Рийет из семги

Занесено в Книгу рецептов ЯПа

Всем привет! Рада всех вас снова побаловать. Я старалась. Так что садитесь поближе и поудобнее - будем готовить!
На сегодня у нас классическая французская закуска - Рийет из саламона (семги).
Рийет – бесспорно, одна из кулинарных достопримечательностей Франции, ведь традиционная французская трапеза обязательно начинается с закусок. Рийет напоминает паштет только с более «грубой» неоднородной текстурой. Готовить его можно, конечно, не только из лосося или семги: подойдет также курица, утка, кролик, тунец, анчоусы.
Классический французский рецепт называется Rillettes Aux deux Saumons, «рийет из двух семг». Имеются в виду не две рыбины, а два вида приготовления семги: свежая, отваренная на пару, и — холодного копчения.
Я готовила по рецепту шеф-повара Томаса Келлера с небольшими своими изменениями. Дело в том, что рецепт этой закуски даже во Франции сильно разнится, но я постаралась придерживаться классики, насколько это возможно и целесообразно.
Следует заметить, что в любом мясном паштете (а рийет просто в более брутальном "сельском" исполнении), мясо должно готовиться в собственном жирке, которого в семге маловато. Поэтому, на его замену берут сливочное масло.

Будет 13 фото. Не ломать!

Нам понадобится:
Филе семги 750-850 гр.
Коньяк или крепкий алкоголь - 2-4 ст.л.
150 гр. сливочного масла
1 ст.л. оливкового масла
1-2 ст.л. сметаны
Небольшая луковица шалота или лук-порей
Пол-лимона
2 желтка
соль
белый или черный свежемолотый перец

1

Это сообщение отредактировал Caira - 30.03.2017 - 07:15

Семгу очищаем от шкурки и разрезаем вдоль, отделяя толстое филе от более тонкого на брюшке. Очень важно срезать со стороны шкурки коричневую полоску мяса, которая проходит вдоль филе. Чтобы конечный продукт был без примесей серого цвета. Берем коньяк или виски. Можно даже водку. У меня такого не сыскалось - нашла бутыльки, привезенные из Будапешта. Пить невозможно, но для маринада подойдет. Дело в том, что обычно используют как вторую разновидность - копченую семгу. Но сама я не копчу, а то, что продают, меня не устраивает. Поэтому, будем делать маринад а-ля копчение. Коньяк как раз дает похожий на это привкус.

2

Это сообщение отредактировал greencat1111 - 12.03.2017 - 22:50

Филе с брюшка разрезать на небольшие кусочки, залить алкоголем, присыпать солью (у меня розовая из мельнички) и сдобрить немного перцем. Я взяла белый. Чисто для эстетики - чтобы в конечном блюде небыло черных вкраплений.
Маринуем рыбку пол-часа, иногда переворачивая.

3

Толстый кусок филе поместить в пароварку. Есть варианты, когда рыбу можно отварить, но тут большое НО. Отваривать будет сложнее и это требует танцев с бубнами. Дело в том, что рыба должна остаться немного сырой внутри. Вот буквально пол-минуты до того, как побелеет. Как хороший стейк, короче, только зажаристой корочки нет. Тогда она буквально растекается в руках и исходит соком. Нежнее не бывает. Так что добиться такого в кастрюле - сложно. Но можно. Вот один из рецептов:
Налейте в широкую кастрюлю 2 ст.л. воды, доведите до кипения, положите сверху дуршлаг, а в него рыбу, накройте крышкой и варите, как в пароварке. Вода в кастрюле должна все время кипеть. Рыба должна остаться чуть розоватая внутри.
Еще можно томить рыбу в вине со специями, либо обжарить буквально по пол-минуты с каждой стороны на кипящем сливочном масле. Требование одно - филе должно лишь немного побелеть и начать расползаться при одном прикосновении.
От всего этого мы идем легким путем.
Ставим в пароварку толстый сплошной кусок на 10 минут. Филе, порезанное на части - на 7-8. Очень большой кусок - максимум на 12 минут.

4

Пока пароварка булькает, распускаем 50 гр. сливочного масла на разогретой сковороде и прижариваем мелко порезанный лук на среднем огне 2 минуты.

