Загадка бородинского хлеба

[ Версия для печати ]
Добавить в Telegram Добавить в Twitter Добавить в Вконтакте Добавить в Одноклассники
Страницы: (4) [1] 2 3 ... Последняя »  К последнему непрочитанному [ ОТВЕТИТЬ ] [ НОВАЯ ТЕМА ]
УрусШайтанъ
21.11.2019 - 23:29
Статус: Offline


Бомбарлитровщик

Регистрация: 11.10.15
Сообщений: 7073
126
Бородинский – на протяжении многих десятилетий один из самых популярных сортов хлеба в России. Однако его история, как это часто бывало при СССР, превратилась из реальности в миф.

5 фото + текст via

Загадка бородинского хлеба
 
[^]
Yap
[x]



Продам слона

Регистрация: 10.12.04
Сообщений: 1488
 
[^]
УрусШайтанъ
21.11.2019 - 23:30
Статус: Offline


Бомбарлитровщик

Регистрация: 11.10.15
Сообщений: 7073
Бородинский хлеб – один из символов русской кухни. Его ржаной, густой, чуть сладковатый запах с оттенком кориандра трудно спутать с чем-то другим. Любопытно, что рецепт его возник сравнительно недавно по историческим меркам – всего-то пару веков назад.

По легенде, название хлеба связано со Спасо-Бородинским монастырем, что стоит недалеко от подмосковного Можайска. Якобы супруга Александра Тучкова – русского генерала, погибшего в Бородинском сражении 1812 года, - Маргарита Тучкова (Нарышкина) после смерти мужа постриглась в монахини и основала этот монастырь. Именно там и начали печь знакомый нам сегодня бородинский хлеб. Долгое время он так и назывался – монастырским. И лишь в 1930-е годы, попав в Сборник рецептур, сменил свое название на более приемлемое в советской действительности – бородинский

Первоначально в XIX веке это хлеб был подовый, в виде продолговатых или круглых буханок. Вероятно, об был достаточно плотный. Легенда приписывает ему вкус кориандра, зернышками которого была посыпана его горбушка. Однако важным ингредиентом тогда был красный солод. Естественно, он не содержал хлебопекарных дрожжей, о которых в середине XIX века никто и не знал. Этот вид хлеба выпекался на так называемом "кислом тесте", то есть тесте, оставшемся от предыдущего замеса. При ржаная мука заливалась кипятком («заваривалась»), добавлялась патока или жидкий мед. Благодаря этому он мог долго не черстветь.

Загадка бородинского хлеба
 
[^]
УрусШайтанъ
21.11.2019 - 23:30
Статус: Offline


Бомбарлитровщик

Регистрация: 11.10.15
Сообщений: 7073
Впрочем, нужно сказать, что версия о вдове генерала Тучкова не имеет никаких документальных подтверждений. То есть она действительно основала монастырь и стала потом его настоятельницей. Очевидно, какой-то хлеб выпекался в этом монастыре, также, как и любом другом по всей России. Однако никаких указаний относительно его рецептуры (кроме того, что он был черным) не сохранилось. В этой связи мы можем ориентироваться на книги той эпохи. В частности, изданные в 1851 году «Практические наставления как печь хлеб обыкновенный» приводят рецепт ржаного запаренного кисло-сладкого хлеба, напоминающего рецепт бородинского:

Загадка бородинского хлеба
 
[^]
УрусШайтанъ
21.11.2019 - 23:30
Статус: Offline


Бомбарлитровщик

Регистрация: 11.10.15
Сообщений: 7073
При этом, если отвлечься от красивой легенды, следует признать, что рецепты заварных хлебов проникают в Россию из Белоруссии и Прибалтики, где они были весьма популярными на протяжении веков. Вот и в бородинском хлебе, по сведениям из ряда источников, кориандр появляется лишь в советские годы. А раньше там присутствовал анис и тмин. Что хорошо согласуется с «прибалтийской версией» его появления в России. Ведь даже в рижском хлебе – не менее популярном сорте – тмин стал определяющим вкусовым оттенком.

