128
С каким запахом у вас ассоциируется детский сад? В свое время парфюмерная композиция, в основе которой был ошпаренный капустный лист, навсегда оставила в одном маленьком гражданине нашей страны глубокий шрам. И я был счастлив, что недоедал, пусть и не по своей воле. Сегодня в рубрике «Правда о работе» говорим с поваром не столько о запахах, сколько о «выносах».
Кому нужно читать?
-Молодым родителям
-Ностальгирующим взрослым
-Любителям батона с маслом (в тексте спрятан рецепт!)
-Любителям «всех пересажать» и «наказать жесточайшим образом»
-Абитуриентам без особых амбиций
Андрей (мы изменили имя по просьбе героя) пошел в кулинарный колледж, чтобы избежать призыва в армию. По этой же причине выбрал самую «длинную» специальность (полтора года) — «Повар детского питания». Отработал в детском саду год распределения (плюс шесть месяцев практики во время учебы). С радостью сменил место работы после окончания распределения. Научился готовить и любить своих бывших коллег.
— Андрей, когда вы первый раз пришли на работу в детский сад, в памяти запах кухни не всплыл?
— Честно говоря, нет, ничего такого из детства не помню. Более того, мне кажется, что на кухне пахнет довольно приятно. Но когда ты, пропитавшись этим чудесным ароматом, приходишь домой, от тебя все начинают шарахаться. Особенно если в меню была рыба или много лука.
— Что скажете об учебе?
— Неинтересно. Теория устарела вместе с некоторыми преподавателями. Пюре, котлеты, овощные салаты… В конце учебы — комичные экзамены. Ты идешь в кулинарию гипермаркета, покупаешь котлеты и отдаешь их комиссии под видом своих. Комиссия их ковыряет, пробует и ставит оценки — сдал.
Со времени составления этих рецептов даже продукты изменились. Если, например, сделать овсяную кашу по канонам, то ее можно будет резать ножом. А вот если не положить пару пачек овсянки и долить воды или молока, будет вкусная вязкая каша.
— Вас учили делать волну на картофельном пюре?
— В учебниках такой главы, как «Волна на пюрешке», я не встречал. Но это и понятно, и вслух произносилось: волна — это красивая подача, чтобы меньшему количеству картошки придать более торжественный и объемный вид.
Первая зарплата — 300 рублей. Последняя — примерно столько же
— У меня не было вариантов или желания что-то искать. Практика в ресторане была ужасной: куча работы без адекватной оплаты. Чтобы освободиться от распределения, нужно заплатить около 5 тыс. рублей. Поэтому я пошел туда, где и проходил последние полгода практики.
— Вы пришли на чье-то освободившееся место?
— Нет, обычная история в том, что поваров не хватает. Я пришел третьим туда, где работали двое. Это обычный детский сад. Зимой там около 150 детей, летом — в пять раз меньше.
Первая зарплата — 300 рублей. И последняя — примерно столько же. Сейчас могли поднять на 10—20 рублей, не принципиально. Коллектив женский, как и везде. Работницам в среднем лет по 40. У них мало амбиций. Им так комфортно. При этом они хорошие люди. Просто цели большой нет и не нужно.
— Как выглядел обычный рабочий день?
— Первый повар приезжал к шести утра, фактически открывая сад. Опоздаешь — дети останутся без завтрака. Включаешь плиты, вытяжку, начинаешь готовить. Второй повар приходит к восьми, третий — к десяти. С вечера предыдущего дня делалось меню на завтра.
— Из каких потребностей и возможностей?
— Есть нормы питания: сколько дети должны съедать овощей, круп и прочего. Плюс на какую сумму. Меню разнообразное, меняется в течение двух-трех недель, потом идет на второй круг. Если срочно нужно удорожить, то добавят апельсин или вафельку, если сэкономить, вместо сока дадут компот.
Почему еда всегда такая неаппетитная
— Завтрак выдается примерно в 8:30. Полдник состоит из батона с соком или яблока. Небольшой ужин из тушеной капусты с морковкой (например) остается почти невостребованным, потому что многих детей забирают раньше. Остается обед — это самая объемная часть работы. Например, пюре с котлетой, овощной салат, компот. И суп, конечно.
— Бульон или вода?
