Сыр Качотта. Делаем сами.

Занесено в Книгу рецептов ЯПа

Дорогие друзья сыроеды, любители сыра и те, кто сам сыр делает.
Я продолжаю тему изготовления сыра в домашних условиях, но с соблюдением традиционной технологии. Предыдущая тема была посвящена сыру Чеддер
можно посмотреть здесь http://www.yaplakal.com/forum30/topic1539368.html?hl= Сегодня я хочу остановиться на сыре Качотта. Это итальянский сыр, быстрого созревания, полутвёрдый ( полумягкий). Он имеет много вариантов с разными добавками. И, как многие другие сыры сильно меняется в процессе созревания. Начиная от молодого от 5 дней (Caciotta Fresca ) и до зрелого 3 месяца и больше. Он годится для бутербродов, хорошо плавится, так что для пасты и пиццы тоже годится. Сыр популярен не только в Италии, ему около 1000лет.

Будет 16 фотографий и много слов для пояснения сути процесса.


Это сообщение отредактировал Caira - 7.03.2017 - 15:38

В изготовлении этого сыра есть разные вариации. Я выбрал наиболее отличающийся. Источник на ресурсе очень грамотного сыродела вот здесь http://cheesehead.ru/ob-e-tom-bloge/ Для этого варианта применяется лёгкое прессование. Обычно обходятся без пресса, идёт самопрессование.
Я уже упоминал о том, что процесс приготовления разных сыров очень похож в начале, поэтому этот процесс я пропускаю, можно посмотреть в теме о Чеддере. Ну а отличия я конечно отмечу.
Итак, план такой:
Молоко подогреваем до 37 град., вносим Термофильную закваску, закутываем и выдерживаем 1 час. Вносим хлористый кальций, сычужный фермент, краситель. Измеряем время флокуляции. Коэффициент мультипликации - 3. Режем сгусток. Нагреваем его до 45 град (второе нагревание). Осадка сгустка. Раскладка по формам. Выдержка на водяной бане 1,5 часа. Прессование 3,5 - 4,5 часа. Охлаждение. Посол. Сушка. Защита от высыхания ( латекс, вакуум ). Созревание.
Нам надо:
Молоко -15 литров
Кастрюля 18-20 л
Решётка на ножках
Форма для сыра 2
Закваска термофильная 0,3 грамм
Кальций хлористый 10% 5 мл
Краситель Аннато 15 капель
Фермент сычужный жидкий 3 мл
Рассол 20% 4 литра

Это сообщение отредактировал Колаб - 27.02.2017 - 22:42

Я использую самодельные формы и рамку для разрезания сгустка. Формы сделал из пластиковых ковшиков. Отверстия прожигал нагретой проволокой, потом заусенцы срезал ножом. Это прочнее чем сверлить и гораздо быстрее. Крышечки от круглой коробки для CD. Покупать формы в интернете не просто дорого, а очень дорого. Форма для качотты - 500-900р, а для чеддера -2500-3500. И это штампованный пластик! На уровне 4-х ядерного пороцессора! Далее следует отборный мат в 8 этажей!
2.

Использую немного другие компоненты, чем для чеддера.
3.

Ну и начнём.
Молоко подогрел да 37 град. Посыпал сверху закваску, дал ей размокнуть пару минут, потом горизонтальными движениями шумовки по поверхности перемешал закваску с молоком, а потом уже движениями снизу вверх, неторопливо перемешал весь объём, минуты 2-3. Закрыл крышку кастрюли и прикрыл пледом на час. Через час добавил аннато (отлил молока в стакан, накапал 15 капель, перемешал, влил в кастрюлю), добавил фермент и хлористый кальций, каждые разведены в 50 мл воды в своём стакане. Вода кипячённая, комнатной температуры. Аннато – это натуральный природный краситель для сыра, используется с давних времён. Придаёт сыру желтоватый оттенок. Если много добавить, то будет оранжевый цвет, как морковка. Молодой сыр Качотта белый, ну а тут получится желтоватый, вроде как старый уже. Запускаю баночку для отслеживания процесса сворачивания молока. Через 7 минут баночка уже «примёрзла» намертво. Значит время флокуляции 7 минут. Умножаем на коэффициент мультипликации (3). Выходит 21 минута. Значит ждём ещё 14 минут и будем резать. Проверяем сгусток на чистое отделение, вот как это выглядит, сыворотка прозрачная на изломе, если нет, подождём минут 5-10
Можно резать.
4.

Разрезаем на полоски 2-3 см, ждём 2 минуты, режем поперёк, получаем столбики 3х3 см.
Вот что получилось

5.

Ждём 2 минуты. Режем по вертикали приспособлением на фото 2. Ставим на маленький нагрев. Перемешиваем сгусток, поднимаем шумовкой снизу вверх и режем крупные куски. Не торопливо, при подъёме вверх шумовку как бы потряхиваем из стороны в сторону. Не даём кусочкам сгустка слипаться в комки. Кусочки сгустка отдают сыворотку, уменьшаются, формируется сырное зерно. Нагреваем до 45 градусов за 30 минут, дольше можно, быстрее – нет. Нагрели, убираем кастрюлю с огня, даём осесть сгустку на дно, и отбираем сыворотку с помощью кружки и дуршлага.

