69
Занесено в Книгу рецептов ЯПаДоброго Вам дня друзья! На Ваш суд, выношу рецепт белых Мюнхенских колбасок. Надеюсь Вам понравится. Так же в процессе хочу обсудить некоторые вопросы которые очень меня волнуют. Сам рецепт:
- 1 кг грудинки свиной
- 0.5 кг телятина (если найдете)
- 0.5 кг свиная лопатка
- 0.2 кг вареных свиной шкуры.
- 36 гр поваренной соли (18 гр/ кг сырья)
- 16 гр Смесь приправ для белых мюнхенских колбасок. (0.8% на кг сырья)
- 200 гр. вода (ледяная, у меня лед разбитый в кашу в блендере) 10% от веса сырья
Смесь приправ я покупал в интернете на одном известном сайте. Кому необходим сайт обращайтесь в личку. Это простейший вариант для изготовления белых мюнхенских колбасок. Вот состав смеси приправ: лук, пряные травы, перцы, лимон, орех мускатный, кардамон, чеснок. Цедру лимона конечно лучше использовать свеженатертую. Просто мне было удобнее взять смесь не подбирая приправ. А вот рецепт известного, в кругах колбасников, мастера изготовления колбасных изделий Зевса: из расчета на 1 кг. Жирная свинина 30% . Телятина 25%. Шпик 25%. Снег 25%. Добавить вареной свиной шкуры 5%. Соль 20 гр. Фосфат 2 гр, перец 2 гр, кориандр 1гр. имбирь 1гр. Цедра лимона + лук репчатый + свежая петрушка 20 гр. Я думаю этот рецепт максимально приближен к тем колбаскам, которые можно встретить в пивных в Германии. Еще одна особенность это фосфат. Я его не добавляю. Как и все начинающие заморачиваюсь на чистоте продукта, отсутствии химии. И только перечитав многие комментарии я понял, что стоит поменять свое мнение и добавлять фосфат в смесь. Фосфат необходим для улучшения свойств эмульсии измельченного фарша,его способности принять воду, что впоследствии не приведет к отеку (это когда в процессе термической обработки вода отделяется от фарша и становится бульоном, смотрится отекшим пузырем на колбаске.) Если бы Вы знали сколько килограммов сарделек и сосисок были у меня с отеком. Очень досадно становится, когда несколько часов труда перечеркиваются отеком, да и финансово это накладно. Нет, конечно все съедалось, ведь это же мясо. Но я знаю, что продукт не получился. Он стал сухой, не такой упругий, короче это не колбаска,а вареное мясо в оболочке блин. Но давайте по порядку. Если смотреть сверху в низ – идет грудинка, телятина, лопатка. Мясо покупал на рынке, в мясе я пока не разбираюсь. Сказали, что это телятина, скорее всего
пиздят обманывают. Мясо режу на кусочки (чтобы влезали в мясорубку) и убираю в морозилку на час. Это очень важно, мясо должно быть подмороженное. В дальнейшем при измельчении в кашу его температура не должна превышать 14 градусов. Потерпите, не ломайте. Будет 12 фоток
Это сообщение отредактировал Caira - 17.09.2016 - 10:01