Сыр Качотта … в сыроварне

[ Версия для печати ]
Добавить в Telegram Добавить в Twitter Добавить в Вконтакте Добавить в Одноклассники
Страницы: (4) [1] 2 3 ... Последняя »  К последнему непрочитанному [ ОТВЕТИТЬ ] [ НОВАЯ ТЕМА ]
ПЕНСИОНЕР
7.04.2017 - 21:17
Статус: Offline


НАХ.., потому что ПОХ..., ибо НЕХ!!!

Регистрация: 24.11.08
Сообщений: 8368
45
Занесено в Книгу рецептов ЯПа

Вот такой вот сыр. Его нетрудно сделать дома. Совершенно. И уже через недельку, минимум, после того, как сварите, можно уже его есть. Не побоюсь этого утверждения, наслаждаясь!!!
Сыр этот родом из Италии, по классификации – полумягкий. Как говорят специалисты – с закрытой текстурой, или, если проще – без дырок в сыру! …
rolleyes.gif

Это сообщение отредактировал Caira - 17.04.2017 - 09:33

Сыр Качотта … в сыроварне
 
[^]
Yap
[x]



Продам слона

Регистрация: 10.12.04
Сообщений: 1488
 
[^]
ПЕНСИОНЕР
7.04.2017 - 21:18
Статус: Offline


НАХ.., потому что ПОХ..., ибо НЕХ!!!

Регистрация: 24.11.08
Сообщений: 8368
Качотта невероятно распространен и популярен. «Невероятно» - может и пафосно сказано, но это наблюдение «из жизни». Причину я вижу в том, что он быстро созревает для употребления в «молодом» виде и очень универсален в смысле добавок для вкусности в деле потребления.
На картинках, например, качотта с пажитником. Очень интересный получается вкус.


Сыр Качотта … в сыроварне
 
[^]
ПЕНСИОНЕР
7.04.2017 - 21:19
Статус: Offline


НАХ.., потому что ПОХ..., ибо НЕХ!!!

Регистрация: 24.11.08
Сообщений: 8368
Единственное техническое усовершенствование в моем рассказе – это вот такая сыроварня. Сразу скажу, что легко заменяется «просто кастрюлей». Зачем мне такая приблуда, спросите вы? Да просто все. Каждый день надо переработать молока довольно много. С кастрюлями – это маета и сплошное неудовольствие. С такой вот малой механизацией тоже время теряется и силы прикладывать приходиться, но результат все же позволяет … ммм … чаще улыбаться.

Сыр Качотта … в сыроварне
 
[^]
ПЕНСИОНЕР
7.04.2017 - 21:19
Статус: Offline


НАХ.., потому что ПОХ..., ибо НЕХ!!!

Регистрация: 24.11.08
Сообщений: 8368
Закон прост. Перед тем, как варить сыр, надо обеспечить, практически стерильность посуды и инвентаря, который в процессе участвует.
Я, было дело, тоже все ошпаривал после промывки, кипятком и т.п. Но потом завел вот такой девайс. Парогенератор. И горячим паром достигаю такого же результата. Удобнее. Но вот салфетками одноразовыми потом протереть влажные поверхности стоит. Воду убрать.


Сыр Качотта … в сыроварне
 
[^]
CadiaGuard
7.04.2017 - 21:19 [ показать ]
-17
georgigolova
7.04.2017 - 21:19 [ показать ]
-36
ПЕНСИОНЕР
7.04.2017 - 21:20
0
Статус: Offline


НАХ.., потому что ПОХ..., ибо НЕХ!!!

Регистрация: 24.11.08
Сообщений: 8368
И заливаем в сыроварню молоко. Или в кастрюлю. Повторюсь, разницы никакой в принципе, только в оборудовании и движениях. Ну и в количестве, конечно.
Сразу скажу только одно. Но совершенно серьёзно и твердо. Если у вас нет м о л о к а…, то и не затевайтесь. Потеряете время, силы, деньги, а результата не достигнете.
У нас в доме молоко уникальное. Кому интересно – оно обозначено в левом нижнем углу. В интернете о нем материалов много. Просто скажу, что «жидкий пломбир» - про него сказано верно.
Отсюда и результат.



Сыр Качотта … в сыроварне
 
[^]
ПЕНСИОНЕР
7.04.2017 - 21:20
0
Статус: Offline


НАХ.., потому что ПОХ..., ибо НЕХ!!!

Регистрация: 24.11.08
Сообщений: 8368
Молоко надо нагреть до 37 градусов. Постоянно перемешивать не надо, но время от времени, неспешно, снизу вверх перемешивать массу молока все же надо. Для равномерного, так сказать, нагревания.

Сыр Качотта … в сыроварне
 
[^]
ПЕНСИОНЕР
7.04.2017 - 21:21
0
Статус: Offline


НАХ.., потому что ПОХ..., ибо НЕХ!!!

Регистрация: 24.11.08
Сообщений: 8368
Для приготовления качотты нужно всего-то ничего: термофильная закваска, хлористый кальций и сычужный фермент.

