Приготовление домашней бастурмы

Я очень люблю в выходные выпить пива с какой-нибудь вкусной закуской. А что с пивом вкуснее всего? Правильно, раки! Но речь пойдет не о них. Я считаю бастурму второй по рейтингу закуской к пиву. Впрочем, если вы не любите пиво, никто не мешает вам есть ее просто так. Итак, бастурма. Я готовил ее много раз, и с каждым разом она получается на вкус и на вид все лучше и лучше. Намного вкуснее, чем магазинная. Да и по себестоимости, выходит дешевле в три раза.

Бастурма - это блюдо армянской и азербайджанской кухни. Представляет она собой вяленое мясо в специях. Термообработка не применяется, т.е мясо - сыровяленое. Традиционно, бастурма делается из говядины - но можно из свинины, и даже из куриного филе.

Блюдо это в приготовлении несложное, но долгое (готовится до 2 недель, в зависимости от размеров кусков мяса). Всего будет 9 фото, просьба не ломать.

Бастурма начинается с выбора мяса. Лучше всего покупать свежее мясо на рынке - там всегда выбор больше, и можно купить такой кусок, который понравится. Если такой возможности нет, то можно и в супермаркете. Оно нормально не просолится, и можно отравиться. Идеально подходит вырезка, но можно брать и стейк. Главное, чтобы было поменьше жира и соединительной ткани.

Для бастурмы не подходит старое и жилавое мясо. Категорически нельзя брать замороженное - оно нормально не просолится, и можно отравиться.

02.

Обрезаем всю соединительную ткань, какую возможно. Толщина куска мяса на засолку в идеале 3-4 сантиметра. Если тоньше, то оно сильно пересохнет, а слишком толстый кусок может равномерно не просолиться. Насыпаем в посуду (идеально подходит стеклянная кастрюля для духовки / микроволновки) слой крупной (это важно) соли, обваливаем в ней мясо. Оно должно быть равномерно покрыто солью. Можно еще сверху засыпать. И ставим в холодильник. Солиться оно должно 3-4 дня. С мяса обязательно вытечет сок, его сливаем раз в день (чтобы мясо не получилось слишком соленым). Также, необходимо раз в день мясо переворачивать, чтобы равномернее солилось.

03.

Через 3-4 дня, мясо приобретет равномерный коричнево-серый оттенок. Это значит, что оно уже достаточно просолилось. Моем его под водой от соли, а затем заливаем водой и оставляем на столько часов, сколько дней оно солилось. Это необходимо для того, чтобы выровнять соленость мяса. В противном случае верхний слой будет значительно солонее, чем внутри. После этого сливаем воду, оборачиваем мясо в марлю или бумажные полотенца. В салфетки нельзя, потому что они прилипают и присыхают, и потом их очень трудно от мяса отодрать. И ставим еще на 12 часов в холодильник, пока впитается лишняя влага. В результате, мясо приобретает вот такой вид:

04.

Далее, развешиваем куски для просушки и вяления. Я это делаю на застекленной лоджии, подвешивая куски на проволочных крюках на бельевую веревку. Сушить нужно в помещении, где нет мух, если дело происходит летом. Зимой нужно следить, чтобы оно не замерзло. Вялить нужно 3-5 дней - это зависит от размеров куска. Когда мясо слегка подсохнет (не будет продавливаться пальцами), переходим к следующему этапу. Главное - не пересушить.

Я встречал рецепты, когда мясо обмазывают специями сразу после того, как вынут из соли - даже без вымачивания. Так делать я не рекомендую, мясо будет или слишком соленым, или испортится.

Вот так выглядит вяленое мясо. На данном этапе оно уже безопасно для употребления в пищу, но мы же хотим приготовить бастурму?

05.

Теперь готовим смесь из специй. Их тоже лучше всего купить на рынке, у продавцов специй. Нам потребуется, из рассчета на кусок мяса (до сушки) примерно 600 граммов:

1. Сладкая паприка - 2 чайных ложки
2. Чеснок сушеный молотый - 1 чайная ложка
3. Перец чили - 1/2 чайных ложки
4. Чаман (он же пажитник) - 2 чайных ложки
5. Соль - 1/2 чайных ложки

Специи тщательно перемешиваем в стеклянной посуде и заливаем кипятком.

06.

Воды нужно столько, чтобы получилась паста. Чаще всего рекомендуют разводить до консистенции сметаны, но пасту легче наносить на мясо. Берем специи пальцами и равномерно размазываем по кускам мяса слоем примерно в 1 мм. Если не получается нанести равномерно - это не беда, мы все равно будем обмазывать еще раз.

Паста из специй:

07.

Я сначала клал мясо на решетку для гриля и обмазывал специями - если положить кусок обмазанной стороной на тарелку, то большинство специй к ней прилипнут. Но потом приловчился делать это без решетки, держа кусок на проволочном крючке.

08.

После этого, вешаем обмазанный кусок просушиться. Через сутки специи подсохнут, и можно нанести второй слой специй, особенно там где не получилось промазать в первый раз. В принципе, достаточно и одного раза, но если вы хотите толстый и ровный слой специй, то придется мазать два раза.

После этого, оставляем мясо в специях сушиться еще на 3-4 дня. Определяем готовность по твердости - при нажатии, твердость должна быть примерно как у сыровяленной колбасы.

Ну, наконец-то, дождались! Нарезаем бастурму тонкими ломтиками, и употребляем с пивом, вином, или просто так! Приятного аппетита!

Я кончил. Можете пинать.

09.

ММММ вкуснятина какая!!! Спасибо ТС воспользуемся вашим рецептом

Это сообщение отредактировал Yanulka - 8.02.2016 - 10:55

Тока недавно делал из куриной грудинки, получилось вкусно, с пивасиком само то)))

Ну шож ты делаешь ТС! Середина рабочего дня, а я тут сижу слюни пускаю и вспоминаю где мяска красивого можно купить для этого дела и забацать по быстрому вкусняку такую.

Лично по ЯП рецептам делал из курицы и говяжки. Проверено одобряю!

Это сообщение отредактировал Винодел - 8.02.2016 - 10:56

бля...еле дождался окончания поста..всё в песду,поехал за мясом срочно...!

Добавил в закладки, обязательно попробую, спасибо ТС

Спасибо, захлебнулся слюной ))

Судя по рецепту,по быстрому не получится.
Хороший рецепт,спасибо ТС....

ооо мастурба это круто. главное чтоб гельминтов потом не нахватпаться

Спасибо!Все наконец то понятно,а то в других рецептах больно мудрёно)

рекомендуется людям с железными зубами. (это когда полежит несколько недель про запас не съеденная)

мясо как то уж очень сильно меняет форму от этапа к этапу. или это подборка с разных попыток?
а не пробовали добавить некоторое количество специй при засаливании?

И фото красивые, и уверен что вкусно!
Но я все же за Буженину!!!

На здоровье Я тоже долго выбирал приемлемый рецепт - большинство либо слишком мудреные, либо не вызывают доверия. Много угощал мастурбой родственников и друзей - все единогласно заявили, что вкус отличный!

Да, вот так она сушится на веревке:

Утянул в закладочку, замечательный рецептик, тсу зелень

Добрый ты! Исправь, а то страшно!

Блин, на балконе сейчас холодно, если дома повесить - оно сильно пахнет?