Сборная рисмяс

[ Версия для печати ]
Добавить в Telegram Добавить в Twitter Добавить в Вконтакте Добавить в Одноклассники
Страницы: (10) [1] 2 3 ... Последняя »  К последнему непрочитанному [ ОТВЕТИТЬ ] [ НОВАЯ ТЕМА ]
ПОX
14.11.2018 - 16:54
Статус: Offline


Ярила

Регистрация: 25.08.15
Сообщений: 5088
130
Занесено в Книгу рецептов ЯПа

Будет 36 картинок и несколько минимультиков.

Всем известно, что ЯП является центром концентрации специалистов по плову и колбасе, в связи с чем я всегда старался избегать данных направлений в своих темах, но сейчас меня просто заставили, ничего с этим сделать не могу, всем сочувствую, терпите.

Граждане первонахи, нечитатели, страдающие гиперсаливацией, для меня очень важны ваши ценные мнения и рефлекторные отклонения, но пожалуйста, дайте закончить пост.

«Знай, если не решишь терпеть благородно ты, Неволею вытерпишь все то, что чертил калам» ©
Кто найдет в этом посте калам, тот образец внимательности и кругозора, а слушать нужно так:


Это сообщение отредактировал Caira - 27.11.2018 - 07:21
 
[^]
Yap
[x]



Продам слона

Регистрация: 10.12.04
Сообщений: 1488
 
[^]
ПОX
14.11.2018 - 16:55
Статус: Offline


Ярила

Регистрация: 25.08.15
Сообщений: 5088
1. Что могу сказать нового по технологии ? Собственно ничего. Пожарил мясо, сварил рис, идите жрать пожалуйста. Все всё знают и умеют, но плов на ЯПе, с приближенной к идеальной консистенцией, пока только у Boris-а, такой парадокс, а может не парадокс, он его готовит 3 раза каждый день, наверно отсюда и понимание, ибо мастерство приходит только с опытом и практикой. Кстати, он скрывает, но я уверен, что еще и подрабатывает в чайхоне, для повышения квалификации.
Рис готовят мягким, жестким, средним в зависимости от цели, но он должен быть «раздельным» и рассыпчатым.Трудно объяснить тому кто не ел много хорошего плова, что есть собственно плов. И я даже пытаться не буду :)

Отмечу лишь, на мой взгляд, ключевые моменты и детальки следуя и думая над которыми, плов сможет приготовить любой, даже кто никогда этого не делал, даже женщина, даже блондинка, даже вертижоп, ну пусть не с первого раза, но тоже сможет, наверно.

Плов по сути есть квинтэссенция процессов, обжарка, варка, вымачивание, вываривание, выпаривание, все в одном блюде и на каждом этапе нельзя ошибаться, результат будет «подмосковный». Уверен, что пацаны которые ежедневно ворочают тонны плова, за месяц другой освоят любое «мишленовское» меню, интересно бы было посмотреть на Рамзи справляющегося с 500 литровым казаном. Кто не знает, почитайте историю Миротона, весьма поучительная история, как французы больше 100 лет турецкий плов пытались приготовить :)

Немного о географии и истории. Не буду говорить о индийскотурецкоиранских и.т.д. вариациях, речь о плове в признанном и классическом понимании плова, как блюда Средней Азии.
Как он возник? Это моя версия, не претендующая на истину, но более связанную логическую цепочку, опираясь на «средства производства» и ингредиенты, лично у меня построить не получилось.

Литейное производство чугуна, было изобретено и освоено в Китае. Казан(чугунный), пришел в Азию со стороны Китая, через уйгуров(обобщенно) в Ферганскую долину, вместе с особенностью «не земледельческих», кочевых народов готовить на животном жире, позднее курдюке. Называть весь плов долины «ферганским» в принципе не правильно, т.к. в разной местности он имеет свои нюансы, например Андижанский с добавлением топленного масла, Маргиланский с долмой и.т.д. «Ферганский» же по названию города, это вообще чушь, ибо Фергана новодел, переименованный из Нового Маргилана заложенного чуть более 100 лет назад в Скобелев а тот уже в Фергану. В сравнении с соседними 2500 летним Андижаном или 1000 летним Кокандом, как вы понимаете, это ничто.

