Как я свинью замучил до смерти

Любой гурман уже по автопереводчику готовит

Еще выцвевшая паприка в порошке есть. Внутри банки красная, там куда свет падал прям светлая стала. Что с ней делать не знаю. Недавно нашел лавровый лист в бумажном пакете, купленный лет 5 назад, но изготовленный в 2013 году. Пересыпал в общую кучу к таким же. Думаю написать на банке "лавросмесь 2013-2017" и поделиться хорошими рецептами с её применением. Дозировать её начну с 2.23 граммов, но думаю чуть не то будет. Предрекаю утилизацию всего порошка на обсыпку для сала, но дозировать буду ложками.

Надо уточнить, что при высокой температуре.
В сыровяле температура комнатная, колбасню редко греют выше 90.
А реакция эта начинается от 130-140 градусов...

Поэтому, все гуд опять с нитриткой.

Имено поэтому, те, кто хоть немного занимается колбасой - ее не жарит, как и сосиски и т.д.
Ну, как не жарит? Жарит, но меньше.

Зато через пару месяцев начнется шашлычный сезон и вся страна будет жарить сосиски\колбасу и совершенно всем похер на канцерогени и нитрозамины. Вот совсем похер, деток побаловать жареной сосисочкой? Ну, а как же без этого?

Это сообщение отредактировал Koljamba47 - 16.03.2019 - 09:45

Просто у меня есть брошюра "Изготовление колбас, солонины и ветчины", автор Д.В. Девель 1923 года и там рекомендуется селитра и если она убивает микробы и ботулизм, в том числе и менее опасна для здоровья, как я давал ссылку выше, то почему бы не использовать именно селитру для мяса?

mpishi
А вы пряности коллекционируете или как? Зачем они разных годов? Почему лаврушку за 6 лет не съели? Или это провалы в памяти, купил и забыл, потом ещё купил?
Или пряности у вас покупаются чисто для понта, а не для еды?

SergMT
Потому что в домашних условиях, в малых количествах очень сложно сделать так, что бы не травануться ей.
В нитритной соли уже все выверено. По сути таже смесь соли и селитры, только безопасная
https://www.yaplakal.com/forum30/topic1447648.html во втором сообщении этого топика про нитритныю соль написано.

Это сообщение отредактировал Настасья13 - 16.03.2019 - 10:04

Настасья13
Я это читал и раньше, но вопрос в использовании селитры вместо нитритки.

У маркетоидов клиника. Всё обычно представлено в виде солей натрия, калия, кальция и магния. Летальная/полулетальная доза у калия меньше, чем, например, у натрия. У кальция леталка больше натрия. Если всё правильно интерпретировать, то до полуобморочного состояния калия надо сожрать меньше. Но, как мы знаем, за цифры никто не спрашивает и даже в пакетах есть вакуум.

Соли магния, практически все, оказывают слабительный эффект. Можно так же заявить, что они адово полезны.

У Redd-a в рецепте указана аскорбиновая кислота, но она так же может быть представлена в виде солей калия/кальция/магния. Мне бы хотелось спросить у ТС-а какую именно аскорбиновую кислоту использовать в рецепте, т.к. её в чистом виде вроде и нет.

Могу те еще про сахар сказать. У сахарозы сладость фактически постоянная, которая не зависит от нагрева или охлаждения. Если охладить продукт с сахарозой в составе, то он от этого не перестанет быть сладким. Разные фруктозы/инверты/декстрозы в холодном виде менее сладкие, что каждый может проверить на себе. Но, если мы совмещаем сахарозу и кислоты, то в процессе произойдут какие-то там процессы (это знать вообще не нужно) и сахароза преобразуется в инверт (совсем буквоедствовать там не надо). Инвертированный сироп из сахарозы можно приготовить по быстрой схеме, но при выдержке колбас (бактерии игнорим пока) и даже при выдержке соусов процесс неизбежен.

А вот СОРБАТ КАЛИЯ (Е202), вроде бы более безопасный, но не даёт красивого окраса мясу.

mpishi
Я просил разъяснить, а не ещё больше мути нагнать.

Это сообщение отредактировал SergMT - 16.03.2019 - 11:21

Ты приводил за калиевую селитру (E249), а в нитритно-посолочной смеси обычно употребляют натриевую. Это маркетинг такой, когда непонятно по каким причинам калий выставляют полезным. Работать отдельно с селитрой сложно. На 20гр соли тебе её надо будет отвесить примерно 0.11 грамма. Потом, каким-то чудом, тебе её надо будет равномерно размешать. В растворе норм, кстати. Так же тебе надо будет учесть гигроскопичность. У порошков хранящихся на кухне плавать может как угодно. Клал как-то в банки со специями силикагель индикаторный, так в одной насосало под завязку.

