Куриный рулет в Ветчиннице

[ Версия для печати ]
Добавить в Telegram Добавить в Twitter Добавить в Вконтакте Добавить в Одноклассники
Страницы: (7) 1 [2] 3 4 ... Последняя »  К последнему непрочитанному [ ОТВЕТИТЬ ] [ НОВАЯ ТЕМА ]
Шурик74
23.01.2016 - 10:19
4
Статус: Offline


Ярила

Регистрация: 8.01.15
Сообщений: 3395
Вот крупно.

Куриный рулет в Ветчиннице
 
[^]
VIAN
23.01.2016 - 10:43
1
Статус: Offline


добрый кечунезец.фонарщик

Регистрация: 21.02.15
Сообщений: 5709
выглядит очень аппетитно, но в следующий раз рекомендую внести правки, которые позволят улучшить качество продукта. agree.gif up.gif
 
[^]
Xisler
23.01.2016 - 12:26
1
Статус: Offline


Колобас Балобас

Регистрация: 11.08.14
Сообщений: 11466
Шурик74
не обижайся, но ты много чего сделал неправильно. вот ветчина: http://www.yaplakal.com/forum30/topic1085966.html?hl=ветчина

или вот: http://www.yaplakal.com/forum30/topic1292271.html

я понимаю, что ты это назвал куриный рулет, но ты же хотел ветчину?

Это сообщение отредактировал Xisler - 23.01.2016 - 12:28
 
[^]
Шурик74
23.01.2016 - 13:20
3
Статус: Offline


Ярила

Регистрация: 8.01.15
Сообщений: 3395
Друзья это самый первый опыт, на выходе хотел получить куриный рулет. В переди новые и новые рецепты. Спасибо за ссылку.
 
[^]
Шурик74
26.01.2016 - 23:13
2
Статус: Offline


Ярила

Регистрация: 8.01.15
Сообщений: 3395
Продолжаем. Итак рулет из свинины и курицы.
1) 800г свиная шея охлажденная 4-5 куриных бедра без кости
2) Соль 2 чайные ложки.
3) Сахар 1 ч.л.
4) Желатин 1 ч.л.
5) Мускатный орех 0.5 ч.л.
6) Чеснок в порошке 0.3 ч.л.
7) Укроп сушёный 0.5-1 ч.л.
8) Каперсы маринованные 1 столовая ложка.
Порошки ссыпаем в чашку и перемешиваем.
Свинина режется на куски 2*2 см, куски с жиром мельче 1*2 мм, курица режется в продолговатые полоски 4*2 см.
Мясо режем - пересыпаем - режем пересыпаем (порошками) - перемешиваем Руками, укроп и каперсы закладываем в последнюю очередь - продукт остужаем при -5 град 2-3 часа (в морозилке можно меньше) - затем набиваем в вечинницу и в духовку на 1.5 часов. После ночь на балконе и на утро продукт готов. Вкусно и полезно, далее фотки.

Куриный рулет в Ветчиннице
 
[^]
Шурик74
26.01.2016 - 23:13
1
Статус: Offline


Ярила

Регистрация: 8.01.15
Сообщений: 3395
два

Куриный рулет в Ветчиннице
 
[^]
Шурик74
26.01.2016 - 23:13
1
Статус: Offline


Ярила

Регистрация: 8.01.15
Сообщений: 3395
три

Куриный рулет в Ветчиннице
 
[^]
Шурик74
26.01.2016 - 23:14
1
Статус: Offline


Ярила

Регистрация: 8.01.15
Сообщений: 3395
четыре

Куриный рулет в Ветчиннице
 
[^]
Шурик74
26.01.2016 - 23:14
1
Статус: Offline


Ярила

Регистрация: 8.01.15
Сообщений: 3395
пять

Куриный рулет в Ветчиннице
 
[^]
Шурик74
26.01.2016 - 23:14
1
Статус: Offline


Ярила

Регистрация: 8.01.15
Сообщений: 3395
шесть

Куриный рулет в Ветчиннице
 
[^]
Шурик74
26.01.2016 - 23:15
1
Статус: Offline


Ярила

Регистрация: 8.01.15
Сообщений: 3395
семь

Куриный рулет в Ветчиннице
 
[^]
Шурик74
26.01.2016 - 23:15
1
Статус: Offline


Ярила

Регистрация: 8.01.15
Сообщений: 3395
восемь

Куриный рулет в Ветчиннице
 
[^]
Шурик74
26.01.2016 - 23:18
4
Статус: Offline


Ярила

Регистрация: 8.01.15
Сообщений: 3395
девять

Добавлено в 23:19
У меня всё Приятного аппетита.