6.

Раскладываем сгусток по формам выстланными марлей, ломаем помельче и уплотняем руками. Стараемся форму заполнить одинаково, прессовать будет проще.
7.

Марлю закладываем наверх формы, стараемся делать минимум складок. В освободившуюся кастрюлю кладём решётку на ножках, у меня она от гриля микроволновки. Надо сделать тёплую камеру для ускорения созревания сыра ( набор кислотности и проч.). Наливаем воды, так чтобы она не доходила до решётки на 10-15мм. На решётку ставим формы и держим воду на 50 град. Крышку закрываем. Вот так это выглядит
8.

Через 10 минут, не раскрывая марлю, делаем переворот сыра в форме, хорошо, если есть запасная форма, тогда просто переворачиваем сыр в неё. Вот так 1,5 часа и будем ворочать при 50 град воды в кастрюле каждые 10 минут. Проходит 10 минут снова переворот, марлю не меняем. Третий переворот марлю меняем, следим, чтобы складок не было. Теперь марлю меняем при каждом перевороте. Так что надо иметь 3-4 куска марли на форму. Марлю поласкаем, отжимаем, сушим и так по кругу. Марля помогает сыворотке отходить лучше, а то сыр отверстия забивает, и сыворотка перестаёт уходить. Вот что получилось после тёплой камеры. Сыр пока мягкий очень
9.

Готовим его к прессованию. Свежую марлю в форму, сыр, прикрываем крышками (от коробки CD), марля внутрь не заворачивается.

10.

Ставим формы в пресс прессуем 30 минут, вес 5 кг. Там тоненькие книжечки торчат, это я так давление в формах выравниваю, высота не одинаковая. Банку пробую поворачивать рукой, так давление сравниваю. Дальше переменяем марлю , добавляем ещё 5 кг и делаем переворот сыра через 1 час. Если температура в доме выше 22 град прессование длится 3,5 часа, а если ниже 22 град, то 4,5 часа. Вес не добавляем, марлю меняем каждый раз.
11.

25 февраля, праздник продолжается. Так что имею право, а главное желание и возможность
12.

Закончил прессование, сыр уже приостыл, стал плотнее.
13.

На нём остались сверху следы от крышки импровизированной, ну а низ хороший ( правая головка). Это не беда, сыр пластичный. Переворачиваю его в формы на полчаса без прессования, пусть отлежится. А вот так аннато действует, жёлтый сыр стал.
14.

Прошло полчаса, смотрим результат.
15.

Вот следов почти не осталось, ставим в холодильник, на охлаждение, часа на 4.
Делаем рассол для посола сыра 4 литра воды кипятим, всыпаем 1 кг самой обычной соли, только не йодированной. Закипела, остудим, сольём рассол без осадка. Желательно добавить чайную ложку уксуса и пару столовых ложек хлористого кальция 10-ти процентного. Сыр кладём в рассол температурой 8-12 градусов. Сыр плавает, верх посыпаем сухой солью. В середине посола сыр переворачиваем и верх снова солим. Время выдержки 1час – 1час 20 на каждые 100 грамм веса головки сыра. У меня вышло 800 грамм. Значит солим 8 – 10 часов. Рассол этот многоразовый. Сыроделы его сохраняют десятилетиями и передают по наследству.
После посола сыр надо обсушить в холодильнике до формирования корочки а потом упаковать на созревание. Я упаковал одну головку в латекс, другую в вакуум-пакет.
16.

Так что если хотите получить быстро полноценный сыр, то качотта очень для этого подходит. Через 1-2 недели можно пробовать молодой сыр. В этом случае не стоит его паковать, пусть сохнет в холодильнике, переворачиваем только его каждый день. Ну а упакованный переворачиваем ежедневно, а потом всё реже и реже. В три месяца зрелый сыр, но можно выдерживать его и дальше.
Сложностей в этом деле больших нет. Желаю удачи.

Колаб
Поражаюсь твоей стойкостью и кулинарным усердием )))
Варить сыры... это же не только долгий труд но и вдохновение ))))
Эх....жалко, что ты не мой сосед)))

Офигенно, зелень однозначно!
Никогда не знал, как делают сыр, спасибо за разъяснения.
З.ы. 3 месяца выдержки. Выдержки не сыра а самого себя, чтобнесожрать)

Ну ежедневно переворачивать-слюной умываться))) а три месяца и более у меня продукты вообще в холодильнике не живут)))....а, хотя вру)))) тыква порезанная дольками до сих пор в морозилке))) ждёт своего часа)))

Это сообщение отредактировал Traf - 27.02.2017 - 22:42

Хмм бля заинтриговал...,чую и против меня санкции введут

В закладки, заказал фермент и закваску, прийдет буду делать
Пс кальция хлорид у вас ветеринарный, экономите или есть в этом какая то сермяжная правда?

правая кнопка 0 однозначно. Хотя заквасками из Углича не пользуемся. Пробовали - несколько раз портили молоко. Больше не рискуем.

Колаб, бро, а с плесенью ты делал?
Я завтра в первый раз буду варить.