Сыр Качотта … в сыроварне
 
[^]
ПЕНСИОНЕР
7.04.2017 - 21:21
0
Статус: Offline


НАХ.., потому что ПОХ..., ибо НЕХ!!!

Регистрация: 24.11.08
Сообщений: 8368
Как только молоко нагрелось, заправляем его термофильной закваской, даем порошку набухнуть минутку и тщательно, но аккуратно перемешиваем. Накрываем крышкой емкость и на полчаса свободны. Занимайтесь своими делами.

Это сообщение отредактировал ПЕНСИОНЕР - 7.04.2017 - 21:22

Сыр Качотта … в сыроварне
 
[^]
ПЕНСИОНЕР
7.04.2017 - 21:22
0
Статус: Offline


НАХ.., потому что ПОХ..., ибо НЕХ!!!

Регистрация: 24.11.08
Сообщений: 8368
Сычужный фермент и хлористый кальций, необходимую дозу, развести в пятидесяти граммах воды. Конечно кипяченной, но охлажденной.

Сыр Качотта … в сыроварне
 
[^]
ПЕНСИОНЕР
7.04.2017 - 21:23
0
Статус: Offline


НАХ.., потому что ПОХ..., ибо НЕХ!!!

Регистрация: 24.11.08
Сообщений: 8368
И, перемешивая содержимое «по кругу», что называется, тонкой струйкой вливаем в молоко эти самые растворы. Почему так? «Тонкой» и «по кругу», когда вливать? Не знаю. Мне так итальянцы показали и рассказали. Шамане, ёкалмен.
И пару минут плавно молоко перемешивать.


Сыр Качотта … в сыроварне
 
[^]
ПЕНСИОНЕР
7.04.2017 - 21:23
0
Статус: Offline


НАХ.., потому что ПОХ..., ибо НЕХ!!!

Регистрация: 24.11.08
Сообщений: 8368
Дальше из сыроварни удаляется мешалка, бак накрывается крышкой и минут тридцать сорок ничего не трогаем. Пусть образуется сгусток. Сырный.



Сыр Качотта … в сыроварне
 
[^]
ПЕНСИОНЕР
7.04.2017 - 21:23
0
Статус: Offline


НАХ.., потому что ПОХ..., ибо НЕХ!!!

Регистрация: 24.11.08
Сообщений: 8368
Вот такой он должен быть. Плотный. Легко отделяемый от сыворотки. На срезах гладкий и глянцевый.

Это сообщение отредактировал ПЕНСИОНЕР - 7.04.2017 - 21:23

Сыр Качотта … в сыроварне
 
[^]
ПЕНСИОНЕР
7.04.2017 - 21:24
0
Статус: Offline


НАХ.., потому что ПОХ..., ибо НЕХ!!!

Регистрация: 24.11.08
Сообщений: 8368
Сгусток надо нарезать. На кубики два на два сантиметра. Если, в процессе нарезания, кубики получатся меньше, то ничего страшного. Больше – не меньше. Конечно, такой процесс удобнее работать лирой. Даже двумя – горизонтальной и вертикальной. Но, стоят дорого – поэтому обхожусь ножом. Сначала им режу, держа его вертикально, а потом уже горизантально – насколько возможно. Чуть хлопотнее, но с учетом того, что сгусток рассекается легко, проблем особых нет.
И потом шумовкой, поднимая со дна те куски, что не нарезались сразу, также ножом, их доводим до нужной кондиции.



Сыр Качотта … в сыроварне
 
[^]
ПЕНСИОНЕР
7.04.2017 - 21:24
0
Статус: Offline


НАХ.., потому что ПОХ..., ибо НЕХ!!!

Регистрация: 24.11.08
Сообщений: 8368
Вот дальше наступает фаза, когда сыроварня оборудованная мешалкой, значительно облегчает жизнь.
Медленно подогревая содержимое емкости до 42 градусов, перемешивать сырное зерно, очень деликатно. Поднимая его снизу вверх, не позволяя слипаться. Этот процесс должен занять минут пятнадцать. И…, тут весьма важно – не перегреть.


Сыр Качотта … в сыроварне
 
[^]
ПЕНСИОНЕР
7.04.2017 - 21:25
0
Статус: Offline


НАХ.., потому что ПОХ..., ибо НЕХ!!!

Регистрация: 24.11.08
Сообщений: 8368
А потом – сливаем почти всю сыворотку. В моем девайсе устанавливается вот такая калитка перед сливом и …, а, если в кастрюле варить, то опустите дуршлаг или сито, оставляя зерно за боротом и вычерпать все лишнее.
Сыворотку не выливайте. Из нее. Если молоко хорошее, рикотту сделать можно.


Сыр Качотта … в сыроварне
 
[^]
ПЕНСИОНЕР
7.04.2017 - 21:25
0
Статус: Offline


НАХ.., потому что ПОХ..., ибо НЕХ!!!