Куриный рулет в Ветчиннице
 
[^]
telefon
26.01.2016 - 23:23
1
Статус: Offline


Ярила

Регистрация: 27.10.14
Сообщений: 8414
На вид ОЧЕНЬ вкусно!
Останавливает отсутствие ветчинницы.

ТС, а в кастрюле варить можно БЕЗ ветчинницы?
 
[^]
Neurosurgeon
26.01.2016 - 23:33
1
Статус: Offline


Ярила

Регистрация: 7.06.08
Сообщений: 4182
Ветчинница - это город такой? Зачем с большой буквы? why.gif
 
[^]
Шурик74
26.01.2016 - 23:43
0
Статус: Offline


Ярила

Регистрация: 8.01.15
Сообщений: 3395
Можно обойтись пакетом из под молока или сока завязать его шпагатом и варите в кастрюле в этом случае можно использовать обычные пакеты для мяса и протыкать его не нужно (чтобы с водой не смешалось) температура должна быть 80-85 градусов.

Добавлено в 23:46
Цитата (Neurosurgeon @ 26.01.2016 - 23:33)
Ветчинница - это город такой? Зачем с большой буквы? why.gif

Это самодельная ветчинница собственной конструкции по этому с большой. Могу чертежи выслать кому нужно или изготовить.
По деньгам обошлось около 450 рублей. В готовом виде подобное трудно найти за такую цену.
И конечно вкус - подобное я в магазинах не покупал. Каперсы интересный оттенок дают.

Добавлено в 23:49
Да и сам процесс готовки затягивает а когда готовишь сам и для своих близких - затягивает вдвойне.
 
[^]
Xisler
27.01.2016 - 00:02
0
Статус: Offline


Колобас Балобас

Регистрация: 11.08.14
Сообщений: 11466
Шурик74
Надо было отдельной темой сделать. Пакет протыкал в этот раз? А зачем охлаждать перед духовкой?
 
[^]
Шурик74
27.01.2016 - 07:34
0
Статус: Offline


Ярила

Регистрация: 8.01.15
Сообщений: 3395
Цитата (Xisler @ 27.01.2016 - 00:02)
Шурик74
Надо было отдельной темой сделать. Пакет протыкал в этот раз? А зачем охлаждать перед духовкой?

Пакет протыкал снизу, избыток давления там внутри не нужен, мясо надо охлаждать перед готовкой (прочитал где то природа явления мне не ясна) добавляют ещё ледяную воду.
 
[^]
Bartolomeo
27.01.2016 - 09:19
1
Статус: Offline


Борщевар

Регистрация: 6.11.13
Сообщений: 4336
Шурик74
Цитата
мясо надо охлаждать перед готовкой (прочитал где то природа явления мне не ясна) добавляют ещё ледяную воду.

Бро, мясо или фарш охлаждают, когда нужно получить эмульсию, в основном это нужно при производстве варёных колбас или сосисок, Андрей (Xisler) вот ещё "хлеб" делал.
Зайди на любой колбасный сайт, там масса информации, если хочешь, ссылки кину на пару интересных сайтов, там очень много технологии, как с мясом работать, что и для чего делается, это для осознания чего ты хочешь приготовить и как этого добиться.
 
[^]
Шурик74
27.01.2016 - 09:33
0
Статус: Offline


Ярила

Регистрация: 8.01.15
Сообщений: 3395
Цитата (Bartolomeo @ 27.01.2016 - 09:19)
Шурик74
Цитата
мясо надо охлаждать перед готовкой (прочитал где то природа явления мне не ясна) добавляют ещё ледяную воду.

Бро, мясо или фарш охлаждают, когда нужно получить эмульсию, в основном это нужно при производстве варёных колбас или сосисок, Андрей (Xisler) вот ещё "хлеб" делал.
Зайди на любой колбасный сайт, там масса информации, если хочешь, ссылки кину на пару интересных сайтов, там очень много технологии, как с мясом работать, что и для чего делается, это для осознания чего ты хочешь приготовить и как этого добиться.

