"Правильный стейк" от Хемуля
Все начинается с мяса. Кусок нужен заветренный, в идеале — лежащий второй день при температуре плюс два шмат мякоти. Надо проследить, чтобы было как можно меньше жил и пленок. Свежесрезанные с туши ломти мяса никуда не годятся, для приготовления правильного стейка придется держать их в холодильнике пару дней, пока из них не вытечет кровь.
Мясо берут из филейной части, рассчитывая на размер стейка — срез поперек волокон, около двух сантиметров толщиной. Если получается толще — тоже не беда, можно нарезать потом. Мясо для стейка должно быть телячье, ни в коем случае не свиное. На самый крайний случай — говядина. Мясо первым делом необходимо помыть. Очень хорошо помыть, минут пять, со щеточкой. Потому что мясо рубят там же, где снимают шкуры. Видели стадо коров? Вот вот. ..
Итак, пока мясо сохнет, берем большую сковороду и наливаем в нее полстакана растительного масла. Ставим сковороду на огонь. Берем мясо, делим на куски для стей ка и решительно срезаем с него всю пленку (она обычно идет вокруг куска этаким пояском). Именно — срезаем на хрен. Да, жалко. Да, мясо в Зоне — большая редкость. Но мы ведь собираемся есть стейк, верно? А не перемалывать жилы. В принципе, из обрезков получается нормальное мясо для гуляша или харчо, поэтому выкидывать мы ничего не собираемся. Пусть полежат в этой мисочке в холодильнике. Масло должно быть раскаленным, огонь — больше среднего. Поначалу не соля и не перча, выкладываем на сковороду получившиеся куски мяса размером с мужскую ладонь. Шипит, шкворчит — ужас! Мы же потихоньку готовим специи. Тут уже на любителя. Лично я предпочитаю два варианта — мясо только перчим черным перцем, а после приготовления засыпаем мелко нарубленной зеленью, и попроще — заправляем стейк приправой из смеси перцев и едим с гарниром. Поскольку я сейчас главный, выбор за мной. Пусть будет второй вариант.
Аккуратненько приподнимаем мясо вилкой. Оно должно быть темно коричневым с золотистым оттенком. Но не золотистым, если золотистое — значит, пусть пожарится еще пару минут. Посыпаем вторую сторону мяса приправой, сверху солью и переворачиваем. На минуту максимально добавляем огонь — чтобы прихватить корочкой вторую сторону, дабы корочка не дала вытечь мясному соку. Сразу же приправляем и солим первую сторону — шикарную, безумно вкусно пахнущую поджаристую корочку. Нужно успеть, пока она максимально горячая. Все время внимательно следим за маслом. Если масло начинает пениться, значит, нужно срочно добавить огня, так как сок, выделяемый мясом, начинает кипеть. Это уже получается не жарка, а варка. Мясо должно жариться, а сок, выделяемый мясом, непременно должен оставаться внутри, за хрустящей корочкой. Лучше пусть огонь будет больше, чем меньше. В первом случае стейк получится чертовски кровавым, но вкусным, во втором же — сухим и нежевабельным. Затем можно прикрутить огонь и идти откупоривать вино.
Такой стейк нужно запивать красным сухим или полусухим вином. Опять же и для вывода радионуклидов из организма хорошо. Однако вина в кухне у Доктора я не нашел: если оно у него и было, то в баре, где нибудь в глубине дома. Ладно, возвращаемся к плите, смотрим вторую сторону мяса. Она должна быть темно коричневой, ни в коем случае не белой. Если белая — стейк испорчен. Можно попытаться спасти его, максимально увеличив огонь. Брызгаться будет нещадно, но мясо хотя бы можно будет есть. Если вторая сторона темно коричневая, выключаем огонь и выкладываем мясо на тарелки. Оставлять в сковороде нельзя — сок вытечет.
Я знаю, конечно, что мясо для совсем правильного стейка нужно выдерживать при температуре плюс два минимум неделю, а жарить на слое раскаленной крупной соли. Но в наших условиях, тем более что приходилось действовать на скорую руку, обеспечить все это было нереально.
yaplakal.com