My Webpage— Видел эту новость :) Да нормальная практика — это бульон и есть. Мы тоже такое делаем, хоть и редко. Курица из этого бульона уходит на суфле: пропускается через мясорубку, перемешивается с яйцами и запекается в духовке. Нормальная еда. И недорогая. Как я говорил, иногда дни бывают дешевые, и тогда надо экономить. Иногда наоборот. Поэтому если сегодня у детей на обед куриный бульон, то завтра им вполне могут дать борщ с говядиной и сметаной. Да и бульон этот на самом деле довольно вкусный и полезный, хотя, соглашусь, выглядит он неуверенно.
— И не только он. От фотографий всей этой еды из столовых у людей аппетит пропадает. Почему все такое страшное?
— Во-первых, потому что готовят повара довольно среднего уровня со среднего уровня идеалами. Во-вторых, там не до внешнего вида. Котлеты уплотняют, чтобы побольше влезло на противень. В-третьих, большинство садов до сих пор оснащены древними электрическими духовками и плитами, о современном оборудовании можно только мечтать.
Повар очень ограничен по времени, особенно если детей в саду больше обычного. Чтобы котлеты или шницели имели более привлекательный вид, перед отправкой в духовку их надо слегка обжарить на сковороде. Этого никто не делает, так как времени на обжарку уйдет прилично и велик риск банально не успеть к обеду.
В самой духовке вполне может не работать один из двух нагревательных элементов, и получается так, что снизу духовка почти не греет, а сверху жарит с удвоенной силой. Все это сильно влияет на вид готового блюда.
— Или просто батон вместо мяса все портит?
— Ну и батон, да.
Уносят сахар ради здоровья детей
— Давайте поговорим об этом. Какова механика замены мяса батоном?
— Не только мяса. Например, каша на завтрак.
Заливаешь в котел молоко. Но не все. Если вместо 15 литров молока залить 12—13, никто не заметит. Каша не станет менее вкусной.
С крупой то же самое. Все равно дети все не съедят. Придется просто выбросить. Это притом что еды хватит и для поваров с остальными работниками.
Чай возьмите: если засыпать весь сахар по рецептуре, то на 180 миллилитров детской кружки придется больше двух чайных ложек сахара. Поэтому сахар тоже хорошо идет домой.
Продукты, которые можно вынести с кухни
Каждый день: хлеб, батон, один-два пакета молока, пачка сливочного масла, 300—400 граммов курицы или мяса, лук/морковь/картофель — сколько не лень тащить.
Два-три раза в неделю: пачка крупы, бутылка растительного масла, килограмм сахара, несколько фруктов (банан, апельсин, яблоко), пачка какао, пачка печенья или каких-нибудь вафелек, сыр, творог, рыба, пакет сока или кефира, пакет сметаны.
— Примерно раз в неделю детям дают сосиски. По правилам, каждому положено по 50 граммов. Правда, поставщики и производители об этом не знают, поэтому часто нам привозили сосиски, которые весят, к примеру, 40—45 граммов. По идее, в этой ситуации каждому ребенку надо давать целую сосиску плюс отрезать недостающие 5—10 граммов от другой. Итого у ребенка в тарелке будет целая сосиска и рядом какой-то огрызок. Это выглядит нелепо, поэтому детям дают просто по сосиске, а куда деваются излишки, вы уже знаете.
Итого еще один оклад.
Взвешивайте детей до сада и после, чтобы определить, сколько они съели— Никогда не думали, что дети из-за вас недоедают?
— Думал. Я с ходу отказывался, но тебе постоянно пихают. А потом ты получаешь свои первые 300 рублей, и руки освобождаются. Не одобряю, но пришлось принять. Такая зарплата, слушайте… Надо как-то жить.
Это такая деликатная тема… В целом повара готовят вкусно. В конце концов, они сами все это едят. Как и медсестра с заведующей. Но если можно безболезненно отрезать что-то, то это сделают.
Многим нравятся столово-больничные воздушные омлеты. Знаете, в чем секрет? Меньше яиц, больше молока.
Бутерброды с маслом… Или просто батон. Его все равно никто не ест (как и с маслом). Отдаем воспитательницам — они потом его и выбрасывают.
yaplakal.com