За ссылки буду признателен. В Плане колбаса телячья.
 
[^]
Dux
27.01.2016 - 09:36
0
Статус: Offline


Ярила

Регистрация: 4.12.11
Сообщений: 2972
Цитата (Шурик74 @ 23.01.2016 - 14:13)
Жаль что заказали, я мог бы сделать ветч на заказ Тем более сейчас нержавейка корпуса глянцевая полированная.

цена вопроса?
 
[^]
Xisler
27.01.2016 - 10:17
4
Статус: Offline


Колобас Балобас

Регистрация: 11.08.14
Сообщений: 11466
Цитата (Шурик74 @ 27.01.2016 - 05:34)
Цитата (Xisler @ 27.01.2016 - 00:02)
Шурик74
Надо было отдельной темой сделать. Пакет протыкал в этот раз? А зачем охлаждать перед духовкой?

Пакет протыкал снизу, избыток давления там внутри не нужен, мясо надо охлаждать перед готовкой (прочитал где то природа явления мне не ясна) добавляют ещё ледяную воду.

Все-таки пройди по ссылкам которые я тебе давал про ветчину. А то ты делаешь что-то, не совсем понимая для чего. Попробуй часть мяса перекрутить в фарш, а часть кусочками, добавь 10% ледяной воды от веса фарша и вымешивай 10-15 мин. Мясо и вода свяжутся в эмульсию. Температура не должна превысить 12°, иначе влага можнт опять отделиться. Потом в пакет и в ветчинницу, протыкать не надо. Положи в воду и медленно нагрей до 70-75 градусов. С этого момента засекай время, 1 минута на 1мм диаметра мяса. Т.е. варишь 100 минут, если ветчина 10 см в диаметре. И будет тебе сочная вкуснятина без дырок внутри. Еще можно добавить нитритную соль вместо простой, совсем другой цвет и вкус. А для эмульсии добавить разрыхлитель обычный, там фосфаты, которые являются эмульгаторами, эмульсия проще и надежней получается.
 
[^]
rrr123
27.01.2016 - 10:26
0
Статус: Offline


Отжарит хорошо © Caira

Регистрация: 2.07.15
Сообщений: 4268
Цитата (Xisler @ 27.01.2016 - 10:17)
И будет тебе сочная вкуснятина без дырок внутри. Еще можно добавить нитритную соль вместо простой, совсем другой цвет и вкус. А для эмульсии добавить разрыхлитель обычный, там фосфаты, которые являются эмульгаторами, эмульсия проще и надежней получается.

все по полочкам. bravo.gif bravo.gif
 
[^]
VIAN
27.01.2016 - 10:42
0
Статус: Offline


добрый кечунезец.фонарщик

Регистрация: 21.02.15
Сообщений: 5709
Шурик74 лови зелени! agree.gif

результат уже гораздо лучше up.gif bravo.gif

при какой температуре проходило "таинство" превращения мяса в рулет?
 
[^]
ajaxru
27.01.2016 - 10:55
3
Статус: Offline


90159

Регистрация: 16.02.09
Сообщений: 25603
Цитата
Бро, мясо или фарш охлаждают, когда нужно получить эмульсию, в основном это нужно при производстве варёных колбас или сосисок, Андрей (Xisler) вот ещё "хлеб" делал.

верно сказать не охлаждают, а осуществляют созревание при низких температурах (+2-4 град С). делают это в том числе и для ветчин. А эмульгированные продукты (вареные колбасы, сосиски, сардельки) не нуждаются в таком приеме. Там идет кратковременная осадка при которой восстанавливается структура нарушенная после формовки.
Те же полукопченые, варено-копченые колбасы заметно выигрывают в качестве после созревания сформованных батонов в отличии от ускоренной технологии.
 
[^]
Понравился пост? Еще больше интересного в Телеграм-канале ЯПлакалъ!
Только зарегистрированные и авторизованные пользователи могут оставлять комментарии. Авторизуйтесь, пожалуйста, или зарегистрируйтесь, если не зарегистрированы.
1 Пользователей читают эту тему (1 Гостей и 0 Скрытых Пользователей) Просмотры темы: 29906
0 Пользователей:
Страницы: (7) 1 [2] 3 4 ... Последняя » [ ОТВЕТИТЬ ] [ НОВАЯ ТЕМА ]


 
 



Активные темы






Наверх