Тартар из лосося

Занесено в Книгу рецептов ЯПа

Всех приветствую!

Зашёл давече разговор в кулинарном разделе разговор о тартаре, и я вспомнил свой любимый рецепт, которым и хотел бы с вами поделиться.

Фоток будет 11, прошу не ломать, как закончу - сообщу.
слюнявых и глистофобов прошу вообще мимо проходить.

Это сообщение отредактировал Caira - 31.01.2018 - 06:23

1.
для тартара из лосося потребуется следующее ( писать буду из расчёта на 4 порции ):

лосось - в чистом остатке - 400гр. ( у меня стейки почти на 600 гр.)
лук шалот - пару "больших" луковиц ( если нет, то вполне подойдёт красный лук, но пол-луковицы больше чем нужно вквадрате )
чеснок - пол зубчика
мандарин - 1шт. ( с него надо содрать цедру )
авокадо - 1.5 шт. среднего размера
каперсы маринованые - 1.5 ст.л. ( увы забыл их впилить в фоту )
яйцо перепела - 4 шт. ( в фоте увы тоже нет, от них нужны только желтки )

2.
первым делом следует занятся лососем, очистить от шкуры, а также освободить от плена костей ( думаю мало приятного будет, если кто-либо в процессии наткнётся нёбом или языком на кость )
резал не мелким кубиком, я люблю наслаждаться как текстурой, так и вкусом, а вот все включения, которые остались от разделки ( коричневые включения )- убрал, так как еда должна быть не только вкусной, но и вызывать эстетические впечатления.

Это сообщение отредактировал belator - 20.01.2018 - 20:08

3.
лосось чуть присолил.
Чуть в моём понимании даже не досолил, а прям немного, на вкус он будет можно сказать несолёным, но в качестве катализатора вкуса она (соль) сыграет свою роль.
Суть данного блюда - подчеркнуть естественный вкус лосося.

Это сообщение отредактировал belator - 20.01.2018 - 20:09

4.
отставим рыбу на раскрытие вкуса, а тем временем самое время заняться другими составляющими.
лук рубим крайне мелко, не прям в кашу, а в максимально мелкий кусочек.
с мандарина счищаем цедру, у меня вышло примерно чайная ложка.
капресы рубим примерно на 1/3 от изначального.
чеснок чистим, и нужна только половинка.
авокадо рубим во фракцию равную лососю.

5.
рекомендую авокадо заниматься в последнюю очередь.
после разделки сразу заливаем 1ч.л. ложкой оливкого масла, что бы избегать окисления.

6.
возьмёмся за то, что пойдет подчёркивать вкус шикарной рыбы - соус
он обязан быть лёгким, если промахнуться с пропорциями, то о самом главном ( вкусе шикарного лосося ) - можете забыть
в ступку кладу несколько горошин чёрного перца, пол зубчика чеснока, цедру мандарина, и растираю в однородную пасту.

7.
к пасте добавляю домашнюю собственноручную горчицу, ( замешивал на пиве )
горчица не должна быть ядрёной, тут ближе к баварской, с влючением цельной чёрной.
и добавляем примерно 1 ст.л. ложку оливкового масла и прям взбиваем вилкой до однородности.

Это сообщение отредактировал belator - 20.01.2018 - 20:11

8.
в то время, пока всё подготовлено для сборки - стоит заняться подачей.
нужно кулинарное кольцо ( если нет его, то можно свернуть из фольги как я и сделал, или вырезать часть пластиковой бутылки )
повторюсь, в блюде равноценны не только вкус, но и зрительное восприятие - подача.

Это сообщение отредактировал belator - 20.01.2018 - 19:42

9.
собираем тартар.
смешиваем лосось с соусом, каперсами и шалотом, почему перед подачей, так у рыбы главная роль и позволить рыбе промариноваться соусом = испортить блюдо, он должен только подчёркивать естественный вкус.

10.
в идеале в самый низ порции кладётся авокадо, так же как и в середину, но увы у меня руки кривые, после нескольких попыток тар тар разваливался, поэтому я смешал всё вместе и с помощью фольги выложил на тарелеке.
украсил сверху желтком перепелиного яйца.

это вполне самодостаточное блюдо, его можно вкушать уже прям счас.
но место я оставлял не просто так.

Это сообщение отредактировал belator - 20.01.2018 - 19:50

11.
такой тартар я очень люблю с хрустящей ржаной брускетой, где внутри мягкий хлеб, а на поверхности хрустящая корочка, на которую я водружаю творожный сыр с манго, а сверху, для пущего возбуждения рецепторов слегка присыпаю кайенским перцем.
такой дуэт считаю настолько самодостаточным, что дополнить - абсолютно нечего.

вкус лосося раскрывается на 110%, его приподнимает лёгкий вкус соуса в контрасте с каперсами, сладость лука подчёркивает морской вкус рыбы, авокадо придаёт нежность текстуре, а с каждым укусом чувствуется как в первый раз благодря перемежеванию с брускетой, которая крайне освежает.

Всем приятного аппетита!

Лосось нынче не тот. Так что нет.

Ого, тартар с авокадо и горчицей я ещё не пробовал
Обычно вместо авокадо использую помидоры

Это сообщение отредактировал CadiaGuard - 20.01.2018 - 19:56

извращенец, водка и селёдка - наше всё

Это сообщение отредактировал MIBvSPB - 20.01.2018 - 19:53

зачем рыбу испортил?

Шаман,один вопрос нах так заморачиваться??

Если лосось не дикий, а искусственно выращенный (а такого сейчас - большинство), его можно есть в любом виде. Может, он менее полезен, но зато куда более безопасен, ибо в рыбхозяйстве, где его выращивают, регулярно дают антипаразитарные препараты. Без них рыба плохо набирает вес, да ещё и дохнет периодически. Невыгодно.
Зы: я тоже люблю тартар, но без мандаринов. Вместо авокадо предпочитаю добавлять маринованные корнишончики и ещё немного соевого соуса да щепотку сахара. А в остальном - всё то же самое. Вкусная штука и очень сытная. Зелень)))

Это сообщение отредактировал Булочка - 20.01.2018 - 20:03

слюни смыл коньяком...

но ничего, через неделю корюшка свежая будет

Выскажу мнение, никому не навязываю... А именно: лосось ту потерялся
Потерялся под цитросовым, специями, авокадо, творогом, булкой, манго, каенским перцем, и тд и тп.

Я люблю лосося, особенно сырого. И для меня "тартар из лосося" - это берёшь лосося и режешь его.
Да, вместе с коричневыми частями - потому что у них маленько другая структура и вместе олучается разнообразней и вкусней.

А тут... Слишком оно рафинировано и загружено ингридиентами. Пичалька.
Опять же - моё личное мнение. И мой "тартар", хотя понимаю что такое не для кажого вкусно:

ХЗ, Есть такие рецепты, что прям слюна течет и хочется попробовать. Этот не( выглядит неаппетитно, вычурно. ИМХО конечно

krylov

попробуй без этого всего, а после в таком исполнении, это как слушать вначале скрипку, а потом оркестр с соло.

Наверно вкусно, но не моё.

А живёте бедненько, я так посмотрю. Кушать с половинки керамогранита, это вам не это.

Навеяло...

Кстати очень вкусно тартар запивать Довгой