Хлебушек с зёрнами:)

qwertzuiop
пекарем бы точно не стал работать, работать с тестом при температуре в помещении как правило в районе 50 гр. очень сложно, да и тесто вещь очень капризная - придёшь на работу с плохим настроением, то всё, считай день косяков.

интересная вещь, но у нас не то что традиционного нормального хлеба нет, у нас бородинский то хороший днём с огнём хрен найдёшь, не выгодно это печь нормальный хлеб.

Salavei

сильно глубоко не надо - пару сантиметром хватит, но опять же в зависимости от объёма булки, Лен, такой формы насечка делается одна.

духовку не надо сильно раскачегаривать, 220-230 гр. хватает за глаза, а пароувлажнение делается в тот момент - когда видишь что хлеб начал подниматься в печи, т.е. в промежутке от 5 до 15 минуты.

Ржаную пока лучше бери просто Сеяную, на край Обойную, с обойной тяжелее работать.

сколько в общем объёме брала различных семян?

Это сообщение отредактировал belator - 2.02.2018 - 02:57

Ага, ясно. Семечки на мой объем 2/3 стакана. Так моя ржаная, что на фотке, нормаль?

Это сообщение отредактировал Salavei - 2.02.2018 - 03:07

Salavei

вполне, её и используй.

Salavei
блин, невнимательно тебя сразу прочитал, а зачем там масло?
у тебя итак хлеб "тяжёлый" , с добавками семечек (которые в процессе выпечки масла выделяют), не рекомендую его добавлять.

belator
У Дмитрия рецепт с маслом (а семечки - это моя отсебятина).
По насечкам: у меня последние были глубиной около 1 см всего, а ты пишешь про возможные «пару сантиметров»
Получается так:
- ставлю опару на часа 3
- без опары вымешиваю тесто и семки
- ввожу опару и быстро щадяще вымешиваю
- отправляю тесто подходить
- формую батоны
Так?
Про воду и прочее учла само собой.
Фухххх.. Буду делать в понедельник следующий.

Это сообщение отредактировал Salavei - 2.02.2018 - 09:15

Salavei
на этих выходных обкатаю твою рецептру, а потом точно скажу что и как.

т.е. он у тебя настолько плоский что ли?
короче после обкатки отпишусь

Подожду. Но до отъезда обязательно сделаю (на днях) - лишним не будет, есть чего исправлять.
Высота готового 8 см всего.

Я когда хлеба пыталась печь, вычитала на одном сайте, что брызгают водой из пульверизатора.


Из трёх видов муки я делаю небольшие, в половину ладони примерно, хлебцы, которые после выпечки разрезаю на две половинки и высушиваю в духовке часа 4-5 при самой низкой температуре.Получаются критские сухари, называются дАкос или паксимАди.Можно просто похрустеть, можно вместо хлеба, сбрызнув маслом оливковым или просто водой.Хранятся месяцами, не плесневея и не меняя вкус.Такие сухари делают только на Крите ещё со времён миносской цивилизации

Но ещё больше я люблю критский салат ДАкос, или кукувАйя (сова) - визитная карточка Крита.Сухари, оливковое масло, тёртый помидор и фета.Ну, и оливка.

Я тихо читаю советы и дополнения. Кое что себе записала. Толковая тема, что и говорить.

Вообщем отчитываюсь.
обкатал я рецептуру.
в базе следующее:
на опару 50гр. цельнозерновой, 50гр. ржаной 100гр. воды, 8 гр. дрожжей живых, пол чайной ложки сахара.
в тесто 100гр. в/с, 200гр. цельнозерновой, 50гр. ржаной, 230гр. воды, 6 гр. соли, 0.75гр. аскорбинки, пол чайной ложки сахара, полстакана семян (у меня были тыквенные и подсолнечника).
теперь по технологии:
опару всю смешал, замотал герметично плёнкой (ибо кислород угнетает дрожжи) и в тепло, у меня она вызревала 4 часа при 35 градусах, увеличилась в объёме всего в 3 раза.
за час до готовности опары смешал всю в/с и оставшуюся цельнозерновую с аскорбинкой, залил всей водой, перемешал, и оставил на час для аутолиза, после очень тщательно надо вымесить (как я матерился, в очередной раз вспомнил почему я дома не пеку хлеб), консистенция жидкая, и месить надо до состояния, пока почти не будет отставать от рук.
Далее смешал всё оставшееся (ржаную муку, опару, соль, семки) помесил немного для равномерного перемешивания и отправил в тепло на расстойку на час, также замотал плёнкой.
после первичной расстойки вывалил на стол, обмял, предварительно сформировал батон мокрыми руками, накрыл пакетом и дал расстаиваться 50 минут, пробовал после под формовать, но вышел он жидким, и упорно растекался, сверху чуть присыпал цельнозерновой мукой, и сделал надрезы примерно сантима 1,5 в глубь.
Предварительно прогрел печь с камнем (у меня керамика с толщиной 2 см) при температуре в 230гр.
Посадил в печь, и сразу несколько кубиков льда, после 20 минут открыл, проветрил хорошо, и оставшиеся 40 минут при 200гр.
Вытащил, и замотал в ткань, надо дать хотя бы часа 3 для формирования мякиша.

И всё-таки он подрастёкся, либо воды убирать, примерно гр. 210 брать, но поры будут поменьше, за то сам будет повыше, и по мне соли было маловато, я бы взял примерно гр.7,5

Да уж, прям бабушку вспомнил, та все сама делала и ты наверно, скоро сама масло бить начнешь. Молодец.

belator
Спасибо тебе огроменное! Уже не успею до отъезда, после повторю.
То есть воды смело возьму 200 мл.
Про герметичность опары - не знала, учту. Чота страшно брать на опару ЦЗ и ржаную, дрожжей живых/мягких так и не нашла
Остальное вроде понятно. Вымешивать буду комбайном (когда без опары).
А насечки смотрю не делала? Всё равно смотрится клёво.
...
Классно, что та керамо плита у тебя сгодилась!

Это сообщение отредактировал Salavei - 4.02.2018 - 11:03

Думал что ты хлебопечку купила, а оказывается всё намного серьёзнее. Лена это высший пилотаж!