Тут я заикался, что хочу сделать панчетту, не смотря на весну.
План был такой. Мясо разрезаю/разворачиваю в тонкий пласт, солю.
По ночам подвяливаю эти пласты, на день в холодильник, пока не достигну подходящей влажности.
После этого сворачиваю рулет, усадка (может копчение) и в вакуум на созревание.
Усыхание шло успешно и быстро. Недели вполне может хватить.
Но я с этим делом затянул и у меня возникли сомнения, стоит ли мне продолжать делать на сырую.
На одном пласте ( наиболее мясном) появились признаки зарождения плесени
не правильной
А именно: осклизлость и запах. Поскольку я с этим знаком, то начало я не прозевал.
Решил не рисковать. Завернул три рулета. Самый подозрительный сразу сварил.
Остальные два закоптил вместе с варёным и отварил после копчения.
Результат мне понравился. Я думаю впредь так готовить пузанину.
Какие плюсы в этом? Я могу при скручивании рулета более равномерно перемешать сало и мясо,
ну и в итоге продукт будет более нежный с равномерным распределением пряностей и соли.
Время посола сокращается раза в 2-3.
Вот конечный результат.
yaplakal.com