Регистрация: 24.11.08
Сообщений: 8368
Дальше я делаю так. Отделяю часть зерна «на одну форму» и добавляю в него, если делаю сыр с наполнителем, все, что задумано. Пажитник, например, или травы пикантно-ароматные, копченый перец, а может просто дробленую паприку, но можно и оливки – маслины или помидоры вяленые…, в общем, просто фантазии здесь неограниченный.

Сыр Качотта … в сыроварне
 
[^]
ПЕНСИОНЕР
7.04.2017 - 21:26
0
Статус: Offline


НАХ.., потому что ПОХ..., ибо НЕХ!!!

Регистрация: 24.11.08
Сообщений: 8368
Потом зерно укладываю в формы, уплотняю хорошо, но без фанатизма. Добиваюсь формирования головки.
Дальше головку из формы вынуть надо. Она, бывает, неохотно выходит из формы, поэтом чуть ей постучать можно по доске и тогда…, в общем, если форма правильная, то происходит это совсем несложно. Головку перевернуть и снова опустить в форму.


Сыр Качотта … в сыроварне
 
[^]
ПЕНСИОНЕР
7.04.2017 - 21:26
0
Статус: Offline


НАХ.., потому что ПОХ..., ибо НЕХ!!!

Регистрация: 24.11.08
Сообщений: 8368
На дно емкости, в которой сыр варили, налить немного сыворотки, установить решетку подходящую, на них формы с сыром и нагревать до 50 градусов. Крышку, конечно закрыть. Такую температуру держим полтора часа. Пропариваем сыр.

Сыр Качотта … в сыроварне
 
[^]
ПЕНСИОНЕР
7.04.2017 - 21:27
0
Статус: Offline


НАХ.., потому что ПОХ..., ибо НЕХ!!!

Регистрация: 24.11.08
Сообщений: 8368
Полтора часа держать сыр в этих условиях. Через каждые полчаса сыр надо переворачивать. Видите, он оседает в форме, и верх становится бугристым. Вот этим верхом ко дну формы опять опускать.

Сыр Качотта … в сыроварне
 
[^]
ПЕНСИОНЕР
7.04.2017 - 21:27
0
Статус: Offline


НАХ.., потому что ПОХ..., ибо НЕХ!!!

Регистрация: 24.11.08
Сообщений: 8368
И так, от раза к разу, от переворота к перевороту, плоскости будут все больше и больше выравниваться. Становиться, так сказать, глаже и глаже.



Сыр Качотта … в сыроварне
 
[^]
ПЕНСИОНЕР
7.04.2017 - 21:27
0
Статус: Offline


НАХ.., потому что ПОХ..., ибо НЕХ!!!

Регистрация: 24.11.08
Сообщений: 8368
Потом сыр надо из форм вынуть. Можно слегка осушить салфеткой бумажной. Деликатно так, не прижимая, а просто промокнув.

Сыр Качотта … в сыроварне
 
[^]
ПЕНСИОНЕР
7.04.2017 - 21:28
0
Статус: Offline


НАХ.., потому что ПОХ..., ибо НЕХ!!!

Регистрация: 24.11.08
Сообщений: 8368
Выложить головки на дренажный коврик, который, конечно, должен лежать на решетке, чтобы излишки сыворотки могла спокойно стечь от сыра … куда-нибудь в сторону.
Провяливать, дать обсохнуть, сыру надо дать три часа при комнатной температуре. Конечно, переворачивать через каждый час.
Кстати, первый час лучше форму не снимать. То есть ее, форму перевернуть, сыр сбить вниз. Пусть стоит себе формой накрытый. Остывает.
А потом уже форму снять и остальное время пусть стоит – дышит.
И через три часа сыр убрать в прохладное место. Можно просто – в холодильник. А так, вообще то, лучше всего в подвал. Где сухо, прохладно и воздушно. На шесть часов. Пусть стоит…, только не забывать через каждые полтора – два часа переворачивать.


Сыр Качотта … в сыроварне
 
[^]
ПЕНСИОНЕР
7.04.2017 - 21:29
0
Статус: Offline


НАХ.., потому что ПОХ..., ибо НЕХ!!!

Регистрация: 24.11.08
Сообщений: 8368
Дальше сыр солим. На литр сыворотки – 250 граммов соли. Я больше ничего не добавляю, потому что для рассола использую сыворотку. Там все есть.
Погружаем головки сыра в рассол, сверху посыпаем солью. Равномерно и без фанатизма.
Время посолки зависит от веса головок. Три часа на кило. Рассчитать несложно. И, конечно, делим это время пополам. На середине головки перевернуть и снова посолить.


Сыр Качотта … в сыроварне
 
[^]
Понравился пост? Еще больше интересного в Телеграм-канале ЯПлакалъ!
Только зарегистрированные и авторизованные пользователи могут оставлять комментарии. Авторизуйтесь, пожалуйста, или зарегистрируйтесь, если не зарегистрированы.
1 Пользователей читают эту тему (1 Гостей и 0 Скрытых Пользователей) Просмотры темы: 10944
0 Пользователей:
Страницы: (4) [1] 2 3 ... Последняя » [ ОТВЕТИТЬ ] [ НОВАЯ ТЕМА ]


 
 



Активные темы






Наверх