Никаких сведений о существовании «бородинского» сорта хлеба до революции не имеется. Есть немало упоминаний «монастырского» хлеба. Однако вряд ли был какой-то единый его рецепт. Это лишь описательное название, связанное с выпечкой в том или ином монастыре России.

В 1930-е годы происходила адаптация старых рецептов к промышленному выпуску хлеба. Они дорабатывались с точки зрение массовой технологии, доступных ингредиентов. Также начиная с 1929 года массовым образом меняются старые дореволюционные названия блюд и продуктов на новые, соответствующие идеологическому вектору. Какие-то изгнали, другие – упростили до примитивности, третьи - переименовали. То, что, скажем, было boeuf bourguignon, стало «мясом под красным соусом». Матлот из рыбы превратился в котлеты из судака, консоме прентаньер – в бульон с зеленью. Вероятно, и «монастырский» хлеб превратился в идеологически приемлемый «бородинский».

Загадка бородинского хлеба
 
[^]
УрусШайтанъ
21.11.2019 - 23:31
Статус: Offline


Бомбарлитровщик

Регистрация: 11.10.15
Сообщений: 7073
Нужно сказать, что в 1930-е годы наступает перелом в выпечке хлеба. Она становится массовым промышленным производством. Любовь Ивановна Пучкова – ветеран советской хлебопекарной науки. Долгое время она была завкафедрой Московского технологического института пищевой промышленности и рассказывала нам:

- До войны действительно в Москве не хватало ржаного хлеба. И решено было построить 15-хлебозавод. Директором его строительства был назначен мой отец. Я очень хорошо помню. Пришла я домой, а на диване у нас стоит большой чертеж завода, выполненный в красках. И сверху синим карандашом «Утверждаю. А.Микоян». Но построить тогда не успели – началась война.

А то, что строилось, – хоть и с иностранными инженерами, – всегда было непростым делом. Многие предприятия строили немцы – в частности 4-й хлебозавод в Москве. На 3-м хлебозаводе было английское, американское оборудование. Именно на 4-й хлебозавод после возвращение из-за границы был назначен и мой отец. Главным инженером (техноруком) там был поставлен Лев Ауэрман. Но было так. Руководили всем строительством немцы. Никого они не допускали, все держали в секрете, никаких чертежей никому не показывали. Как только завод был построен, немцы собрали всех работников будущего хлебозавода во внутреннем дворе и при них сожгли все чертежи и сказали: «Вот вам хлебозавод – работайте». Никто никого ничему не учил – иностранцы просто уехали после этого.

Только благодаря тому, что отец изучил в Германии соответствующую технологию, удалось наладить производство. Помогло еще и то, что во время монтажа и «обкатки» оборудования многие рабочие «подсмотрели» все технологические процессы.


Одновременно, хлеб практически прекратили выпекать дома. До войны это еще продолжалось в колхозах, где в качестве оплаты за труд крестьян выдавали муку. Однако с конца 1950-х годов домашняя выпечка хлеба тоже стала экзотикой. В городах при СССР же никто домашним хлебом не занимался.

Загадка бородинского хлеба
 
[^]
УрусШайтанъ
21.11.2019 - 23:31
Статус: Offline


Бомбарлитровщик

Регистрация: 11.10.15
Сообщений: 7073
В советский период в государственной торговле присутствовало несколько десятков сортов хлеба (всего же хлебо-булочных изделии в справочнике 1940 года – около 350 наименований). Однако лишь некоторые из них были наиболее популярными – нарезной, столичный, дарницкий, ржаная буханка и т.п. Бородинский выпускался не по всему СССР, а лишь в крупных городах, да и то не во всех. Там он пользовался спросом населения. Но, нужно констатировать, что сегодняшние разговоры о его всенародной популярности в советский период несколько преувеличивают реальную картину.

