Паштет печёночный. Технология.

Занесено в Книгу рецептов ЯПа

Извращения над печенью.

Всех приветствую!

Любите ли вы печень?
Я, допустим, обожаю, готов есть 3 раза в день, и ещё на десерт.

Очень долго пытался найти рецепт паштета из печени, но я так его и не нашёл. Как только находил в рецепте фазу предварительного обжаривания - в утиль.
Как фарш с предтермообработкой в оболочке не является колбасой, так и паштет не должен состоять из готовых составляющих - это будет тупо фарш.
Xisler делал пост о печёночном паштете, он безумно вкусный, но по-мне он тяжеловат. К сожалению часто не получится его вкушать, а я так люблю паштет.
Пришлось мне самому кое-что придумать, общаться с бывшими сокурсниками и знакомыми.
С помощью хреновой тучи ошибок и такой-то матери я наконец-то пришёл к тому, о чём вам счас буду вещать. Я бы даже сказал, что покажу вам не просто рецепт, а именно технологию, ибо есть моменты, которым надо уделить особое внимание.

будет 15 фот, текста в меру, прошу не ломать, как окончу - дам знать.

Огромная просьба всех слюнявых и глистофобов пройти мимо.

1.
Из ингредиентов понадобится:

собственно сама печень - после предварительной обработки должно быть 250 грамм. Печень брал куриную, можно заменить на печень индейки.
грибы сушёные - 25 гр. я их замочил на ночь, в дело и жидкость пойдёт.
сливки 20% жирности - 200 гр.
яйцо - 1 шт.
розмарин - 1 небольшая веточка.
чеснок - 1 зубчик.
коньяк - 50 мл. ( лучше будет если использовать портвейн )
аскорбиновая кислота - 1гр.
сахар коричневый - 1/4 + 1 ч.л.
соль - 1 ч.л.
перец чёрный - 1 щепотка.
брусника - из неё надо добыть сок - 150мл. + 1 ч.л.
агар-агар - 1 ч.л. ( можно использовать желатин, но мне не нравится его вкус, а агар-агар абсолютно безвкусен)

Это сообщение отредактировал Caira - 26.02.2018 - 06:32

2.
Первым делом надо ароматизировать сливки.
Сливки вылить в небольшой сотейник, добавить небольшую веточку розмарина, зубчик чеснока располовинить, и поставить на водяную баню.
Жидкость от грибов процедить, соединить их опять в небольшой кастрюльке и максимально выпарить всю влагу.

Это сообщение отредактировал Ati - 11.02.2018 - 19:10

3.
Сливки надо прогревать до температуры в 55гр., в идеале выдержить такую температуру примерно мин.15.
После оставляем на охлаждение до комнатной температуры.
Если превысить температуру, то все аромамасла погибнут, а в сливках начнётся процесс денатурации, а нужны они всё-таки жидкие.

4.
печень надо очень тщательно очистить от всех включений, протоков желчных, плёночек и соединений, в противном случае в паштете будет горчинка.
1/3 от всех грибов режу во фракцию примерно в 4 мм.
1/4 от всей печени режу также в фракцию примерно 4мм.

5.
соединяю в фуд процессоре 3/4 печени, 2/3 грибов, 1 ч.л. соли, 1/4 сахара, аскорбинку и измельчаю всё до однородной массы.
оставляю примерно на мин.20 для того, что бы подействовала аскорбиновая кислота. Она здесь служит в качестве антиоксиданта, т.е. даст возможность при термообработке использовать более высокую температуру.
Также сдвиг в сторону повышения температуры позволяют слабые растворы соли и сахаров.

Это сообщение отредактировал Ati - 11.02.2018 - 19:12

6.
Пока печень с грибами настаивается, берём яйцо. Отделяем белок от желтка, желток убираем, он нам не нужен, а вот с белком я проведу процесс первичной денатурации механическим путём.
Белок здесь играет связующую роль. Взбиваем его для того, чтобы процесс тепловой денатурации прозошёл раньше. При базовом состоянии белок начинает сворачиваться при 60 гр., в данном случае этот процесс начнётся градусах примерно при 50.
Взбиваем до тяжёлых пиков, минут примерно 10-15.

Это сообщение отредактировал Ati - 11.02.2018 - 19:14

7.
Соединяем массу, сливки и оставшиеся печень и грибы.

8.

очень аккуратно вмешиваем белки до однородного состояния, после добавляем коньяк.
Дабы сильно не расстраиваться в себя тоже вливаем 50гр.

9.
Выливаем в форму и попутно разогреваем духовку до 80гр.
В форме обязательно должно остаться место.

Это сообщение отредактировал Ati - 11.02.2018 - 19:18

10.
в противень надо налить воды комнатной температуры, что бы форма на половину находилась в воде.
это позволит нагреву происходить более равномерно.
На термометре я выставил 65гр. По достижении данной отметки, её надо будет выдержать в течении 30 мин., если температура поползла вверх - то открывать духовку и проветривать.

