Сыр домашний. Продолжаем разговор.

Занесено в Книгу рецептов ЯПа

Продолжая предыдущую тему, хочу предложить упрощённый метод производства вытяжных сыров, типа Чечил (косичка), мацарелла.
Начало такое же самое и все материалы повторяю, краду сам у себя, короче.
Начало Можно посмотреть здесь
Будет 19 фотографий и много букв.
Об окончании вы догадаетесь.
1.

Это сообщение отредактировал Caira - 28.01.2017 - 04:51

Что я собираюсь делать?
В очень холодное молоко вливаю лимонную кислоту (ускоряет работу фермента) и отвечает за пластичность. Подогреваю до 32 градусов, вливаю фермент чтобы молоко быстро свернулось. Разрезаю сгусток, подогреваю до 41 град с перемешиванием, отделяется сыворотка. Выливаю в дуршлаг, сыворотка ещё сильнее отходит. Загружаю сгусток в водяную баню, грею. Сыворотка отделяется сильнее, масса становится пластичной. Леплю из неё всё что, заблагорассудится, охлаждаю, солю.
Нам понадобится:
Молоко 5 литров
Кастрюля 8 -10 литров
Вторая кастрюля поменьше для водяной бани
Фермент Meito 0,1 гр
Кислота лимонная 1,5 ч. ложки (8-10 гр)
Холодный рассол 20% - это 4 части воды и одна часть соли ( по весу)
Ошибки с концентрацией – прощаются.
Вода очень холодная литра 3,
минус 20 градусов – слишком круто, ну а 0- 2 градуса, вполне.
Готовим всё заранее, потом времени не будет.

Какие дефициты нам потребуются? Их два: молоко и фермент молокосвёртывающий.
Молоко нужно сырое, которое не подвергалось термообработке ( или пастеризованное при температуре не более 75 град.). Это домашнее молоко, или купленное у знакомого фермера, разливное из бочки от мелких хозяйств, но не магазинное в пакетах.
Второе – это фермент. Есть ферменты животного происхождения (сычужные), а есть синтезированные с помочью особых бактерий. Вот самый доступный, как раз второй. Называется он MEITO, производимый в Японии. Маленький пакетик 1 грамм на 100 л молока!!! Продают его на рынках, там где пряности, дрожжи. Называют его кто во что горазд: пепсин, закваска, ренин. Стоит он меньше чем 50 р., у нас 30р. Если это можете найти, приступаем. Готовим фермент, отвешиваем и растворяем в воде 50мл. Вода отстоянная без хлора или кипяченая. Заодно и кислоту лимонную, 1, 5 чайной ложки, разведем в другом стаканчике тоже 50мл
Вот порция фермента и упаковка, спичка рядом для масштаба.
2.

Молоко хорошее, надёжное? Если есть сомнения, то пастеризуем. Выливаем в кастрюлю, нержавейка – самое то. Греем до температуры 65 -75 градусов, мешаем, чтобы к дну не прилипло, без термометра не обойтись, нужна точность. Нагрели, снимаем с огня закрываем крышкой и укутываем на 20 минут. По истечении этого времени молоко нужно быстро охладить. Ставим кастрюлю в тазик с холодной водой и мешаем. Если мы предварительно заморозили пару литровых бутылки воды, то бросаем их в молоко и дело пойдёт быстрее. Надо остудить до температуры не выше 10 градусов. Или хотя бы до 20 град и поставить в холодильник, продолжим потом, хоть завтра.

Если молоко пастеризовать не нужно, проверяем температуру и добавляем лимонную кислоту, её предварительно растворяем в 50 мл воды. Всё перемешиваем хорошо 0,5 -1 минуту. Молоко должно быть холодное, иначе оно от кислоты может свернуться. Мешаем бережно и не торопливо, обращение с молоком должно быть именно таким. Греем до 32 градусов. Как за температурой уследить без термометра? В холодильнике температура не выше 10 градусов, это понятно. А что такое 32 градуса? Металлическую шумовку или ложку, которой мешаем, прикладываем к запястью или выше. Чуть прохладно, это 32 градуса, безразлично – 35-36, очень тёпло ( как лоб у больного) – 39-40. Рука не ошибётся, главное греть медленно и помешивать постоянно.
3.

Приготовил я перчатки резиновые, горячее дело предстоит. Но они не понадобились. Горячо не было, но на всякий случай приготовьте тонкие, типа медицинских
4.

Снимаем с огня и вливаем фермент, разведённый в 50 мл воды. Тщательно перемешиваем. Сверху пускаем круглую пластиковую баночку – это наш индикатор. Её можно крутнуть и она долго не останавливается, это - пока. Но проходит 2-3 минуты уже тормозится, а минут через 5 -7 стоит мёртво и молоко приобрело вид желе, значит, с ферментом мы не ошиблись, работает. Сыроделы называют это желе - Калье. Можем крышку закрыть и подождать минут 5.
5.