Конец
 
[^]
РудольфРаспэ
21.11.2019 - 23:33
24
Статус: Offline


ультракрепидарий

Регистрация: 28.12.17
Сообщений: 2727
Сколько я не пробовал Бородинский... ни разу не понравился. Пытался я его разгадать, так и не понял.
 
[^]
alanco
21.11.2019 - 23:33
11
Статус: Offline




Регистрация: 6.09.14
Сообщений: 1234
 
[^]
Zmejja
21.11.2019 - 23:36
-3
Статус: Offline


Оторва

Регистрация: 25.09.16
Сообщений: 35633
Не люблю заварной хлеб disgust.gif
 
[^]
alnovik
21.11.2019 - 23:36
21
Статус: Offline


Ярила

Регистрация: 14.11.19
Сообщений: 4466
Самый мой любимый был хлеб..Иногда жаль становится что я напрочь отказался от хлеба.
 
[^]
demedrolio
21.11.2019 - 23:38
5
Статус: Offline


Метаю козявки в потолок

Регистрация: 24.08.19
Сообщений: 667
Не на кислом тесте, а на спелом.
 
[^]
YourBunnyWro
21.11.2019 - 23:39
7
Статус: Offline


Балагур

Регистрация: 15.10.16
Сообщений: 939
хлебушка захотелось
 
[^]
Хлыст
21.11.2019 - 23:41
69
Статус: Online


Ярила

Регистрация: 21.09.11
Сообщений: 2419
Бородинский! Да с салом! Да под водочку!

Размещено через приложение ЯПлакалъ
 
[^]
Хлыст
21.11.2019 - 23:43
4
Статус: Online


Ярила

Регистрация: 21.09.11
Сообщений: 2419
Цитата
Сколько я не пробовал Бородинский... ни разу не понравился. Пытался я его разгадать, так и не понял.

Самый лучший был в Комсомольске-на-Амуре. Причем, выпускал его молокозавод.

Размещено через приложение ЯПлакалъ
 
[^]
ruslan3967
21.11.2019 - 23:44
55
Статус: Offline


Ярила

Регистрация: 5.08.14
Сообщений: 10929
Сало лучше с бородинским.
Борщ тоже.
Селёдка с лучком - однозначно бородинский.
У меня популярен.
 
[^]
ZloyPodpol
21.11.2019 - 23:45
32
Статус: Offline


Ярила

Регистрация: 1.09.17
Сообщений: 3962
Бородинский люблю в общем то, но только в 2-х случаях. С зеленым лучком, салом и водкой - это просто квинтэссенция наслаждения. Даже вот просто рюмку холодненькой, и занюхиваешь ломтиком, а потом лучок в соль и кусаешь с хлебом. И еще у меня матушка делает из него бутеры с чесноком, майонезом, огурчиками и шпротами.
Но правда иногда, пиздеть не буду, могу и так его полбуханочки умять, именно вот этот аромат и текстура хороши) Отрежешь ломоть и так просто вот по кусочку отламываешь. А сухарики из него вообще огонь).

Это сообщение отредактировал ZloyPodpol - 21.11.2019 - 23:46
 
[^]
РудольфРаспэ
21.11.2019 - 23:46
0
Статус: Offline


ультракрепидарий

Регистрация: 28.12.17
Сообщений: 2727
Цитата (Хлыст @ 21.11.2019 - 23:41)
Бородинский! Да с салом! Да под водочку!

Только что, чёрный ( обычный ), с салом, сыром и " типа коньяком ". Ну так себе...
 
[^]
Airlock
21.11.2019 - 23:46
6
Статус: Offline


Приколист

Регистрация: 10.06.17
Сообщений: 351
Пару часов назад почему-то очень захотелось именно Бородинского, все полки перерыл - хуюшки.

