Хлеб домашний

Я ж не русская, и источник тоже ) дословный перевод это вещи "начальная бисквитная закваска".
Опять же, несколько лет назад плотно сидела на одном сайте пекаря. Счас уже не найду. Но хорошо помню что тоже называли закваской.
Но спорить не буду. Как назовете так и будет. Мне главное смысл и что дает эта вещь. А как ее назвать дело второстипенное

Да я не к тому, называй как привыкла. Просто уточнил. У тебя классическая опара, как раз к такому хлебушку отлично.

Отправлено с мобильного клиента YAPik+

Это просто здорово!

LItNeS
очень достойный хлеб получился, однако внесу для рассмотрения пару ремарок:
1 замешивать надо вначале тесто, а после добавлять семки, иначе получается процесс выбивания масла из семян, а не клейковины из муки.
2 т.к. клейковины не добилась, то на финальной расстойке хлеб пошёл пузырями, а такого по идеи быть не должно, тесто должно быть эластичным, и выдерживать нагрузку при всхождении.
3 из-за того, что был недомес, то фракция на разрезе мелкопористая, в данном случае нужно либо дольше месить, либо добавлять аскорбинку.

во всяком случае могу сказать что хлеб полуился очень красивым и пышным, чего добиться по сути достаточно сложно при такой "тяжёлой муке"

Хыть какой-то от меня толк
Кристина хитренькая, теперь надо будет повторять - руки-то чешутся:)

Вопрос скорее к belatory:
То есть если у меня выпечка подовая (на камне), то последняя расстойка просто на дощечке, верно ? Камень в это время время раскаляется же в духовке..

Надобно тоже попробовать именно из цельнозерновой

Salavei

да Лен, всё верно, хлеб отсаживается уже на разогретый камень.

я уже года два пару раз в неделю пеку себе хлеб,без дрожжей,считаю их лишними,рецепт прост,например пшеничная мука без блича(не отбеленная) 500мл ,чайную ложку с горкой разрыхлителя (baking powder),чайную ложку тростникового сахара чтобы был вкус ,на 150мл кипяченой,горячей воды,прогоняю муку с разрыхлителем через сито ,предварительно размешав,в сковороду с высокими стенками,вливаю туда же воду с ложкой сахара,замесив тесто раскатываю его на всю сковороду ( делаю в нем дырки острым концом ложки),она у меня 30х9см ,ставлю на средний огонь чуть сдвигаю крышку,через 5 мин переворачиваю и выключаю плиту,доходит за 2 минуты,вот так за 10 минут я делаю себе хлеба на 2 дня.

Попробуй-попробуй! Тоже экспериментировала давеча, темку делала - это очень увлекательно, интересно и вкусно; единственное неудобство - у belatora нет ватсапа быстро спросить чота

Salavei

так то я вообще тут так в сторонке

LItNeS, чёрный хлеб не делаешь?

По моей идее, закваска больше соответствует смыслу. Какая там опара, чего там парят? Долго не мог привыкнуть к такому нелогичному определению. Многие этим и незаморачиваются. Есть еще и другое название- квашня.

Дрожжи вкусные.....Но вредные

belator первый пункт- читайте внимательно когда тесто когда зерна. Второе . Это не пузыри а бугры от семян и крупных фракций зерна. Помол муки цельнозерновой крупный. А впрочем спорить не хочу вам виднее издалека.

LItNeS
Хлеб красивый и должен быть вкусным. мне не понятен момент с добавлением дрожжей. зачем, если есть закваска(квашня\опара)? В закваске те же дрожжевые культуры вывелись.

PS: хлеб рвет, если он изначально не достаточно подошел или был засунут в слишком раскаленную печь - резко образовалась корка, а процесс подъема еще не закончился.
я статью читала, так там рекомендовалось хлеб вообще на трех температурах печь) но мы ж ленивые, поэтому, чем больше изделие, тем ниже температура.

PPS: на мой взгляд для хлеба 220 - это много даже для пшеничного хлеба. 200-180 было бы более преемлемо.

Обминать надо два раза, а не один. Да и при опарном способе замеса дрожжей можно было бы и меньше чуть ли не в два раза. Вот тогда и не будет "крышу сносить" у вашего каравая.

Акация можно поиграться с температурой. Я не буду исключительно из собственных наблюдений и возможно своей духовки. При 180 я получу сухой хлеб. Пробовала, результатом сильно не довольна была. А другим почему бы и не попробовать.

LItNeS
звиняй, не увидел что замешивала отдельно от семок

не пойми неправильно, не спора ради
если есть тестомес, то с вымешиванием по идеи вообще не должно быть проблем.
прям на твоей фотке пузырики обвёл.
если в тесто добавляется цельнозерновая, то автоматом вымешивать надо дольше, дабы мука груба и большей фракции.

ШефВиггам

обминка зависит от насыщенности теста глютеном, если мука бедная, то 2 раза, тем самым усиливая "каркас" для нормальной муки хватает и одного раза.
подрыв корки происходит при условии, что не соблюдена полная расстойка, т.е. при посадке в печь хлеб под действием тепла продолжает подниматься, а такой эффект должен быть минимизирован, как вариант - выпечка с пароувлажнением, что укрепляет корку

belator да не, все нормально ) можно и мешать, если кто решит что надо. Я ж не против. Я про свой опыт говорю и только. При том что мешала техника мне все равно было бы 10 минут она мучает его, или 20. Но стоя рядом по тактильному ощущению мне было ясно что все, хватит мешать, иначе дальше я получу резину. Можно дать пропорции и те не факт что совпадут, продукты разные. А уж технику вымешивания, время и температуру выпекания для домашних условий и подручных средств это вообще лотерея. По сути каждый рецепт это так, концепция и направления для собственного творчества.

LItNeS

для домашних условий - да!
но всё-таки при работе с цельнозерновой лучше машину помучать подольше
тогда и каркас глютеновый можно будет вытянуть.

Может меня не так поняли, но здесь пол на пол обычной муки и цельнозерновой. У меня мука я даже не знаю как перевести, помол очень крупный, рыхлый, молотый на каменных жерновах. Она не пригодна для соло, только для добавления в обычную муку. Там есть из чего выбить клейковину в этом тесте. Зюб даю )
Цельнозерновая ушла только в закваску, дальше добавлялась обычная мука, тип 550.

Это сообщение отредактировал LItNeS - 18.05.2018 - 08:36

Масло не добавляете?

Gizmo2000 этот без масла

кстати, быстро сохнет без масла или оно вообще никак не влияет?

про температуру понятно)