Проверяем качество Калье на «чистое отделение». Отодвигаем ножом сгусток от стенки и смотрим, какая жидкость (сыворотка), если она прозрачная, чистая, видно около стенки кастрюли на картинке, то переходим к разрезанию сгустка, если – нет то ещё подождём минут 5. Берём длинный тонкий нож и прорезаем вертикальные полосы от стенки до стенки с расстоянием 2 – 2,5 см. Потом делаем такие же разрезы поперёк. Получились столбики 2х2 см от низа до верха. Теперь эти столбики порезать бы на кубики, но ножом такое не сделать. Режем под углом как нож позволит с таким же интервалом 2- 3 см. Разрезали наши столбики кое-как, пойдёт. Перемешиваем бережно.
6.

Ставим кастрюлю на минимальный нагрев и медленно перемешиваем, поднимая калье снизу вверх. Попутно слишком большие куски ножом разрезаем. Делаем это осторожно, стараясь не ломать калье на мелкие куски. Греем до 40 -41 градуса. По времени должно занять 10 минут. Если температура быстро поднимается, то кастрюлю временно отставляем.
7.

Сыворотка отделяется
8.

Сыворотка активно отделяется, а сгусток уплотняется. Главное дно не перегреть. Прошло 10 минут. Нагрев прекращаем, даём сгустку осесть на дно минуты 2 – 5. Большую часть сыворотки сливаем через край ( не выбрасываем, пригодится).
9.

Выстилаем дуршлаг марлей или синтетикой как на фото, выливаем туда наш сгусток. Шевелим, потряхиваем, сыворотка стекает.
10.

Сгусток уплотнился ещё. Можно уже без ткани обойтись. Переворачиваем сгусток в дуршлаге несколько раз, даём стекать сыворотке. Всё, уже сыворотка почти не течёт.
11.

Вот здесь сворачиваем на другую дорогу (технологию)
Пока сыворотка стекает, сооружаем из двух кастрюль водяную баню, верхняя кастрюля должно как можно больше контактировать с водой, а не только одно дно. Подогреваем воду до температуры градусов 60-75. Вываливаем наш сгусток в верхнюю кастрюлю. Мешаем переворачиваем, сыворотка отделяется, её не сливаем. Если мешает, то часть можно слить, но не всю. Сыворотка не даёт прилипать к стенкам и дну и нагрев идёт быстрее и равномернее.
12.

Мешаем и переворачиваем. По мере прогревания сыр становится более пластичным, проверяем. Следим за температурой воды, перегревать не надо. Только если плохо размягчается можно добавить температуры..
Мешаем, переворачиваем, проверяем. Вот он уже поплыл, но такой ещё не гладкий, шишками.

13.

Греем дальше. Вот он стал гладким и блестящим. На этом уровне и будем его держать. Если сильно перегреть, расплавится в кисель. Если что кастрюлю временно снимем с бани, потом опять поставим и подогреем.
14.

Отрываем кусок и растягиваем его в тонкий жгут, тянется аж бегом. Складываем его в несколько раз и снова растягиваем, повторяем. Сыр остывает, уже так не тянется и порваться может. Вытянули в последний раз. Можем косичку плести. Складываем втрое, отрезаем одну нитку и сплетаем с двумя, неразрезанными. Если жгут слишком длинный, режем его пополам и делаем две косички. Это только у девушек ценятся косы по метру. Нам это не нужно.
15.

Плетём косичку
16.

Можем вытянуть длинный тонкий жгут и намотать его на ладонь. Можно шарик слепить, мацарелла получится. Только мацареллу в жгут тянуть не надо. Растянули кусок в широкую полосу, сложили, растянули и так 2-3 раза, отрываем и делаем шарик. Так вот порциями достаём массу и делаем из неё фигуры на своё усмотрение.
Как только слепили – сразу бросаем в ледяную воду, чтобы затвердела. Воды надо побольше, чтобы она не нагревалась, а лучше две ёмкости: первое охлаждение и второе.
17.

Вот я разложил свои сырные изделия, пару мацареллок слепил
18.

Теперь это всё в рассол, он тоже холодный. Косички минут на 30-40, мацареллки часа на 2-3. Солёность каждый себе сам определяет. Пока солится сыр, добываем из сыворотки рикотту, об этом я уже писал раньше.
Вот результат. Можно сразу есть, но лучше выдержать сутки или больше. Соль распределится, подсохнет. Можно подкоптить.
19.

На этом я заканчиваю тему быстрого сыра. Надо переходить к правильным рецептам, с заквасочными культурами, прессованием, выдержкой и проч. Мороки с этим больше, но и результат гораздо лучше. Видов сыра много. Да и в пределах одного сорта много вариации, от которых зависит конечный результат. И то, что казалось в начале достижением, меркнет постепенно.
Ну а вам решать, дальше двигаться, остановиться или бросить эту затею, купить в магазине что предложат, а потом бухтеть: подделка, пальмовое масло, соя и т.д.
Всем удачи, хороших продуктов и хорошего аппетита.

что в первой теме я прям пытался представить вкус, что в этой теме сижу у прям места не нахожу себе, короче ты молодец, я тоже хоччуууу

Круто. Даже интересно стало. Я думал, что сыром без всякого навороченного оборудования заниматься нельзя, а оказалось - можно и попробовать. Спасибо!

Прочитал, осмыслил, пошел за молоком ....
За подробную технологию зелень, теперь к пиву я буду не только своего Леща класть, но и сырец :)

Автор, а может ты еще с плесенью экспериментировал?)