Это сообщение отредактировал Ati - 11.02.2018 - 19:19

11.
Поговорим о термообработке.
Суть данного приготовления - низкотемпературная готовка, т.е. приготовить продукт, но не позволить запустится процессу денатурации белков. Если это допустить, то паштет станет тёмным и сухим, т.к. в процессе изменния своей структуры белки теряют гидроксильные группы и происходит процесс окисления.
Я стараюсь предварительно вникнуть в суть продукта, перед тем, как заниматься его приготовлением.
Белковый состав печени - Альбумин, Глобулин и Гемоглобин. Соответственно смотрим температуру денатурации для каждого из них:
Альбумин - 67гр.
Глобулин - 69-75гр.
Гемоглобин - 70гр.
Рассмотрим состав сливок - Казеин, Альбумин, Глобулин.
С Альбумином и Глобулин всё понятно, а Казеин начинает менять свою структуру только при 130-140гр.
Исходя из этих данных, я выбрал предельную температуру в 65 гр., т.е. белки останутся в изначальной структуре и сохранится нежность. Если перегреть, то получится комок сухого фарша, который будет плавать в озере из соков печени и сыворотке от сливок.
И тут вы спросите: а как так, у тебя же при этой температуре белок яйца точно свернётся?
Так я этого и добиваюсь, мне нужно, чтобы белок яйца всё связал, а остальное осталось неизменным.
На фото другой паштет, этот забыл сфотать, плохо, конечно, видно, но там 64гр.

После того как паштет отгрел своё, его надо поставить в холодос на 6-8 часов

Это сообщение отредактировал Ati - 11.02.2018 - 19:26

12.
Займёмся заключительной частью.
Из брусники выдавливаем сок, в количестве 150гр., к ней чайную ложку сахара, щепотку перца и ложку агар-агара.
Ставим на слабый огонь и, постоянно помешивая, доводим жидкость до 70гр., дабы желирующий агент растворился. После слегка охладить и вылить на паштет. Сверху раскидать 1ч.л. ягод и опять в холодос на час.

Это сообщение отредактировал Ati - 11.02.2018 - 19:28

13.
Наконец-то можно насладится прекрасным вкусом, я люблю его на обычной слойке.

14.
Паштет получился очень нежным и воздушным. Кусочки печени, которые попадались, все погловно розового цвета - значит с температурой не прогадали.
Вкус - сумашедший, очень нежно-печёночный из-за сливок, с оттенком розмарина, чеснока и грибной бомбой, брусничное желе только подчёркивает этот прекрасный вкус.

Это сообщение отредактировал Ati - 11.02.2018 - 19:30

15.
а ещё я люблю этот паштет есть с луковым джемом, в рецептуре которого присутствуют тёмное пиво и шоколад,
В этом паштете я не использовал грибы, а вместо розмарина - 2-3 ягоды можжевельника.
Под пиво - прекраснейшая закуска.


Всем приятного аппетита!

Это сообщение отредактировал Ati - 11.02.2018 - 19:31

Сей кулинарный шедевр необходимо употреблять под открытым небом...
Зачетно, добавил в закладки, твори еще...

Это ж надо простую и быструю вещь так запротоколить!

Печень+лук+сметана (в конце). Лук заранее отпассировать, печень 3 минуты (не больше) жарить на горячей сковордке, всыпать лук и влить сметану = охуенно вкусное и полезное блюдо.

А ежели останется недоеденной - тогда в паштет её + вареное иичко, и тоже супер )

Это сообщение отредактировал BETEP - 11.02.2018 - 15:12

Яп не смог, слишком замучен технологический процесс.

но в закладки добавил, авось получиться собраться духом и приготовить

Это сообщение отредактировал Ironhide - 11.02.2018 - 15:16

Чёт слишком много эйфории в посте. ТС как будто кончает когда пишет))

Ironhide

на самом деле всё просто и быстро, а главное итог.
Ради него точно стоит немного поднапрячься.

Убиться термощупом... Шедеврально! Спасибо, ТС. Пошёл за печенью, иначе захлебнусь слюной.

Псих87
улыбок тебе хмурач.

Браво!!! Много рецептов печеночного паштета перепробовала, но так не делала. Нужно будет забацать. Явно вкусно.
С липисиновым © желе понравилось. С брусничкой, думаю, получится не хуже.

Это сообщение отредактировал Ириска11 - 11.02.2018 - 15:18

Действительно, извращения. Это самый сложный паштет из печени, который я когда-либо видел. Грибы, чеснок, розмарин, сливки брусника - это минимум две разных заправки или топпинга, по вкусу компонент не совместимых и друг друга перебивающих. Это я к тому думаю, что если сделать просто паштет с наполнением чем-то одним, будет лучше. И с низкотемпературной обработкой тоже не ясно. Все намного проще - на полкило печени, полкило лука, полкило морковки. Лук с морковкой обжариваем, в этом деле тушим печень кусками, печень в первый проход в мясорубку, лук, морковку и бульон из сковороды в блендер в однородную массу , смешиваем с фаршем и еще раз перетираем через мясорубку. База, простая как плинтус, всегда сочная и исключающая ошибки.

Это сообщение отредактировал ispcto - 11.02.2018 - 15:19

ispcto
на вкус и цвет все фломастеры разные
не люблю я обжареный печёночный фарш, который почему-то называют паштетом