И если не знаешь химии, на приличном уровне, то не стоит мешать в одной смеси разные соли. Эталонным примером тут являются альгинаты, когда совмещение их натриевой соли с кальцием дает не просто гель, а чуть ли не студень.

В этом рецепте мешают аскорбинку с нитриткой. Всю тему не читал, но думаю кто-то про это уже спрашивал.

Это как вакуум в пакете, который ты там нашел. ТС использует 35гр смеси на 1кг мяса. Лично я считаю, что это овердохуа. Для смеси с 0.5% (с учетом погрешности) используется от 26гр до 32.5гр. А 35гр скорее всего взято из рецепта где смесь 0.4%, но и это много. А еще ты можешь купить смесь с 0.6% нитрита в составе и дико лохануться с 35гр смеси на 1кг мяса. И даже на готовой смеси, если тупо следовать рецептам, можно получить превышение ПДК по нитриту. Да, и это данные для жилованного мяса с содержанием соединительной/жировой ткани не более 6%. При большем количестве жира количество используемой нитритки сокращается. На фоне четких ТИ к посолочным смесям уже не один интернетный колбасник переобулся. И продолжат переобуваться дальше, особенно в рецептах сала соленого нитриткой.


Это сообщение отредактировал mpishi - 16.03.2019 - 11:47

Если включить буквоедство, чо запрещено Брянскими правилами поведения на ЯПе, то в принципе можно понять, что селитра - это обобщенное название неких солей.
Т.е. в принципе, селитра - это и есть нитрит. Вот в данном конкретном случае, повторяю на всякий случай ля ех, кто не читает и сразу пишет
Т.е. добавление селитры в соль - это процесс приготовления нитритной соли.

Только дело немного в другом. Если нитритная соль с завода - с определенным, выверенным и точным содержанием, то селитра+соль - это бабушка на двое сказала.
Ну, всякое бывает, то вон, вместо 30 грамм на кг мяса некоторые заявляют 3 гр. А могут и 300 гр. заявить.
Своеобразная защита от дурака, я щетаю.
Т.е. можно и с селитрой, конечно, но ее надо найти, правильную. гарантированно верно забодяжить и т.д.
А можно просто тупо купить нитритную соль и не выносить себе моск рецептами 1812 года
Я щетаю - так.
Но это не точно

дружище, ты сам видишь что книгда древняя. тогда еще нитритной соли в помине небыло, вот и травились селитрой. в европе селитра давно запрещена к продаже, кроме голландии. там еще вроде как можно заказать по интернету. нитритная соль намного безопасней, передоз исключен, т.к. продукт будет попросту несъедобен. добавляй аскорбинку, она частисно нейтрализует нитрит. и да, как колямба сказал выше, жареная докторская на завтрак, намного опасней, чем сыровялы какие-нибудь.

один немчик на форуме пробовал селитру в сыровяле. ей нужно намного больше времени среагировать чем нитритке, но конечный результат сыровяленой колбасы по его мнению был незначительно лучше на вкус. имхо не стоит рисковать и взвешивать там чего-то самому.

mpishi

ты блять и не имеешь ни малейшего понятия о сыровяле и лезешь в очередной раз в залупу.

Почитай записки судмедэксперта, там есть про коитус со свиньями и его последствия.

Я так, на всякий случай напомню...
0,1% - это 1 грамм на кг. Один, блять, грамм.
Но у нас новые открытия в подсчетах. Можно соли до 32,5г, а вот 35г - это овердохуа.

Может, я не совсем правильно понимаю это научный термин - овердохуа

ЗЫ. Как малосегодня сказано про вакуум и паропроницаемость полиэтилена

И мне отрежте кусочек для бабушки!

Красная Шапка ТМ

У меня нет знакомых технологов, сотрудников мясокомбинатов и я не делаю сыровял. Еще у меня хватает мозгов не класть аскорбиновую кислоту на цельномышечный сыровял. Это же если человек его делает, то он обязательно должен пилить про это посты. Лучше я сразу скажу, что я его не делаю. Для объяснения разницы между аскорбинкой и аскорбатом мне нужен гугель, знакомый мясник или проверенный интернетный колбасник. Даже на домашней кухне у меня нет коробок с разными аскорбатами, цитратами, альгинатами, лактатами и хлоридами. Даже нет свежей порции модной трансглютаминазы. Если что, то мясо я не клею. Мне хотелось запилить вкусный колбасный пост с трансглютаминазой и альгинатами, но я передумал. Даже уже не хочется рассказывать зачем я добавляю хлорид кальция при посоле. На лавры известнейшего ЯП-вского колбасника не претендую. Можешь меня называть сказочным пиздоболом.

