Есть в Италии город Болонья, основанный 510 году до н. э. – кулинарная столица страны. За глаза Болонью называют "жирная". Если взглянуть на витрины продуктовых магазинов, доверху забитых сырами и колбасами, сразу становится понятно почему. Одни названия колбасы чего стоят. Смотрите сами - котекино (вареная свиная колбаса), цампоне (шпигованная свиная ножка), панчетта (свиная грудинка), каппелло дель прете одер Каппеллетто (вареная свиная колбаса). Здесь родился соус "Болоньезе", некоторые виды пасты, но самой большой знаменитостью является колбаса - мортаделла.
Настоящая итальянская мортаделла – настоящее дитя и гордость Болоньи, поэтому за пределами города ее даже называют "болонья". Это, безусловно, один из самых известных итальянских деликатесов. В настоящее время ее производят не только в провинциях Парма и Болонья, но и во многих других регионах.
Мортаделла поражает поначалу не вкусом, а размерами. В витрине гастрономической лавки лежит нечто огромное, восхитительного розового цвета. Одна мортаделла (к ней не подошло бы распространенное выражение «палка колбасы») может весить более ста килограммов.
Мортаделлу делают уже как минимум пятьсот лет, и возможно, ее рецепт уходит корнями в древний Рим. Любимая колбаса римлян называлась farcimen mirtatum. Она приправлялась ягодами мирта и готовилась с использованием пестика и ступки. Название мортаделла происходит от латинского слова mirtatum (мирт) и mortario (ступка), и рецепт колбасы сохранялся неизменным до самого средневековья.
Надо ли говорить, что секрет приготовления мортаделлы ревниво охранялся мастерами? Последние не гнушались распространять не соответствующуе истине информацию, особенно когда на секрет покусились путешественники из Америки. В прежние времена мортаделлу делали не только из свинины, но и из телятины, и из ослятины: все зависело от толщины кошелька клиента. Первый же ясный и точный рецепт приготовления этой вкуснятины относится к середине семнадцатого века: состав мортаделлы должен включать 70 процентов мяса и 30 процентов жира. Века семнадцатый и восемнадцатый уже издавали законы о мортаделле. Любопытная деталь: болонцы экспортировали ее в жестяных коробках. А начиная с 1899-ого года англичане и американцы называли «Болонья» все виды колбасы.
Мортаделла имеет статус продукта, происхождение которого контролируется - колбасу, называемую мортаделлой, могут производить лишь в определённых северных регионах Италии.
Сегодня способ приготовления и ингредиенты немного отличаются, так как итальянская кухня, как и многие другие, эволюционировала за несколько столетий.
Что интересно, Российская колбаса "Докторская" известна в Италии под названием «колбаса врача». Некоторые находят ее сходство с мортаделлой, с разницей в некоторых добавках и специях. Итальянцы считают, что добавление яиц и молока ухудшает вкус колбасы и гордятся, что их мортаделла полностью натуральна.
Ну что же, попробуем воспроизвести.
Для этого нам понадобится:
- свиной ошеек, 1 кг.
- хребтовый шпик 250 г.
специи даю на 1 кг сырья:
- 20 г. нитритной соли (0,5% нитрита)
- 2 г. белого перца
- 3 г. сахара
- 0,5 г. мациса (мускатный цвет)
- 0,5 г. молотого кориандра
- 0,5 г. аскорбиновой кислоты
- 30 г. фисташек
- 1 зубчик чеснока
- допускается также корица (я не клал)
- оболочка (я брал свиной глушок (глухарка) - мешок слепой кишки от его глухого конца до пупка. можно также взять синюгу - говяжий аппендикс)
важно!- жира должно быть 30%, из них 15% видимые включения кусочками
- фарш не прогоняется через куттер, измельчается исключительно через мясорубку. итальянцы делают это промышлеными монстрами с охлаждением ножей и шнека. ячейки в решетке диаметром 0,9 мм. в домашних условиях, конечно, об этом можно сразу забыть. попробуем прогнать через 2мм
- вода в фарш не добавляется, эмульсия не делается
- колбаса не варится, а запекается в духовке при 75-80° до достижения 70° внутри батона
будет 29 фото, просьба не ломать
2.
Это сообщение отредактировал Xisler - 6.07.2016 - 02:11
yaplakal.com