5

Затем лук следует подсолить, и помешивая жарить еще 3-4 минуты до мягкости.

6

Готовое филе семги убрать от горячего пара отдохнуть на 10 минут.

7

В это время взбить вилкой 100 гр. подтаявшего при комнатной температуре сливочного масла до состояния густого майонеза.

8

Паровое филе разобрать руками на крупные ломтики. Оно само на них рассыпается. Подмаринованное брюшко обсушить салфетками и мелко порезать на кубики.

9

Смешать 2 вида семги с обжаренным луком.

10

Немного взбить 2 яичных желтка, добавить в них сок пол-лимона. Затем прибавить сметану и оливковое масло.
Да, в классике используются сырые желтки. Вы можете их заменить кремом-чиз или мягким сыром или творогом.

11

Вымешать рыбу с желтковой смесью и взбитым маслом. В процессе вымешивания присолить и поперчить по-вкусу. Подкорректировать с лимонным соком. Имейте ввиду, что рийет должен настояться и вобрать в себя все специи, так что не переусердствуйте с приправами.

12

Дать закуске настояться в холодильнике часов 10. Готовый рийет может храниться до полутора недель в холодильнике, если сверху его залить на пол-сантиметра растопленным сливочным маслом. Но поверьте, сметается он гораздо быстрее.
Закуску хорошо утилизировать, намазав на черный хлеб, хлебец, крекер, чиабатту, булочки; нашпиговав блинчики или профитроли; или подать с овощами. При подаче посыпать зеленым луком или укропом.
Приятного аппетита!

13

Интересный рецептик. В пятницу попытаемся....

greencat1111 нямочка!!!! А вообще садистка ты!!! На ночь такое!!! Я ж теперь не усну..... Пы. Сы. Утащил в закладки, будем пробовать.

Это сообщение отредактировал makar2067 - 12.03.2017 - 22:50

Рыбу обожаю во всех видах. Но таких танцев с бубном еще ни разу не плясал - надо попробовать!

Хорошо котлеток из лосятины покушал)))
А так-петрушки вязанку!!!

Спасибо, возьму на заметку. Ребятенок, приехала из Германии, там напробовалась разнообразных паштетов, теперь собирает рецепты...

Слил на диск, попробую. Слишком....... Завернуто.
От меня зеленки.

greencat1111
А вот такими словами "Готовый рийет может храниться до полутора недель в холодильнике" рассмешила прям Да до вечера бы дожило, и то спасибо!:))

Шикарное исполнение, аж замирала: боялась упасихоспади обжарит брюшки или еще чего, но не такова КошечкаЗилёная.
Конечно, сырой примаринованный кусочек втихаря небось заточила, 100%?
Я бы не утерпела.

Красотишшша.
А из нерки наверное тоже можно попробовать. Хвост последний остался у меня. Конечно не то, что такая сёмга роскошная (облизнулась), но там масла достаточно.
Попробуем. Получится - докину. Нет - всё равно сообщу результат.

Да я писала пост дольше.
Просто такую рыбку жаль подвергать настоящей тепловой обработке. А слабо-соленая приелась уже.
Попробуйте - интересно будет услышать отзыв

Ну... Я вчера 2 баночки наваяла. Сегодня одной уже нетути...
Подмаринованную заточила малость, признаю...
Семга-то прямиком из Норвегии к нам летит охлажденная, льдом обложена. Разделывали на филе прям при мне. Святотатство такую жарить-то..
Очень жду ваш результат

Это сообщение отредактировал greencat1111 - 12.03.2017 - 23:18

greencat1111
Жду пароварку китайскую бамбуковую. Там ровная поверхность. В моей - какие-то дебильные круглые углубления (манты проваливаются и получаются со смешными "сиськами" внизу ), в конце марта жду - тогда и рискнём.
Пласт рыбы конечно не провалится, но хочу как можно лучше попробовать.

У нас такая фигня продавалась... Чото не вызвала доверия...
Моя старушенция пашет уже лет 6, тьфу на нее
Вот теперь вообще фотоотчет ждать буду!

Это сообщение отредактировал greencat1111 - 12.03.2017 - 23:29

Как тока начнешь на ней готовить, начнет она чем - то вонять и так, хоть из дому беги Со временем этот запах уйдет, но долго ждать надо будет