Жду твоего мощного каммента по поводу добавления аскорбиновой кислоты в цельномышечное изделие

mpishi
что ты пиздун от бога мы давно поняли. не утруждай себя, эксперт мира. еще недавно ты 3 г. нитритки на кг мяса высчитывал. а может 300, не помню уже про рекламу посолочно смеси еще помню

Это же магия. Берем 32,5гр соли на 1кг мяса, теряем в весе 25% и получаем сколько? Берем 35гр соли на 1кг мяса, теряем в весе 30% и получаем сколько? Разница всего 2.5гр и 5% потери в весе, остальное сам подсчитаешь. Не, ну если у тебя соль испаряется, то конечно же разницы нет.

В первом случае соли в продукте будет 4,3% (Котлеты с 43 грамма на 1кг фарша кто-то представляет?), во втором 5%. Простейшая магия циферок и 2,5гр разницы превращаются в 0.7%. А 0.7% это целых 7 грамм соли на 1кг продукта. Многие в фарш для котлет кладут всего 15 грамм, т.к. им это нормально.

Обычно все пилят свои посты про соленость с небольшой потерей веса, но честно отписать за соленость продукта с нормальной весовой потерей могут не многие. Разве что переобувшиеся, но они этого никогда не признают. Про ПДК по нитриту обсуждать не буду, т.к. по рецепту в него аскорбиновой кислоты сразу добавили.

Ну ты тут тоже циферки пересчитай, можешь опять где подъебушка закралась.


Это сообщение отредактировал mpishi - 16.03.2019 - 13:17

эк как тебя коробит.
прям подворотней и гопниками пахнуло.
911

подворотней и гопниками вот только сейчас пахнуло, как ты зашел. до этого все нормально было. с похмелья ломает?

Тупая покупка нитритки на сегодняшний день и является рецептом 1812 года. Готовить домашний сыровял ради использования его в домашней солянке явление нормальное. Про детей, ну может им принципиально домашнюю колбасу можно, упоминать не буду. Не, упомянуть придется. Коля, рекомендую тебе поупражняться в солевой магии на рецептуре сыровяла для детей. Можешь прям с цельномышечного начать. Нижний вес детей ограничим 25кг.

На дворе 2019 год. Про аскорбаты еще как-то промусолили, но аскорбиновая кислота в рецептуре по прежнему рулит. Мне бы хотелось узнать почему ТС добавлял туда аскорбиновую кислоту, а не какие нибудь аскорбаты. Ссылки на "рецепт Андрея" канеша классные, но почитать интересно. Где топики про пищевой глицин (ауминоуксусная)? Где топики про чистую лактулозу? Глутамат и соевый изолят вообще нарицательные. Хлорид кальция под запретом, нитритку с 0.8-0.9% нитрита вообще стороной обошли.

Это сообщение отредактировал mpishi - 16.03.2019 - 14:45

Xisler, содержание нитрита в итоговом продукте по нашим ТУ и ГОСТ-ам не должно превышать 0,003%. Как тебе с твоими рецептами теперь жить?

mpishi
чет ты долго думал. тормоз?

можно просто закинуть в духовку на 50 минут
и не надо никакой нитритной соли (ещё отравишься)

Да вы же тогда слова сказать не дали: даже до лимита довели. Что думать? Вот, напоминаю. Лично я кладу нитрита по ТИ. Ты же, даже обычную домашнюю варенку, превращаешь в яд. Может уже публично свой FAQ переобуешь?

Ну ты еще напиши публично, что нитрит из продукта с усушкой исчезает. Лично мне всегда казалось, что концентрация с усушкой только возрастает. Но я тут уже сколько пишу про это и меня даже ни разу не поправили. Заметь, никто даже не вылез и не отписал тебе, что нитрит в варенках как фиксатор окраски - в сыровяле в основном работают старты.

Тему про сало апнул же. Думаешь кто-то там отписал? Не, не отписали. Даже про мой неправильный расчет нитритки на сало никто слова не сказал. Йолке, я думал Коля вылезет и напишет, что в связи с отсутствием мяса нитрит не нужен, но нихуа. Нормы ВОЗ... да никто даже слова не сказал.

Да, нормальные колбасники тут есть - исключительно по личкам. Всё, пойду, ничего в этом не понимал и не понимаю... ТИ говно - Xisler с ЯП-а лучший производитель безвредной домашней колбасы.

... где-то заплакали сотрудники лабораторий мясокомбината.