Подскажите, сколько соли класть в сыровяленую колбасу?

[ Версия для печати ]
Добавить в Facebook Добавить в Twitter Добавить в Вконтакте Добавить в Одноклассники
  [ ОТВЕТИТЬ ] [ НОВАЯ ТЕМА ]
Travolda
8.11.2019 - 22:07
Статус: Offline


Ярила

Регистрация: 20.05.09
Сообщений: 5212
Год работал мясником, год кулинаром, но салями решил сделать только сегодня. В рецептах 20-26гр нитритной соли на кило. Но я пробую фарш с 10гр соли, он уже соленый, даже очень! А при усушке еще будет солонее.


Я всегда когда делал тазик фарша, то пробовал на вкус. Например киргизы пересаливают и еще горсть (!) уксуса туда кидают, я чуть не досаливал, в итоге при прожарке фарш ужаривался на -30%. Русским это нравилось, а азиаты говорили что фарш постный.

Как себя котлеты, купаты и шашлык поведет я знаю. А как сырое мясо через 30 дней? Жалко просрать 10 кг салями.

Спасибо.
 
[^]
Yap
[x]



Продам слона

Регистрация: 10.12.04
Сообщений: 1488
 
[^]
VampirBFW
8.11.2019 - 22:09
Статус: Offline


Поварствующий радиоуправляемый сисадмин

Регистрация: 20.02.10
Сообщений: 8629
Нахуй соль, ебаш уксус

Размещено через приложение ЯПлакалъ
 
[^]
Wotan8814
8.11.2019 - 22:09
Статус: Offline


Весельчак

Регистрация: 9.09.18
Сообщений: 172
Лучше сделай оливье и зови в гости :)

Размещено через приложение ЯПлакалъ
 
[^]
Yanssen
8.11.2019 - 22:10
Статус: Offline


Тоже сволочь

Регистрация: 21.07.17
Сообщений: 3017
7.3421 грамма. Я не мясник, но это каждый знает.

Потому что если 7.3422 - будет слишком много, а если меньше брать, то пресно..
 
[^]
Urikbl
8.11.2019 - 22:11
Статус: Online


Юмораптор

Регистрация: 26.03.17
Сообщений: 1328
Тебе ответ русского или киргиза?
 
[^]
Галапагосян
8.11.2019 - 22:11
Статус: Online


Шутник

Регистрация: 20.10.19
Сообщений: 37
хочешь переложить на кого-то ответственность?) сам же пишешь что у всех вкусы разные)) делай сам, не ссы, лучше конечно не тонну сразу а по чуть чуть, пробовать
 
[^]
applerock
8.11.2019 - 22:12
Статус: Offline


Юморист

Регистрация: 7.07.09
Сообщений: 500
 
[^]
AllesI
8.11.2019 - 22:18
Статус: Online


Ярила

Регистрация: 12.03.12
Сообщений: 2730
Я клал по рецепту, но получилось очень солёное. Рассчитывай, если любишь солёное, то 5% в конечном продукте. Если нейтрально, то 3%. Прикинь примерно, на какой вес ты хочешь выйти в итоге, отсюда и считай.
Цитата
В рецептах 20-26гр нитритной соли на кило. Но я пробую фарш с 10гр соли

ненене! 10 это уже очень много. Бери четверть нитритной к 3/4 обычной, этого достаточно. Всё с учетом вышеизложенного.
 
[^]
AllesI
8.11.2019 - 22:21
Статус: Online


Ярила

Регистрация: 12.03.12
Сообщений: 2730
Цитата
как сырое мясо через 30 дней? Жалко просрать 10 кг салями.

если делаешь в первый раз - раздели на части, посоли по-разному и отметь, где - сколько соли, потом выберешь. Не ссы, всё сожрётся. rulez.gif
 
[^]
Travolda
8.11.2019 - 23:31
Статус: Offline


Ярила

Регистрация: 20.05.09
Сообщений: 5212
Пока 7 батонов сделал литр коньяка выпил, пленка закончилась %)))) Завтра продолжу , мне завтра в 8 на работу еще!

На четвертом батоне руку набил как набивать через 5 литровую бутылку за 2 минуты. Кому интересно потом расскажу. А еще ведро фарша осталось, рубил все в ручную периодически клал мясо в морозилку.

Это сообщение отредактировал Travolda - 8.11.2019 - 23:33

Подскажите, сколько соли класть в сыровяленую  колбасу?
 
[^]
lapkod
8.11.2019 - 23:38
Статус: Offline


Шутник

Регистрация: 2.02.14
Сообщений: 30
1.8 процента нитритной, от общего веса фарша, мне самое то. Но я люблю более подсушенную.
 
[^]
Travolda
8.11.2019 - 23:41
Статус: Offline


Ярила

Регистрация: 20.05.09
Сообщений: 5212
Цитата (AllesI @ 8.11.2019 - 22:18)
Я клал по рецепту, но получилось очень солёное. Рассчитывай, если любишь солёное, то 5% в конечном продукте. Если нейтрально, то 3%. Прикинь примерно, на какой вес ты хочешь выйти в итоге, отсюда и считай.
Цитата
В рецептах 20-26гр нитритной соли на кило. Но я пробую фарш с 10гр соли

ненене! 10 это уже очень много. Бери четверть нитритной к 3/4 обычной, этого достаточно. Всё с учетом вышеизложенного.

У меня 20 грамм на кило вышло соленное, а ты говоришь 5% :))) Из за специй, сахара, нитритной соли вкус в разы усилился, особенно вкус соли. Но сырое мясо на вкус как дорогая ветчина с глютоматом натрия. Хотя я глютомат не клал. Наверное просто много чабрецу и сухого чеснока с мускатом бухнул. По чайной ложке на 7 кг. А кардамон вообще бы все перебил.

Просто читаю рецепты, как там люди чайными ложками на кило кладут специи? Они сами потом это пробовали?
 
[^]
EvandaClub
16.11.2019 - 09:53
Статус: Offline


Яpoc/laB }{apbKoB YkpaїHa

Регистрация: 31.05.16
Сообщений: 9676
Цитата (AllesI @ 8.11.2019 - 22:18)

ненене! 10 это уже очень много. Бери четверть нитритной к 3/4 обычной, этого достаточно. Всё с учетом вышеизложенного.

всмысле четверть нитритной? на сыровял?
нитритной соли надо минимум 20гр (100мг нитрита натрия) и грамм 10 обычной, я добавляю 30-35гр чистой нитритки. Смешивать с обычной солью не рекомендуется, все равно.за время процесса вяленья нитрит отработает почти вноль. Для пущей безопасности еще надо бы аскорбата натрия добавить 0.55гр на кило и смесь моносахаров (глюкоза, фруктоза, лактоза) грамма 3

Качаем ЯП для Android!
 
[^]
Только зарегистрированные и авторизованные пользователи могут оставлять комментарии. Авторизуйтесь, пожалуйста, или зарегистрируйтесь, если не зарегистрированы.
1 Пользователей читают эту тему (1 Гостей и 0 Скрытых Пользователей) Просмотры темы: 327
0 Пользователей:
[ ОТВЕТИТЬ ] [ НОВАЯ ТЕМА ]


 
 



Активные темы








Наверх