Поэтому плов на животном жире правильно называют «чайханским». Если вы скажете «чайханский» плов, вас поймут и в Ташкенте и в Самарканде и в Термезе и в Навои. Это плов приготовленный на растопленном курдюке, жирный, тяжелый, в общем на любителя, которых кстати не так много в Узбекистане и Таджикистане. Но в любом случае, чтобы называться пловом, а не жирной рисовой кашей, рис должен быть приготовлен правильно.

Еще один момент, это рис девзира, «спустившаяся» в долину из Узгена(узбекский город переданный киргизам после революции) в связи с другим климатом и почвами в долине, она претерпела изменения и стала «бледных» оттенков и посредственного вкуса, в сравнении с оригиналом.

Так же интересно, что под влиянием более цивилизованных на тот момент персов Риштанский (городок в ферганской долине) плов уже готовят на растительном масле из «белой девзиры». Чон-Гара, узбекский эксклав на территории Киргизии, далеко ранее основанное персами село Северный Сох, отсюда название риса чонгара.

Резюмируя, девзира - не является объединяющим признаком «чайханского» плова, далее покажу на картинке.

Теперь подойдем с западной стороны. Бухара, медные луженые оловом казаны, влияние продвинутых персов и как следствие плов на растительном масле. Откидной плов, но это детали. Авиценна с лечением пловом, ибо блюдо на растительном(как правило кунжутное) масле считалось им диетическим, предающим сил и здоровья. Абу Али ибн Сина непререкаемый авторитет медицины для врачей «продвинутой» Европы, вплоть до 19 века, наверно что-то в этом есть.

Итак бухарский "Ош-и софи", откидной плов с кишмишом. Кстати, курдюк «на шкуре», это обязательный ингредиент в нем, но его не «выжаривают», а варят. Двигаемся на восток до Самарканда, здесь к откидному Ош-и софи добавляется нут и он становится Ош-и-нахор. Так же в Самарканде готовят параллельно Ош-и-кобили, это уже знакомый нам плов по обычной, не откидной технологии.
Еще чуть восточнее, по шелковому пути, Ташкент и вот тут смешение чугунного казана, «не откидной» технологии, приготовление на растительном масле, «запаренный» курдюк, кишмиш и горох нут.

Самаркандский и ташкентский плов, знакомый, узнаваемый и признанный мировым сообществом как национальное достояние. Здесь у меня все.

«Центр плова» в Ташкенте, одновременно готовится 6 больших казанов, слева вверху еще приперли переносной, еще невидно, есть поменьше. Очередь стоит, это кому «на вынос», на столе белые тазики и одноразовая какая-то лабуда. Каждый день забивают 10-12 баранов и готовят много риса. К часу привезут туристов, к 2 часам все закончится.


Сборная рисмяс
 
[^]
ПОX
14.11.2018 - 16:56
Статус: Offline


Ярила

Регистрация: 25.08.15
Сообщений: 5088
Один из казанов, самый маленький и сиротливый, в нем «чайханский» плов, на курдючном жире из риса лазер. Тяжелый и на любителя. Спросом не пользуется когда рядом ташкентский «свадебный».

Сборная рисмяс
 
[^]
ПОX
14.11.2018 - 16:56
Статус: Offline


Ярила

Регистрация: 25.08.15
Сообщений: 5088
Вот так чтобы было видно надпись «плов чайханский».

Сборная рисмяс
 
[^]
ПОX
14.11.2018 - 16:57
Статус: Offline


Ярила

Регистрация: 25.08.15
Сообщений: 5088
Кто-то его заказал.

Сборная рисмяс
 
[^]
ПОX
14.11.2018 - 16:57
Статус: Offline


Ярила

Регистрация: 25.08.15
Сообщений: 5088
Поближе

Сборная рисмяс
 
[^]
ПОX
14.11.2018 - 16:57
Статус: Offline


Ярила

Регистрация: 25.08.15
Сообщений: 5088
В этом казане процесс варки риса, испаряют воду. Это уже ташкентский, так называемый «свадебный» или «праздичный» плов. Свадьбой здесь называют и например обрезание, поэтому праздничный = свадебный.

Сборная рисмяс
 
[^]
ПОX
14.11.2018 - 16:58
Статус: Offline


Ярила

Регистрация: 25.08.15
Сообщений: 5088
Здесь казан на старте, доходит под тазиком.

Сборная рисмяс
 
[^]
ПОX
14.11.2018 - 16:58
Статус: Offline


Ярила

Регистрация: 25.08.15
Сообщений: 5088
Этот казан открыли

Сборная рисмяс
 
[^]
ПОX
14.11.2018 - 16:59
Статус: Offline


Ярила

Регистрация: 25.08.15
Сообщений: 5088
Достают «запаренную» думбу(курдюк) и мясо

Сборная рисмяс
 
[^]
ПОX
14.11.2018 - 16:59
Статус: Offline


Ярила

Регистрация: 25.08.15
Сообщений: 5088
В этом казане тоже идет выемка мяса

Сборная рисмяс
 
[^]
ПОX
14.11.2018 - 17:00
Статус: Offline


Ярила

Регистрация: 25.08.15
Сообщений: 5088
Здесь часть мяса вытащили и перемешивают рис с морковью

Сборная рисмяс
 
[^]
ПОX
14.11.2018 - 17:00
Статус: Offline


Ярила

Регистрация: 25.08.15
Сообщений: 5088
А здесь раздача

Сборная рисмяс
 
[^]
ПОX
14.11.2018 - 17:00
Статус: Offline


Ярила

Регистрация: 25.08.15
Сообщений: 5088
Зал на 1000 человек и еще есть малый зал, прямо по курсу. Местные приходят пораньше, сейчас привезут туристов и сесть будет проблемно.

Сборная рисмяс
 
[^]
ПОX
14.11.2018 - 17:01
Статус: Offline


Ярила

Регистрация: 25.08.15
Сообщений: 5088
Тебю. В этой столовке только плов и ничего кроме плова, в обед.

Сборная рисмяс
 
[^]
ПОX
14.11.2018 - 17:01
Статус: Offline


Ярила

Регистрация: 25.08.15
Сообщений: 5088
Вот такой ташкентский «свадебный» плов из большого казана, неповторимый в маленьких объемах по вкусу, к сожалению…

Сборная рисмяс
 
[^]
ПОX
14.11.2018 - 17:02
Статус: Offline


Ярила

Регистрация: 25.08.15
Сообщений: 5088
У меня дома был девичник, а дома у друга мальчишник :). Поэтому я должен приготовить плов на 6 красивых девочек и резко спешить к друзьям. Мясо взял вчера утром. Несколько бараньих ребрышек и говяжью качалку или голень, если вам так легче.
[/url]
 
[^]
ПОX
14.11.2018 - 17:03
Статус: Offline


Ярила

Регистрация: 25.08.15
Сообщений: 5088
Качалку, требующую длительной обработки из-за обилия соединительных тканей и богатую на желирующую-клеющую шнягу , которая перейдет в зирвак, готовить в плов для первого раза сложновато, можете взять говяжьи ребра без костей, тоже нормуль.

Если решитесь, то выбирайте куски с наибольшим количеством соединительной ткани «зебру», вкус и консистенция порадуют.

Не стесняясь обсыпаем все мясо крупной солью, зрой, обвязываем и вешаем на воздух до завтра.
[/url]
 
[^]
ПОX
14.11.2018 - 17:04
Статус: Offline


Ярила

Регистрация: 25.08.15
Сообщений: 5088
Никогда не взвешивал, но эксклюзивно для ЯПа, после «усушки» баранина – 510гр., говядина – 650гр. Лук – 630гр. Морковь – 820гр. Рис- 790гр.
Если морковь сочная, разложите на полотенце и оставьте на сутки в прохладном месте, или на несколько часов в теплом, периодически перетряхивая. Пусть «подвялится» и подвянет.

Плов будет вечерний, для женщин, поэтому без курдюка и с мягким рисом.
Вообще, вечерний плов всегда мягкий, а утренний и обеденный можно делать жесткий, закинул такой, чая горячего выпил и спать целый день сыт и работоспособен.


