Таджин. Проба пера

Это особенность глиняной посуды, свиной жир (не сало ) практически впитался в саму сковороду и потом уже выложил лук на теплую сковороду. И поидеи оно должно не тушиться, а томиться. Буду пробовать баранину.

Эх. Эмиль Энри, это мечта. Классика таджинов. Сталик не лучший по таджинам, но на русскоязычных ресурсах очень достойный.

Обязательно. С гранатом, с шафраном, красным вином. Как я Вам завидую. Никак не могу себе позволить таджин.

у нас утки все местные выбрать есть что, но за праздники на уток и гусей смотреть не могу.
Спасибо за подсказку про Сталика, где-то была его книга, полистаю на досуге.

Другой тажин у нас стоит, как деталь от самолета, пока поюзаю местный

с вином мне эксперименты не нравились, но попробовать можно. Шафран тоже пока не приобрел

Успехов в общем, в столь приятном деле. Вино да, может и не лучший вариант, тем более, что есть обширное поле для экспериментов.

Тажин несет в себе основную особенность : все в нем должно приготавливаться в собственном соку. Не надо ничего предварительно мариновать, лучше это время потратить на приготовление в нем еды. Есть способ, когда мясо или птица / курица в основном / предварительно коротко до образования корочки обжаривается, что будет способствовать вкусу и виду блюда и есть способ, когда ничего не обжаривается, но в любом случае блюда должны быть обязательно в своем соку. Сока будет не мало, так как конусовидная крышка делает это: пары стремятся к самому верху, а конденсат стремительно стекает вниз.
Найди вот такую подставку - печь для тажина, на углях в ней можно/нужно готовить. Если ее нет в продаже, то в вашем гончарном центре ее могут изготовить. Попытайся.

Я ждал твоего коммента.
А специи нужны же? Или вообще все в собственном соку?
Подставку под таджин заказывать не буду, думаю его как-то над тандыром пристроить или на мангал положить чугунный лист и на нем томить.
Или даже колодец из кирпичей можно выложить. Подумаю по весне, пока попробую баранины сделать, что посоветуешь? С картошкой и морковкой?

Отправлено с мобильного клиента YAPik+

EvandaClub
а это точно глина? выглядит как чем-то покрытый. я про то что ты его замачивал

Можно кирпичи положить, совсем по - нашему будет. Жарили же мы шашлык на кирпичах вместо мангала? Жарили
Из овощей картошка, морковка и помидоры - будет достаточно. Еще можно баклажанов или цукини положить, кабачки тоже пойдут. Специи...тут на вкус и предпочтения нужно ориентироваться, но основной шафран является, правда, дорог он. Можно и зелень использовать укроп-петрушка-кинза в самом конце, перед подачей. Тажин с блюдом нужно ставить прямо на середину стола и оттуда уже брать и класть еду на тарелки, каждый сам себе.
Курицу надо брать не такую, которая готовится 20 минут, а ту, что готовится 1,5 - 2 часа. У нас такая суповой называется.
Тажин имею, готовил неоднократно, но теперь он простаивает...да все стоит и простаивает! Все бралось больших размеров, на семью. Ну, наиграются с диетами и все станет на свои места.
Все жарю в нем же, не использую сковородок или казанов, когда за него берусь

Да, точно. Ручная работа, очень пористый материал хочу сказать, воду и жир впитывает на ура. Я когда прокаливал в духовку впитало где-то 50-70 гр жира.

бывает посуда и с глянцевым покрытием, но у меня матовая без покрытия.

Что тебя смутило?

у тебя низ тоже керамический? мне показалось чугун.

а насчет кирпичей, то когда у меня тандыр был в очередной стадии строительства, то я в саду выложил из кучи кирпичей за 20 минут такой классный мангал, на нем получаются необыкновенные крылышки
я теперь даже передумал его разбирать и планирую организовать там деревянную беседку

EvandaClub

просто снаружи как-будто покрашен чем-то. а в воронку на крышке наливал воды?

