1. Что могу сказать нового по технологии ? Собственно ничего. Пожарил мясо, сварил рис, идите жрать пожалуйста. Все всё знают и умеют, но плов на ЯПе, с приближенной к идеальной консистенцией, пока только у Boris-а, такой парадокс, а может не парадокс, он его готовит 3 раза каждый день, наверно отсюда и понимание, ибо мастерство приходит только с опытом и практикой. Кстати, он скрывает, но я уверен, что еще и подрабатывает в чайхоне, для повышения квалификации.
Рис готовят мягким, жестким, средним в зависимости от цели, но он должен быть «раздельным» и рассыпчатым.Трудно объяснить тому кто не ел много хорошего плова, что есть собственно плов. И я даже пытаться не буду :)
Отмечу лишь, на мой взгляд, ключевые моменты и детальки следуя и думая над которыми, плов сможет приготовить любой, даже кто никогда этого не делал, даже женщина, даже блондинка, даже вертижоп, ну пусть не с первого раза, но тоже сможет, наверно.
Плов по сути есть квинтэссенция процессов, обжарка, варка, вымачивание, вываривание, выпаривание, все в одном блюде и на каждом этапе нельзя ошибаться, результат будет «подмосковный». Уверен, что пацаны которые ежедневно ворочают тонны плова, за месяц другой освоят любое «мишленовское» меню, интересно бы было посмотреть на Рамзи справляющегося с 500 литровым казаном. Кто не знает, почитайте историю Миротона, весьма поучительная история, как французы больше 100 лет турецкий плов пытались приготовить :)
Немного о географии и истории. Не буду говорить о индийскотурецкоиранских и.т.д. вариациях, речь о плове в признанном и классическом понимании плова, как блюда Средней Азии.
Как он возник? Это моя версия, не претендующая на истину, но более связанную логическую цепочку, опираясь на «средства производства» и ингредиенты, лично у меня построить не получилось.
Литейное производство чугуна, было изобретено и освоено в Китае. Казан(чугунный), пришел в Азию со стороны Китая, через уйгуров(обобщенно) в Ферганскую долину, вместе с особенностью «не земледельческих», кочевых народов готовить на животном жире, позднее курдюке. Называть весь плов долины «ферганским» в принципе не правильно, т.к. в разной местности он имеет свои нюансы, например Андижанский с добавлением топленного масла, Маргиланский с долмой и.т.д. «Ферганский» же по названию города, это вообще чушь, ибо Фергана новодел, переименованный из Нового Маргилана заложенного чуть более 100 лет назад в Скобелев а тот уже в Фергану. В сравнении с соседними 2500 летним Андижаном или 1000 летним Кокандом, как вы понимаете, это ничто.
Поэтому плов на животном жире правильно называют «чайханским». Если вы скажете «чайханский» плов, вас поймут и в Ташкенте и в Самарканде и в Термезе и в Навои. Это плов приготовленный на растопленном курдюке, жирный, тяжелый, в общем на любителя, которых кстати не так много в Узбекистане и Таджикистане. Но в любом случае, чтобы называться пловом, а не жирной рисовой кашей, рис должен быть приготовлен правильно.
Еще один момент, это рис девзира, «спустившаяся» в долину из Узгена(узбекский город переданный киргизам после революции) в связи с другим климатом и почвами в долине, она претерпела изменения и стала «бледных» оттенков и посредственного вкуса, в сравнении с оригиналом.
Так же интересно, что под влиянием более цивилизованных на тот момент персов Риштанский (городок в ферганской долине) плов уже готовят на растительном масле из «белой девзиры». Чон-Гара, узбекский эксклав на территории Киргизии, далеко ранее основанное персами село Северный Сох, отсюда название риса чонгара.
Резюмируя, девзира - не является объединяющим признаком «чайханского» плова, далее покажу на картинке.
Теперь подойдем с западной стороны. Бухара, медные луженые оловом казаны, влияние продвинутых персов и как следствие плов на растительном масле. Откидной плов, но это детали. Авиценна с лечением пловом, ибо блюдо на растительном(как правило кунжутное) масле считалось им диетическим, предающим сил и здоровья. Абу Али ибн Сина непререкаемый авторитет медицины для врачей «продвинутой» Европы, вплоть до 19 века, наверно что-то в этом есть.
Итак бухарский "Ош-и софи", откидной плов с кишмишом. Кстати, курдюк «на шкуре», это обязательный ингредиент в нем, но его не «выжаривают», а варят. Двигаемся на восток до Самарканда, здесь к откидному Ош-и софи добавляется нут и он становится Ош-и-нахор. Так же в Самарканде готовят параллельно Ош-и-кобили, это уже знакомый нам плов по обычной, не откидной технологии.
Еще чуть восточнее, по шелковому пути, Ташкент и вот тут смешение чугунного казана, «не откидной» технологии, приготовление на растительном масле, «запаренный» курдюк, кишмиш и горох нут.
Самаркандский и ташкентский плов, знакомый, узнаваемый и признанный мировым сообществом как национальное достояние. Здесь у меня все.
«Центр плова» в Ташкенте, одновременно готовится 6 больших казанов, слева вверху еще приперли переносной, еще невидно, есть поменьше. Очередь стоит, это кому «на вынос», на столе белые тазики и одноразовая какая-то лабуда. Каждый день забивают 10-12 баранов и готовят много риса. К часу привезут туристов, к 2 часам все закончится.