Сборная рисмяс
 
[^]
ПОX
14.11.2018 - 17:05
Статус: Offline


Ярила

Регистрация: 25.08.15
Сообщений: 5088
Горсть замоченного на 1-2 сутки нута, только иранский не берите у него вкуса нет. После замачивания, когда начинаете готовить плов, поставьте на небольшой огонь в хорошо соленой воде, минут на 30-40, через это время услышите такой как бы «копченый» запах, в плове он даст похожий на костер аромат.

Сборная рисмяс
 
[^]
ПОX
14.11.2018 - 17:05
Статус: Offline


Ярила

Регистрация: 25.08.15
Сообщений: 5088
Горсть кишмиша. Для плова специальный сорт, кисло сладкий, полусветлый, называется ош-магиз.

Сборная рисмяс
 
[^]
ПОX
14.11.2018 - 17:06
Статус: Offline


Ярила

Регистрация: 25.08.15
Сообщений: 5088
Зра. То что было под рукой, понимаю, что картинка не очень под лампочкой, но что есть.
№ 8, 9, 10 – это иранская и кажется индийская зра. Она в плов не годится, другой аромат и слабенькая.

Увидел как в соседней теме комрада заминусили, за то, что он был против двух столовых ложек молотой! зры на кг фарша :))) Хз, но на весь казан у меня пойдет 0,5 чайной ложки. Зра конечно должна быть не фуфлом.

№3 и 7 зааминская, 4и5 бадахшанская, это самые мощные и зачетные, 1 тоже таджикская, остальные не знаю, но годные.

Это сообщение отредактировал ПОX - 14.11.2018 - 17:06

Сборная рисмяс
 
[^]
ПОX
14.11.2018 - 17:07
Статус: Offline


Ярила

Регистрация: 25.08.15
Сообщений: 5088
№ 8, 9, 10 крупнее, иранская ближе, цвет у нее светло коричневый – НЕ ПОЙДЕТ!

Сборная рисмяс
 
[^]
ПОX
14.11.2018 - 17:07
Статус: Offline


Ярила

Регистрация: 25.08.15
Сообщений: 5088
Рис аланга. Сырой и готовый, в принципе «растет» примерно в 2,5 раза.

Любой рис обязательно переберите, мусор, бракованные, сильно изломанные и с большим количеством ярко белых вкраплений, нужно удалить. Это недозрелые ядра внутри зерна, они обязательно развалятся в песок от влаги и путь к подмосковному будет близок.


Сборная рисмяс
 
[^]
ПОX
14.11.2018 - 17:08
Статус: Offline


Ярила

Регистрация: 25.08.15
Сообщений: 5088
Готовить буду в алюминиевой кастрюле, еще и с покрытием , не потому, что нет казанов, а потому, что так надо :). Как раз покажем, что казаны, чугуны, ножи и прочая фигня, это дело десятое, проблема не в клозетах. Нужны правильные продукты и понимание происходящего.

Мне честно очень смешно, когда персонаж не соображающий как пожарить мясо с луком начинает рассуждать о влиянии французской кулинарии на диссонанс видения провинциальной интеллигенцией риета поданного в заводской столовой :))) Даже не знаю, что больше хочется, обнять или нахуй послать… Простите.

Масло подсолнечное примерно 150мл. и около 50мл кунжутного светлого, нерафинированного, холодного отжима. Кунжутное нужно чуть прокалить. Можно обойтись и просто подсолнечным.
Бросаем маленький кусочек лука, огонь самый большой из возможного.


Сборная рисмяс
 
[^]
Понравился пост? Еще больше интересного в Телеграм-канале ЯПлакалъ!
Только зарегистрированные и авторизованные пользователи могут оставлять комментарии. Авторизуйтесь, пожалуйста, или зарегистрируйтесь, если не зарегистрированы.
1 Пользователей читают эту тему (1 Гостей и 0 Скрытых Пользователей) Просмотры темы: 26581
0 Пользователей:
Страницы: (10) [1] 2 3 ... Последняя » [ ОТВЕТИТЬ ] [ НОВАЯ ТЕМА ]


 
 



Активные темы






Наверх