EvandaClub

Он весь керамический, смотри

я твою тему видел, я их тут все перечитал. Смутила фраза в одном из рецептов, что тушить курицу надо часа 2, а если обычную, не домашнюю, то и пол часа хватит. Не хватило.

на рассекателе он не нагревался до температуры жарки, а без рассекателя я ставить не рискнул. Эту посуду не рекомендуют на открытый огонь, в отличии от Emile Henry, но и стоимость моего таджина отличается на порядок

На крышку воды не наливал, смысла пока не вижу оно и так конденсировалось на ура и запечатывала щелочку между крышкой и сковородой.

снаружи я тоже обмазывал жиром и запекал, видимо эта пленка и кажется покрытием. На самом деле покрытия нет, снаружи все впитывается так же как и внутри.

еще в этом таджине есть отверстие, он предназначен для духовки, но я его закупорил чопиком деревянным, потом еще попробую в духовке запечь в нем. У меня сотрудник, который купил себе сковороду вместе со мной, готовил курицу в духовке, говорит, что отличие колосальное, она была вкуснее. ща фотку поищу

Это сообщение отредактировал EvandaClub - 7.01.2017 - 23:38

Традиционная посуда народов Северной Африки, населенной изначально бедуинами и верблюдами как то не очень гармонично сочетается со свинным жиром. Если берете аутентичную, посуду готовьте аутентично.

если я скажу, что там на дне баночки был бараний жир и я смазывал смесью

а если я добавлю, что эта посуда произведена в Украине и смазывать чем-то другим это вообще муветон

EvandaClub

так в духовке смысл таджина теряется, или я чего-то не понимаю?

теряется, правильно. Это если рецепт мароканский
но в инете попадались сылки на тунисские рецепты и там как раз запеканку мясную делают и как раз в таджине и в духовке. Думаю для этого там и дырочка в крышке.
Есть над чем подумать и поэкспериментировать.

а если ты про курицу в духовке, то он просто готовил сковороде в духовке, в глиняной

Это сообщение отредактировал EvandaClub - 8.01.2017 - 00:19

EvandaClub

да это уже наши додумали поди. какие духовки там в тунисе у бедуинов? хотя пробовать можно конечно, ну будет блюдо в глиняном горшке а не таджине, тоже вкусно

Вот нашёл фотку

Отправлено с мобильного клиента YAPik+

EvandaClub
Извращенец! Вы что с Андреем и Давидом творите? Я было, только успокоился по поводу таджина, ан нет, опять кровь пьёте, ну нету у меня гончарных мастерских, а то что продаётся, стоит как недостроенный авианосец, тем более, на мою семью, нужен довольно большой таджин, литров, эдак, на 5-ть.
Хоть самому лепи.
И да, я бы поросячье сало не использовал, можно куриный жир, можно гусиный, но лучше обычное подсолнечное масло, если таджин долго не использовать, жир прогоркнет, который впитался, будет совсем не комильфо.
И да, с почином, но всё таки, мариновать мясо не нужно, просто закладываешь и всё, будет очень ароматное блюдо!

EvandaClub
Молодец, Ярослав! Нравится твоя вариативность и азарт.
Советую посмотреть как эта кухня делается в Марокко, поскольку на русском ты выйдешь на Сталика или другую модификацию марокканской кухни по-русски, на английском - европейская модификация.
Открываешь гугл-переводчик, язык русский арабский набираешь тажин марокканская кухня видео он выдает:
طاجين مغربي فيديو المطبخ
вставляешь в поисковик и смотришь кучу видео. там видно подход и технологию приготовления.
Если что-то приглянулось - копируешь название и опять в поисковик. Он выдает кучу уже этого рецепта.
Можно копировать и делать перевод с арабского.
В прошлом году попадала подготовка глиняного тажина к эксплуатации, там они его тоже обрабатывали маслом.
Советую вместо рассекателя (у него большие потери) использовать металлическую пластину, можно сковороду.
Да, арабский выделять справа налево.
Удачи.

Именно моветон, примерно как плов со свининой.

Это сообщение отредактировал Calmaro - 8.01.2017 - 11:00