспеваю за тобой, и облабызать страстно за то, что учишь таким вкусным и доступным вещам Офигенная колбаса, но пингвин лучше
	[^]

bmlok

6.07.2016 - 11:38

Статус: Offline

Юморист

Регистрация: 11.06.13
Сообщений: 421

Цитата (crazyBelka @ 6.07.2016 - 10:30)

Офигенная колбаса, но пингвин лучше

Всё плохо... И пингвин и колбаса... Особенно колбаса... На улице жара, а руки чешутся попробовать повторить...

Xisler, напишите, что это очень трудно и не всякому дано... Может тогда успокоюсь...

[^]

kwant71

6.07.2016 - 11:54

Статус: Offline

Ярила

Регистрация: 21.11.14
Сообщений: 8343

Цитата

Xisler, напишите, что это очень трудно и не всякому дано... Может тогда успокоюсь...

bmlok, возьми себя в руки и сделай колбасу. Ты сможешь

[^]

Voland80	6.07.2016 - 12:18 [ показать ] 3
Статус: Online Рыбанутый кулинар Регистрация: 27.03.13 Сообщений: 2179	Андрей, выше всяких похвал! Классно получилось!
	[^]

bmlok

6.07.2016 - 12:29

Статус: Offline

Юморист

Регистрация: 11.06.13
Сообщений: 421

Цитата (kwant71 @ 6.07.2016 - 08:58)

Рецепт заныкал в заначку. К зиме ближе попробую сделать

Ага... Значит bmlok - сделай, а сам - к зиме поближе... Ну -ну...

Тоже дождусь когда жара спадет...

[^]

rrr123

6.07.2016 - 12:40

Статус: Offline

Регистрация: 2.07.15
Сообщений: 4274

Андрей, супер!

Весьма доступно и просто.
Повторим без вопросов.
Оболочку здоровую прикупить только надо. В маленькой выйдет не совсем то, так думаю.... приготовится за короткое время, а плотности не наберет?

Цитата

Скрытый текст

тут я дал слабину, вытащил колбасу из духовки и пошел спать. ебись все в рот...

[^]

Xisler

6.07.2016 - 12:42

Статус: Offline

Колобас Балобас

Регистрация: 11.08.14
Сообщений: 11467

Цитата (Bartolomeo @ 6.07.2016 - 05:44)

Xisler
Андрей, я как тот пингвин

, 4 дня варил "докторскую", это был трэш, потом, в кулинарии покажу, отёк был зверский, сам глянешь, но по текстуре, колбаса должна была получиться!

а почему отек был?

[^]

Понравился пост? Еще больше интересного в Телеграм-канале ЯПлакалъ!

Только зарегистрированные и авторизованные пользователи могут оставлять комментарии. Авторизуйтесь, пожалуйста, или зарегистрируйтесь, если не зарегистрированы.

1 Пользователей читают эту тему (1 Гостей и 0 Скрытых Пользователей)	Просмотры темы: 48267
0 Пользователей: