Моцарелла

Занесено в Книгу рецептов ЯПа

Есть такой сыр. МОЦАРЕЛЛА называется. Говорят, что его в Италии придумали.
Его обычно едят с помидорами и зеленью.

« … Моцаре́лла, моццаре́лла (ит. Mozzarella) — молодой итальянскийсыр родом из региона Кампания. Классическая моцарелла (Mozzarella di bufala campana) производится из молока чёрных буйволиц, однако в продаже практически всегда присутствует моцарелла из коровьего молока. Этот сыр продают в виде белых шариков, замоченных в рассоле, так как он долго не хранится. Самая вкусная моцарелла — giornata (однодневной давности), но её можно купить только в Италии. Также моцарелла бывает твердой, как обычный сыр, такую используют для горячих блюд. Выпускается и копчёная моцарелла (Mozzarella affumicata)….»

Это сообщение отредактировал Caira - 26.02.2019 - 06:53

И с вялеными помидорами он тоже хорош. Чесслово.

И хоть, классически, готовят его из молока коровьего, поверьте, что и из козьего он получается восхитительным.
Что нужно для того, чтобы получить кило такого сыра? Да ничего особенного.
Молока – Восемь литров. Тут замечу, что имеет значение жирность и плотность молока. Ну и всякие там ингридиенты: термофильная закваска (1/4 ч.л.), сычужный фермент(1/2 ч.л.), раствор хлористого кальция (1/4 ч.л.), липаза (1/4 ч.л.). Это все можно купить и чего-сколько … в общем, рецептов, которые рекомендуют как все сделать, чтобы получить из молока сырную массу немало. Выбирайте любой.
Мы делаем так: Нагреваем молоко до 38 градусов, добавляем липазу и термофильную закваску, даем постоять пару минут, чтобы порошки впитали влагу, а потом перемешиваем. Добавляем сычужный фермент и хлористый кальций, ждем сорок пять минут до образования сгустка при температуре 38 градусов.
Как только образовался плотный сгусток, режем его. Перемешиваем, подрезая сгусток.

Даем немного постоять, чтобы сырное зерно осело, и убираем сыворотку, оставляя немного, чтобы чуть покрывало зерно.
И оставить на час, чтобы сформировалась кислотность для вкуса и возможности плавления.
Затем откидываем и перегружаем сырную массу в сыроварку, или в кастрюлю, которую держим в воде, поддерживая температуру в те же 38 градусов. Даем сыру созреть. Два часа продолжается процесс.

Чтобы не слипалось – помешивать изредка и деликатно.

И перекладываем в форму. Лишняя сыворотка стечет. Формируем головку

Потом ненадолго сыр опустить в прохладную воду (можно слегка подсоленную), чтобы сыр остыл.

И, конечно, потом выложить на решетку, дать стечь этой или воде, или рассолу. В общем, чтобы сыр подышал. Это важно.

НО! Это еще не моцарелла в полном смысле этого слова. А лишь заготовка или, если хотите, предмоцарелла.
Режем эту самую заготовку на кубики.
Заливаем кубики горячей водой. Внимание! Не кипятком, а нагретой до 85 градусов водой. Нам надо предтечу моцареллы расплавить, но не сварить.

Надеваем двойную перчатку. Вода хоть не кипяток, но горячая. Хотя … можно и без перчаток обойтись, если такая температура воды не смущает. Хозяин – барин!

И перемешиваем кубики, добиваясь их расплава и формирования единого комка.

Типа как тесто месим, но только деликатнее.

А потом этот комок, или сгусток, который получился, растягиваем и снова собираем в комок. Мнем его и снова растягиваем.

И так несколько раз. Чем больше – тем лучше. Чтобы сгусток оставался пластичным, не рвался, купайте его постоянно в горячей воде. Меняйте ее. Это нужно для того, чтобы придать сыру слоистость и воздушность, если хотите.

Когда, будет достигнут необходимый результат, в слоистости и прочем, отрываем от общего куска небольшие комочки и формируем вот такие шарики.



Это сообщение отредактировал ПЕНСИОНЕР - 17.02.2019 - 21:53

И в слабый рассол их. Можно просто в воду. Так они хранятся. В холодильнике, конечно.

Или залить хорошим оливковым маслом, сдобрить специями.

Ночку постоит в холодильнике и уже будет - просто лакомство.

Но учтите, что моцареллу лучше долго не хранить. Этот сыр надо съедать свежим.

Как ещё его лучше есть? Ну, это очень просто. Лучше всего с хорошим!!! Настоящим помидором.
Если сдобрить маслом оливковым (лучше холодного отжима – домашним), присыпать свежемолотым перцем и с, опять же, помидором … это ваще – отрыв башки.

Это сообщение отредактировал ПЕНСИОНЕР - 17.02.2019 - 21:57

И классически … снова помидор и зелень.

А мне, например, больше всего нравится с помидорами вялеными. Так, чтобы с маслом, в котором эти помидоры хранятся. И, конечно, чтобы домашний, свежевыпеченный хлеб все это сопровождал. Действительно – праздник живота!

Это сообщение отредактировал ПЕНСИОНЕР - 17.02.2019 - 21:57

Базилик обязателен …, для тех, кому нравится.

Ангела вам трапезой!

Заварной сыр, прикольно
С своими вялеными помидорками вкусно
охуенная закуска получается :)


и эта, хлеб у меня тоже домашний :))))

Это сообщение отредактировал ЭСПЕРО - 17.02.2019 - 22:19

тебе позеленил, ибо у мну есмь чувство хумора...
мне не надоть снизу дописывать САРКАЗМуС


беру моцарелу с низким содержанием жира
нравится уминать с жареными шайбами баклажан

Это сообщение отредактировал beisel - 17.02.2019 - 22:42