Размещено через приложение ЯПлакалъ
 
[^]
curiousus
21.11.2019 - 23:46
6
Статус: Offline


Балагур

Регистрация: 20.04.15
Сообщений: 950
Я хоть и не с 19-го века, но помню Бородинский хлеб с тмином.
60-е или 70-е годы 20-го века, Одесса.
И таким его любила.
Очень удивилась, когда его стали посыпать кориандром.
Хотя ничего не имею против кориандра, но всё надеялась дождаться, когда будет снова с тмином.
 
[^]
AlexUpper
21.11.2019 - 23:48
5
Статус: Offline


Ярила

Регистрация: 28.09.18
Сообщений: 1400
Цитата (РудольфРаспэ @ 21.11.2019 - 23:33)
Сколько я не пробовал Бородинский... ни разу не понравился. Пытался я его разгадать, так и не понял.

Я даже разгадать не пытался. Нихуя не пойму ожеотажа вокруг маленькой шоколадного цвета буханочки, где бля специй больше чем муки. Что там от хлеба-то, кроме фактуры осталось?
 
[^]
allex1980
21.11.2019 - 23:48
9
Статус: Offline


Хохмач

Регистрация: 18.08.14
Сообщений: 698
Бородинский хлеб, мне кажется, слишком тяжёлым. Аромат и вкус через чур перенасыщены. Может быть как компонент какого-то блюда или бутерброда, на раз попробовать, возможно и пойдёт, но не каждый день.
 
[^]
Нихочуха
21.11.2019 - 23:48
9
Статус: Offline


Хохмач

Регистрация: 15.01.13
Сообщений: 660
Цитата (Хлыст @ 21.11.2019 - 23:41)
Бородинский! Да с салом! Да под водочку!

Едет в поезде (в одном купе) негр и хохол. Едут-едут, пришло время ужина. У негра с собой ни фига нет. Достает хохол сало, чеснок, лук, бородинский хлеб и т.д., начинает есть. Негр на него смотрит, смотрит, уже слюни текут. Тут хохол к нему поворачивается и говорит: "Извиняйте, бананив немае".
 
[^]
barsuk11
21.11.2019 - 23:49
0
Статус: Offline


Ярила

Регистрация: 10.11.18
Сообщений: 4033
У нас В Таллине, при союзе он был..покупали иногда. Сейчас похожий на него есть хлеб.так ем под настроение.
 
[^]
Кедро
21.11.2019 - 23:50
1
Статус: Offline


Весельчак

Регистрация: 28.06.19
Сообщений: 194
...хлебопекарных дрожжей, о которых в середине XIX века никто и не знал...
А в книге, внизу про дрожи пишется !
 
[^]
barsuk11
21.11.2019 - 23:52
7
Статус: Offline


Ярила

Регистрация: 10.11.18
Сообщений: 4033
Цитата (allex1980 @ 21.11.2019 - 23:48)
Бородинский хлеб, мне кажется, слишком тяжёлым. Аромат и вкус через чур перенасыщены. Может быть как компонент какого-то блюда или бутерброда, на раз попробовать, возможно и пойдёт, но не каждый день.

Советую употребить с балтийской килькой..самое идеальное сочетание. Маслом намажете, потом кильку ,обязательно без шкурки. и вуаля...кушайте на здоровье... cool.gif
 
[^]
Понравился пост? Еще больше интересного в Телеграм-канале ЯПлакалъ!
Только зарегистрированные и авторизованные пользователи могут оставлять комментарии. Авторизуйтесь, пожалуйста, или зарегистрируйтесь, если не зарегистрированы.
1 Пользователей читают эту тему (1 Гостей и 0 Скрытых Пользователей) Просмотры темы: 28834
0 Пользователей:
Страницы: (4) [1] 2 3 ... Последняя » [ ОТВЕТИТЬ ] [ НОВАЯ ТЕМА ]


 
 



Активные темы






Наверх