Сыр Чеддер. Делаем сами.

Занесено в Книгу рецептов ЯПа

О том, как сделать сыр быстро, по упрощённой технологии я уже писал
Здесь! и здесь А если делать правильный сыр? Как это будет?

Фотографий будет 31 и много, очень много текста

Конечный результат такой
1.

Это сообщение отредактировал Caira - 7.02.2017 - 08:22

Чеддер пожалуй самый известный английский сыр. Относится к категории твёрдых. Может выдерживаться до 3-х лет и более, а можно потреблять раньше, прямо через несколько дней, это молодой чеддер. Так вот от молодого до выдержанного чеддера вкус сыра, его запах, консистенция меняется очень и очень сильно. Так что, освоив такой сыр, мы получаем на выходе, как бы, несколько разных сыров. Но без выдержки по времени и нервной выдержки, особенно - просто никак. Готовы ли вы ждать 3, 6, 12, 36 месяцев? Но выход есть. Чтобы «не голодать», делаем сыры быстро готовые к употреблению. Мацарелла, чечил, фетта, бри, рикотта, филаделфия и проч.
А то и чеддер не помилуем, если не вмоготу.
Описание будет пространное, чтобы было меньше вопросов, если кто решится повторить. А то смотришь в описании, вроде ни каких вопросов, а начинаешь делать, начинаются вопросы. Я постараюсь заострить внимание на важных моментах, почему так, а не эдак, и что будет если…
Буду подробно описывать все общие операции. Для других сыров они такие же, с некоторыми изменениями, дополнения. Конечно, получится длинно и нудно.
Кого это утомляет, можно не читать, так посмотреть картинки, да и всё.
Что потребуется для таких занятий? Это: желание, хорошее молоко, заводская закваска, фермент, и конечно, инвентарь. Для начала подручный из того что имеем, самодельный, попроще и подешевле, а там видно будет. Самый сложный пункт – молоко. Не найдёте молочные реки, то и кисельных берегов вам не видать.

Начинаем.
Потребуется: кастрюля 16-18 литров
Ещё одна меньшая для водяной бани литров 5
Прочная форма для сыра 2-2,5 литра (самодельная)
Термометр, у меня цифровой.
Молоко 15 литров, коровье
Закваска мезофильная 0,2 – 0,3 гр (или как там по норме рекомендуют)
Фермент сычужный 3мл или его замена по своей дозировке
Кальций хлористый раствор 10% 4- 5 мл (в сырое молоко можно не добавлять)
Уксус 9% 180мл - для извлечения рикотты (побочный ребёнок чеддера)
Соль 2 стол. ложки.
А 15 литров это не слишком много? Можно взять и меньше, но головка сыра маленькая, в ней процессы идут совсем по-другому. Конечно, можно потренироваться и на малом. По - хорошему, надо брать от 50 литров и выше.
План такой: нагрев молока до 32 град.; вносим закваску, 1 час выдерживаем; вносим фермент, получаем сгусток (калье называют ещё); калье режем, отделяем сыворотку; уплотняем сгусток на водяной бане (процесс чеддеризации); режем сгусток на кубики, солим, прессуем в форме; попутно греем сыворотку, добавляем уксус, получаем сывороточный сыр рикотта.
Сырную головку покрываем латексным покрытием.
На выходе два сыра твёрдый – на выдержку и созревание, и мягкий сыр, рикотта, можем сразу есть.

Вот привёз я молоко от частника, которому я доверяю. Свежее, сразу в переработку не пускаем. Оно должно остыть в холодильнике часов 12, а то и больше. Происходит созревание молока, после этого фермент работает лучше, сгусток крепче, ну выход сыра больше получается. Степень зрелости на заводе проверяет лаборатория, с помощью реактивов. Дома так не сделаешь, хороший электронный прибор очень дорогой, а дешевые таких мелочей не видит, пка наш ориентир – время, а потом опыт появится. Честно скажу, ни разу не пришлось ни чего выбрасывать, хуже, лучше, но съедобное. Если есть сомнения в молоке, его лучше пастеризовать, это отдельный вопрос, я останавливался на нём в своих предыдущих темах о сыре, здесь!
2.

Молоко первым делом надо подогреть. Контролируем термометром. Нагрев маленький, не дай Бог ко дну прилипнет, бережно помешиваем.
Нагреваем до 32 град, для внесения закваски.
3.

Всё приготовлено, закваска отвешена, шприцем отмерены фермент и хлористый кальций и каждый растворён в 50 мл воды в отдельном стакане.
Вода не из под крана, а кипячёная или бутилированная, хлор нам может навредить.
4.

Посыпаем порошок закваски сверху молока, по всей поверхности, а не комком, не мешаем! Закрываем крышку, даём постоять 3-5 минут, закваска наберёт влаги, и легко будет растворяться. Открываем крышку и бережно перемешиваем молоко, 1-2 минуты, снизу вверх. Крышку закрываем, кастрюлю закутываем, чтобы не остывала. Можем даже с плиты снять. Закваска начинает работать, бактерии множатся, процесс, короче пошел.
Выдерживаем 1 час, не мешаем

Вот прошел час. Пора фермент вносить. Вливаем, фермент сычужный, хлористый кальций и всё тщательно, но бережно, размешиваем. Бережно везде ключевое слово, не надо тут бить колотить, бережно и не торопливо!
1-2 минуты достаточно. Засекаем время внесения фермента. Сверху запускаем какую – либо баночку лёгкую, у меня крышка. Это прибор для мониторинга процесса . Вот такие нанотехнологии, да.
5.

