1. Начнем с названия, дословный перевод термина – в вакууме. Изначально, данную методику использовали французские рестораны, они брали продукты, помещали их в вакуумные пакеты и они могли долго храниться в свежем виде, достаточно было вскрыть пакет и приготовить клиенту уже подготовленное блюдо, со всеми специями и нужной нарезкой. Это экономило время и позволяло держать марку. То есть, первоначально это был способ длительного хранения, а не методика приготовления.
А теперь, давайте разберемся, что же такое су-вид технология? Простыми словами, продукты упаковывают в специальный пищевой пакет, откачивают воздух и готовят в «водяной бане» при низких температурах, постоянных и как правило не превышающих границу в 70 градусов Цельсия.
В результате мы получаем:
- Равномерную степень обработки продукта, температура снаружи и внутри одинакова, в духовке вы имеете снаружи сильный жар, внутри тепло распространяется иначе.
- Клеточная структура не нарушается, блюдо получается более сочным.
- Вакуумная упаковка позволяет сохранить специи и соки без их утраты во внешнюю среду.
- Происходит преобразование мышечного коллагена в желатин, при правильно подобранных температурах и времени, мясо становится очень нежным и мягким, такого эффекта добиться при традиционной готовке невозможно.
- Овощи сохраняют все свои полезные свойства, их структура остается в первозданном виде.
Но, есть же и минусы? Конечно же есть, реакцию Майяра никто не отменял. Чтобы сказать простыми словами – корочка при обжарке мяса или любого продукта на открытом огне или другом источнике тепла. Мы же все любим шашлыки в мангале или простую колбасу в сковороде с яичницей.
Если вдаваться в подробности, данная реакция происходит при температуре свыше 155 градусов по шкале Цельсия, продукт приобретает аппетитный аромат и цвет, что невозможно достичь при обработке с применением су-вид технологии. Но был найден выход, продукты подвергаются обжарке либо до, либо после подвергания су-вид методике.
Возникает еще один популярный вопрос – а как же паразиты, возможно содержащиеся в продукте? Ведь 65 градусов не убивает их, мы все заразимся и умрём! Этот миф на самом деле распространён, но так же легко разрушается. При соблюдении определенных норм времени и температуры происходит процесс пастеризации, для этого существуют нормировки и технологические карты, для примера приведу таблицу для говядины.
Ну а теперь разберемся с оборудованием, заводское стоит приличных денег, но собрать самому не составит особого труда, перенося на Российские рубли, себестоимость получается в районе 2500 р.
yaplakal.com