Пока с молоком ни чего не произошло, толкнули баночку, она крутится. Проходит несколько минут, она уже крутится, но как - то с торможением, а потом и вовсе к молоку приклеилась. Отмечаем время, это называется время флокуляции. По этому времени, рассчитываем, сколько нам ещё ждать до следующей операции - разрезания сгустка. Для этого умножаем время флокуляции на некий коэффициент (мультипликатор). Для разных сыров он может отличаться. Для чеддера рекомендуют 3. А может, вы свой выведите опытным путём. Дело в том, что ферменты разные, скорость сворачивания разная, зависит от концентрации, температуры, кислотности. Измерение времени флокуляции позволяет рассчитать правильное время сквашивания, не вдаваясь в тонкости. Скажем, прошло 5 минут, крышечка застопорилась. Значит полное время сквашивания 5х3=15, значит надо ещё 10 минут подождать. Другой раз молоко слишком свежее, фермент другой и т.д. Намеряли, скажем, время флокуляции 10 минут, значит надо ждать ещё 20 минут 10х3=30.

Крышечку я убрал после застывания молока от неё след остался
6.

Ближе к концу расчётного времени отодвигаю сгусток от борта кастрюли, как там он уплотняется, сыворотка отделяется? Белая она или прозрачная? Подковырнул сгусток в центре. Моё расчётное время было 24 минуты. Вот как выглядит это вблизи. Не очень резко, белое на белом плохо фокусируется, хотел горсть шелухи от семечек кинуть, но передумал.
7.

Видна сыворотка на разрезах в ямочках. Можно резать. Если есть сомнения подождите ещё 5 -10 мину.
Берём длинный узкий нож и прорезаем сгусток на всю глубину от стенки до стенки полосками 1,5 – 2 см. Потом делаем тоже самое в поперечном направлении. Получились столбики 2х2 см до самого дна. Кривые, но не страшно
8.

Наклоняем нож и пытаемся порезать столбики на кубики по вертикали. Сильно сказано, какие там кубики. Сделаем приспособу, проще будет. Поднимаем аккуратно шумовкой сгусток снизу и крупные куски дорезаем.
Ставим на самый маленький нагрев и под контролем термометра медленно поднимаем сгусток снизу и дорезаем, перемешиваем.
9.

Ну вот, более менее однородно выглядит, мешаем реже, но чтобы масса не слиплась монолитом на дне и не прилипла к перегретому дну. Шумовкой поднимаем массу вверх и как бы потряхиваем, чтобы не случилось большого комка. Нам надо поднять температуру до 38- 40 градусов за 30 минут, быстрее не желательно. Сыворотка отделяется всё больше и больше. Уже и сгустка не видать
10.

Прошло 30 минут.
Убираем кастрюлю с огня, накрываем крышкой, закутываем и оставляем на 30 минут. За это время сгусток соберётся на дне. 30 минут прошло, сливаем сыворотку сколько сможем. Её мы собираем, рикотту будем делать.
11.

Сгусток перекладываем в меньшую кастрюлю, (у меня она литров 5). Сгусток уже довольно плотненький, но приходится его ломать, диаметры кастрюль слишком разные, не лезет в меньшую кастрюлю. Равномерно распределяем, утаптываем руками, сыворотку сливаем и ставим это на водяную баню. Температуру в ней держим 38 -40 градусов. Делаем это на плите, можем подогревать. Баню сверху прикрываем полотенцем, чтобы тепло не терять. И ещё, верхняя кастрюля как можно больше контактирует с водой, одного только дна – мало. Начинается процесс чеддеризации, выдержка сгустка в тёплой камере.
12.

Прошло 15 минут, сгусток надо перевернуть и слить сыворотку. Переворачивать проще двумя подносами. Накрываем кастрюлю подносом и вываливаем на него сгусток, накрываем сгусток вторым подносом и делаем резкий переворот, сгусток перевёрнут. Дальше накрываем его кастрюлей и опрокидываем в кастрюлю. Сгусток контактирует с дном уже другой стороной. И пошёл он снова в баню.
13.

Греем его 15 минут, вытаскиваем, режем на 4 части , сливаем сыворотку и укладываем друг на друга. Вот так, и пошел он опять в баню.
14.

Дальше наши манипуляции времени много занимать не будут, надо постараться прогреть 4 куска сгустка со всех сторон по 10 -15 минут, не давая им срастись. Параллельно ставим греть сыворотку для добычи рикотты. Задача такая: нагреть до 90 – 95 град. Но не кипятить! Влить уксус, перемешать, белок свернётся, выловить его. В марлю и на охлаждение и стекание сыворотки. Это и есть рикотта.

15.

Вот нагрев приближается к 90 градю, начинается свёртывание от температуры
16.

А вот мы и уксуса туда вольём, и будем мешать длинной ложкой
17.

Хлопья стали более плотными, кислота довершила, то, что температура не смогла. Прямо горячий сгусток перекладываем в дуршлаг, покрытый двумя слоями марли. Пусть сыворотка стечет не много, узелок завяжем, но вешать не будем, если хотим получить нежную, влажную рикотту. Вынесем на холод вместе с дуршлагом. Один раз перевернём узелок. Проверяем консистенцию. Как получим нужную, перекладываем в контейнер. Можно сразу потреблять. Но лучше выдержат 1-2 дня, к этому времени появится настоящий сырный вкус, без запаха кипячёного молока, уксуса.
18.

Основной сыр не забываем. Через 10 минут достаём куски, отдираем друг от друга, переворачиваем, выйдет 4 раза. Пару раз ещё на ребро поставим с перекладками. Вот так

19.

И ещё вот так. Это уже почти сыр. Стал плотный и блестящий. Вот что чеддеризация делает.
20.

Следующий этап, порезать всё в кубики 1-1,5 см. Для этого куски перекладываем в другую посудину, лучше пластик, и закрываем, чтобы тепло не терять. Достаём по одному куску режем его на полоски 1 -1,5см
21.